Arroz endiablado de Guapi: arroz de coco com frutos do mar

Mantenha os frutos do mar frios e separe as áreas de trabalho Compre o caranguejo vivo e os moluscos de um vendedor licenciado que possa informar a procedência. Mantenha-os refrigerados até a hora de cozinhar. O caranguejo vivo deve mexer as patas. As conchas precisam estar intactas e se fechar ao serem tocadas; descarte as quebradas e as que continuarem abertas. Coloque cada tipo em uma bandeja separada. Escove as conchas sob água fria corrente e lave as mãos, tábuas e utensílios ao passar dos frutos do mar crus para os outros ingredientes. Não reutilize sem lavar um prato que tenha recebido frutos do mar crus.

Extraia o leite de coco espesso e o mais leve Rale a polpa e divida-a em três partes aproximadamente iguais. Acrescente aos poucos a água potável morna, amasse a polpa e esprema-a em um pano limpo ou peneira fina para obter o primeiro leite, mais espesso; a meta é cerca de 1,2 L. Amasse novamente a polpa de um coco com parte da água restante e coe para obter cerca de 1 L do leite mais leve. Mantenha as duas extrações separadas. Se o rendimento for menor, reserve o leite espesso para os sudados e use o mais leve no arroz; acrescente água limpa ao arroz somente se necessário.

Prepare o refrito de ervas Aqueça cerca de metade do óleo em uma panela pequena, em fogo médio-baixo. Junte a parte da cebolinha e do alho destinada ao refrito e cozinhe por 3–4 minutos, mexendo, até amaciar sem dourar. Acrescente chillangua, manjericão, poleo e orégano; cozinhe por mais 1 minuto, até liberar o aroma. Adicione 300 ml do leite de coco mais leve e deixe ferver suavemente por 5 minutos. Divida o refrito em quatro porções, uma para cada tipo de fruto do mar. Mantenha aquecido e não prove com uma colher que tenha tocado em frutos do mar crus.

Cozinhe a jaiba separadamente Coloque os caranguejos vivos em uma panela grande com cerca de 250 ml de água e uma pitada de sal. Tampe e cozinhe no vapor, em fervura constante, por 10–15 minutos, conforme o tamanho, até a carapaça ficar vermelha viva e a carne firme, perolada e opaca. Se for possível posicionar o termômetro com segurança na parte mais grossa da carne, confirme que chegou a 63°C. Transfira os caranguejos com uma pinça limpa para uma bandeja limpa. Quando estiverem frios o suficiente para manusear, retire a carne; se quiser, reserve um caranguejo inteiro já cozido para decorar. Descarte o líquido do cozimento se houver fragmentos de carapaça ou areia.

Cozinhe os moluscos e o piacuil em panelas separadas Ferva um pouco de água limpa em uma panela tampada. Acrescente a sangara, tampe e cozinhe no vapor até as conchas abrirem; retire as abertas com uma pinça limpa e descarte as que permanecerem fechadas. Repita o processo em uma panela limpa com a piangua. Para o piacuil, ferva água em outra panela, acrescente os caracóis lavados e cozinhe em fogo baixo por 8–10 minutos, conforme o tamanho, até estarem totalmente cozidos. Retire a carne com um utensílio limpo para frutos do mar e descarte as conchas e os pedaços danificados ou com areia. Mantenha os frutos do mar cozidos separados por tipo; refrigere-os se forem esperar mais de alguns minutos.

Prepare cada sudado separadamente Em uma panela pequena e limpa, aqueça uma porção do refrito com cerca de 175 ml de leite de coco espesso. Acrescente apenas um tipo de fruto do mar já cozido e deixe ferver suavemente por 5–8 minutos, mexendo com cuidado, até o molho reduzir e o conteúdo ficar bem quente; confirme com um termômetro que a parte mais grossa alcançou 63°C. Não deixe a carne ferver intensamente. Mantenha separados os sudados de caranguejo, piacuil, sangara e piangua até o arroz ficar pronto. Descarte qualquer fruto do mar com cheiro azedo, rançoso ou de amônia.

Cozinhe o arroz de coco Aqueça o óleo restante em uma panela larga e pesada. Acrescente o pimentão vermelho e a parte da cebolinha e do alho destinada ao arroz; cozinhe por 4 minutos, mexendo. Junte o arroz lavado e misture para envolver os grãos. Despeje cerca de 500 ml do leite de coco mais leve, 500 ml do leite espesso e 300 ml de água. Deixe ferver, reduza para uma fervura branda e constante e cozinhe sem tampa por 20–30 minutos, mexendo delicadamente e raspando o fundo. Se a panela secar e o arroz ainda estiver firme, acrescente um pouco mais do leite leve ou água. O arroz está pronto quando os grãos estiverem macios, úmidos e unidos, sem líquido acumulado.

Misture os sudados e sirva quente Prove o arroz antes de acrescentar mais sal. Incorpore com cuidado os quatro sudados reduzidos e os frutos do mar, mantendo os pedaços grandes. Aqueça em fogo baixo por 2–3 minutos, até todo o prato soltar vapor. Transfira para uma travessa aquecida e coloque por cima o caranguejo reservado. Sirva na hora; não deixe o arroz já misturado aos frutos do mar em temperatura ambiente.