أرز إندِيابلادو من غواپي: أرز بجوز الهند والمأكولات البحرية

برّد المأكولات البحرية وافصل أماكن العمل اشترِ السلطعون حياً والمحار من بائع مرخّص يمكنه تحديد مصدر المنتجات. احفظها في الثلاجة حتى وقت الطهي. ينبغي أن يحرك السلطعون الحي أرجله. يجب أن تكون الأصداف سليمة وأن تنغلق عند النقر عليها برفق؛ تخلّص من المكسور منها وما يبقى مفتوحاً. ضع كل نوع في صينية منفصلة. افرك الأصداف تحت ماء بارد جارٍ، واغسل يديك والألواح والأدوات عند الانتقال من المأكولات البحرية النيئة إلى بقية المكونات. لا تعاود استخدام طبق لامس المأكولات البحرية النيئة قبل غسله.

استخرج حليب جوز الهند الكثيف والخفيف ابشر اللب وقسّمه إلى ثلاثة أجزاء متقاربة. أضف الماء الدافئ الصالح للشرب تدريجياً، واعجن اللب ثم اعصره من خلال قطعة قماش نظيفة أو مصفاة دقيقة لتحصل على الحليب الأول الأكثر كثافة؛ استهدف نحو 1.2 L. أعد عجن لب ثمرة واحدة مع بعض الماء المتبقي وصفّه لتحصل على نحو 1 L من الحليب الأخف. احتفظ بالنوعين منفصلين. إذا كانت الكمية أقل، خصص الحليب الكثيف لليخنات واستخدم الأخف للأرز؛ ولا تضف ماءً نظيفاً إلى الأرز إلا عند الحاجة.

حضّر خليط الأعشاب refrito سخّن نحو نصف الزيت في مقلاة صغيرة على نار متوسطة منخفضة. أضف حصة البصل الأخضر والثوم المخصصة للخليط، واطههما 3–4 دقائق مع التحريك حتى يطروا من دون أن يتحمّرا. أضف chillangua والريحان وpoleo والأوريغانو، واطه دقيقة حتى تفوح رائحتها. أضف 300 ml من حليب جوز الهند الأخف واتركه يغلي برفق 5 دقائق. قسّم الخليط إلى أربع حصص، واحدة لكل نوع من المأكولات البحرية. أبقه دافئاً ولا تتذوقه بملعقة لامست المكونات النيئة.

اطه jaiba منفرداً ضع السرطانات الحية في قدر كبير مع نحو 250 ml من الماء ورشة ملح. غطّ القدر واطهها بالبخار عند غليان مستمر 10–15 دقيقة، بحسب الحجم، حتى تصبح القشور حمراء زاهية واللحوم متماسكة ولؤلؤية ومعتمة. إذا أمكن إدخال مقياس الحرارة بأمان في أسمك جزء من اللحم، فتحقق من بلوغه 63°C. انقل السرطانات بملقط نظيف إلى صينية نظيفة. عندما تبرد بما يكفي للتعامل معها، أخرج اللحم؛ ويمكن إبقاء سلطعون مطهو كاملاً للتزيين. تخلّص من سائل الطهي إذا احتوى على شظايا قشرة أو رمل.

اطه المحار وpiacuil في أوانٍ منفصلة اغلِ مقداراً قليلاً من الماء النظيف في قدر مغطى. أضف sangara وغطّ القدر واطهها بالبخار حتى تنفتح الأصداف؛ أخرج المفتوح منها بملقط نظيف وتخلّص من المغلق. كرر العملية في قدر نظيف مع piangua. لطهي piacuil، اغْلِ الماء في قدر منفصل، ثم أضف الحلزونات المغسولة واتركها على نار هادئة 8–10 دقائق بحسب الحجم حتى تنضج تماماً. أخرج اللحم بعود مأكولات بحرية نظيف وتخلّص من القشور والأجزاء المتضررة أو الرملية. أبقِ الأنواع المطهوة منفصلة وبرّدها إذا ستنتظر أكثر من بضع دقائق.

اطه كل يخنة sudado على حدة سخّن حصة واحدة من refrito مع نحو 175 ml من حليب جوز الهند الكثيف في مقلاة صغيرة ونظيفة. أضف نوعاً واحداً من المأكولات البحرية المطهوة واتركه على نار هادئة 5–8 دقائق مع التحريك برفق، حتى تقل الصلصة وتسخن المكونات جيداً؛ تحقّق بمقياس الحرارة من أن أسمك قطعة بلغت 63°C. لا تدع اللحم يغلي بعنف. أبقِ يخنة السلطعون وpiacuil وsangara وpiangua منفصلة حتى يصبح الأرز جاهزاً. تخلّص من أي مأكولات بحرية تفوح منها رائحة حامضة أو زنخة أو شبيهة بالأمونيا.

اطه أرز جوز الهند سخّن الزيت المتبقي في قدر عريض وثقيل. أضف الفلفل الأحمر وحصة البصل الأخضر والثوم المخصصة للأرز، واطه 4 دقائق مع التحريك. أضف الأرز المغسول وقلّب لتغليف الحبات بالزيت. اسكب نحو 500 ml من الحليب الأخف و500 ml من الحليب الكثيف و300 ml من الماء. اتركه حتى يغلي، ثم اخفض الحرارة إلى غليان هادئ ثابت واطهه من دون غطاء 20–30 دقيقة، مع تقليب لطيف وكشط قاع القدر. إذا جف القدر وبقي الأرز قاسياً، أضف قليلاً من الحليب الأخف أو الماء. يصبح جاهزاً حين تلين الحبات ويغدو الأرز رطباً ومتماسكاً من دون سائل متجمع.

امزج اليخنات وقدّم الطبق ساخناً تذوق الأرز قبل إضافة مزيد من الملح. أضف اليخنات الأربع بعد تقليلها والمأكولات البحرية التابعة لها برفق، مع الحفاظ على القطع كبيرة. سخّن المزيج على نار هادئة 2–3 دقائق حتى يتصاعد البخار من الطبق كله. انقله إلى طبق تقديم دافئ وضع السلطعون المحفوظ فوقه. قدّمه فوراً ولا تترك الأرز المخلوط بالمأكولات البحرية في حرارة الغرفة.