Arroz endiablado de Guapi, arroz con coco y mariscos

Mantén fríos los mariscos y separa las zonas de trabajo Compra la jaiba viva y los mariscos a un vendedor autorizado que pueda indicar su procedencia. Mantenlos refrigerados hasta el momento de cocinarlos. Una jaiba viva debe mover las patas. Las conchas deben estar intactas y cerrarse al golpearlas suavemente; desecha las rotas y las que permanezcan abiertas. Pon cada tipo en una bandeja distinta. Cepilla las conchas bajo el chorro de agua fría y lávate las manos; lava también las tablas y los utensilios al pasar de los mariscos crudos a los demás ingredientes. No reutilices sin lavar el plato que haya tenido mariscos crudos.

Extrae la leche de coco espesa y la ligera Ralla la pulpa y divídela en tres porciones aproximadamente iguales. Agrega poco a poco el agua potable tibia, amasa la pulpa y exprímela con una tela limpia o un colador fino para obtener la primera leche, más espesa; busca unos 1,2 L. Vuelve a amasar la pulpa de un coco con parte del agua restante y cuélala para obtener cerca de 1 L de leche más ligera. Mantén las dos extracciones separadas. Si obtienes menos, reserva la leche más espesa para los sudados y usa la más ligera en el arroz; agrega agua limpia al arroz solo si hace falta.

Prepara el refrito de hierbas Calienta más o menos la mitad del aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Agrega la porción de cebolla larga y ajo destinada al refrito; cocina de 3 a 4 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden sin dorarse. Incorpora la chillangua, la albahaca, el poleo y el orégano; cocina 1 minuto, hasta que suelten aroma. Añade 300 ml de la leche de coco ligera y cocina suavemente 5 minutos. Divide el refrito en cuatro porciones, una para cada producto del mar. Mantenlo caliente y no lo pruebes con una cuchara que haya tocado mariscos crudos.

Cocina la jaiba por separado Pon las jaibas vivas en una olla grande con unos 250 ml de agua y una pizca de sal. Tapa y cocina al vapor con un hervor constante de 10 a 15 minutos, según el tamaño, hasta que el caparazón esté rojo vivo y la carne firme, nacarada y opaca. Si puedes colocar el termómetro con seguridad en la parte más gruesa de la carne, comprueba que alcance 63 °C. Pásalas con pinzas limpias a una bandeja limpia. Cuando puedas manipularlas, retira la carne; si quieres, reserva una jaiba entera ya cocida para servir. Desecha el líquido de cocción si tiene fragmentos del caparazón o arena.

Cocina las conchas y el piacuil en ollas separadas Pon a hervir un poco de agua limpia en una olla tapada. Agrega la sangara, tapa y cocina al vapor hasta que se abran las conchas; retira las abiertas con pinzas limpias y desecha las que sigan cerradas. Repite en una olla limpia con la piangua. Para el piacuil, hierve agua en otra olla, agrega los caracoles enjuagados y cocina a fuego bajo de 8 a 10 minutos, según el tamaño, hasta que estén completamente cocidos. Retira la carne con un pincho limpio para mariscos; desecha las conchas y cualquier pieza dañada o arenosa. Mantén separados los productos ya cocidos; refrigéralos si van a esperar más de unos minutos.

Prepara cada sudado por separado En una sartén pequeña y limpia, calienta una porción de refrito con unos 175 ml de leche de coco espesa. Agrega un solo tipo de producto del mar ya cocido y cocina suavemente de 5 a 8 minutos, revolviendo con cuidado, hasta que la salsa reduzca y todo esté bien caliente; comprueba con termómetro que la parte más gruesa llegue a 63 °C. No dejes que la carne hierva con fuerza. Mantén separados los sudados de jaiba, piacuil, sangara y piangua hasta que el arroz esté listo. Desecha cualquier producto que huela agrio, rancio o a amoníaco.

Cocina el arroz con coco Calienta el aceite restante en una olla ancha y pesada. Agrega el pimentón rojo y la porción de cebolla larga y ajo para el arroz; cocina 4 minutos, revolviendo. Añade el arroz enjuagado y mezcla para cubrir los granos. Vierte unos 500 ml de leche ligera, 500 ml de leche espesa y 300 ml de agua. Lleva a hervor, baja a fuego constante y cocina destapado de 20 a 30 minutos, revolviendo con suavidad y raspando el fondo. Si la olla se seca y el arroz aún está duro, agrega un poco más de leche ligera o agua. Está listo cuando los granos estén tiernos y el arroz húmedo y ligado, sin líquido acumulado.

Mezcla los sudados y sirve caliente Prueba el arroz antes de agregar más sal. Incorpora con cuidado los cuatro sudados reducidos y sus mariscos, procurando que los trozos queden grandes. Calienta suavemente de 2 a 3 minutos, hasta que todo el plato esté humeante. Pásalo a una fuente tibia y pon encima la jaiba que reservaste. Sirve enseguida; no dejes el arroz mezclado con mariscos a temperatura ambiente.