グアピのココナッツ魚介ご飯「アロス・エンディアブラード」

魚介を冷やし、作業場所を分ける カニと貝は、生きた状態で、販売許可と追跡可能性を確認できる店から購入します。調理するまで冷蔵してください。生きたカニは脚を動かすはずです。貝殻にひびがなく、軽くたたくと閉じるものを使います。割れたものや、たたいても開いたままのものは捨てます。種類ごとに別のバットへ分けます。貝殻は流水でこすり洗いし、生の魚介からほかの食材へ移るときは手、まな板、器具を洗います。生の魚介を置いた皿は洗わずに再利用しないでください。

濃いココナッツミルクと薄いミルクを搾る ココナッツの果肉を削り、およそ三等分します。ぬるい飲用水を少しずつ加えながらもみ、清潔な布か細かいざるで搾って、最初の濃いミルクを約1.2 L取ります。残った果肉のうち一個分を残りの水でもう一度もみ、こして約1 Lの薄いミルクを取ります。二種類は分けておきます。搾れる量が少ない場合は、濃いミルクを魚介の煮込み用に確保し、薄いミルクをご飯に使います。ご飯には必要な場合だけ清潔な水を足してください。

香草レフリートを作る 小鍋に油の約半量を入れ、中弱火で温めます。レフリート用の青ねぎとにんにくを加え、色づけずに柔らかくなるまで3～4分炒めます。チランガ、バジル、ポレオ、オレガノを加え、香りが立つまで1分炒めます。薄いココナッツミルクを300 ml加え、弱く煮立つ状態で5分煮ます。レフリートを四等分し、魚介ごとに一つずつ使います。温かく保ち、生の魚介に触れたスプーンで味見しないでください。

ハイバを別に蒸す 生きたカニを大きな鍋に入れ、水約250 mlと塩ひとつまみを加えます。ふたをして、一定の沸騰状態で10～15分蒸します。時間は大きさによって調整し、殻が鮮やかな赤色になり、身が締まって真珠色かつ不透明になるまで加熱します。身の最も厚い部分に安全に温度計を入れられる場合は、63°Cに達したことを確認します。清潔なトングでカニを清潔なバットに移します。触れられる程度に冷めたら身を取り出します。盛り付け用に、加熱したカニを一匹丸ごと取っておいても構いません。煮汁に殻のかけらや砂が入っていたら捨てます。

貝とピアクイルを別々の鍋で加熱する ふた付きの鍋に清潔な水を少量入れ、沸騰させます。サンガラを加えてふたをし、殻が開くまで蒸します。清潔なトングで開いた貝を取り出し、閉じたままの貝は捨てます。清潔な鍋に替えてピアングアも同様に加熱します。ピアクイルは別の鍋で湯を沸かし、洗った貝を入れ、大きさに応じて8～10分静かに煮て十分に火を通します。清潔な貝用ピックで身を取り出し、殻と傷んだ部分、砂の残る部分を捨てます。加熱済みの魚介は種類ごとに分け、数分以上待たせる場合は冷蔵します。

魚介ごとにスダードを作る 清潔な小鍋にレフリート一人分と濃いココナッツミルク約175 mlを入れて温めます。加熱済みの魚介を一種類だけ加え、ソースが煮詰まり全体が熱くなるまで、注意深く混ぜながら5～8分弱火で煮ます。温度計で最も厚い部分が63°Cに達したことを確認します。身を強く沸騰させないでください。ご飯ができるまでカニ、ピアクイル、サンガラ、ピアングアのスダードは分けておきます。酸っぱいにおい、油の劣化臭、アンモニア臭がする魚介は捨てます。

ココナッツご飯を炊く 幅広で厚手の鍋に残りの油を熱します。赤パプリカと、ご飯用に分けた青ねぎ、にんにくを加え、混ぜながら4分炒めます。洗った米を加え、油が全体に回るよう混ぜます。薄いココナッツミルク約500 ml、濃いミルク500 ml、水300 mlを注ぎます。沸騰したら安定した弱火にし、ふたをせずに20～30分煮ます。ときどき優しく混ぜ、鍋底をこそげます。鍋が乾いているのに米がまだ硬ければ、薄いミルクか水を少し足します。米粒が柔らかく、ご飯が湿ってまとまり、液体がたまっていなければできあがりです。

スダードを混ぜて熱いうちに出す 塩を足す前にご飯を味見します。煮詰めた四種類のスダードと魚介を、身を崩さないようにそっと混ぜます。全体から湯気が出るまで2～3分弱火で温めます。温めた皿に盛り、取り置いたカニを上に飾ります。すぐに提供し、魚介を混ぜたご飯を室温に置かないでください。