Arroz endiablado dari Guapi: nasi kelapa dengan hidangan laut

Jaga hidangan laut tetap dingin dan pisahkan area kerja Beli kepiting hidup dan kerang dari penjual berizin yang dapat menjelaskan asalnya. Simpan dalam lemari es sampai akan dimasak. Kepiting hidup seharusnya menggerakkan kakinya. Cangkang kerang harus utuh dan menutup saat diketuk; buang yang retak atau tetap terbuka. Letakkan setiap jenis di nampan terpisah. Sikat cangkang di bawah air dingin mengalir, lalu cuci tangan, talenan, dan peralatan saat beralih dari hidangan laut mentah ke bahan lain. Jangan gunakan kembali piring yang pernah menampung hidangan laut mentah sebelum dicuci.

Peras santan kental dan santan encer Parut daging kelapa dan bagi menjadi tiga bagian yang kurang lebih sama. Tambahkan air minum hangat sedikit demi sedikit, remas daging kelapa, lalu peras melalui kain bersih atau saringan halus untuk mendapatkan santan pertama yang lebih kental; targetkan sekitar 1,2 L. Remas kembali ampas dari satu kelapa dengan sebagian sisa air, lalu saring untuk memperoleh sekitar 1 L santan yang lebih encer. Simpan kedua hasil perasan secara terpisah. Jika hasilnya lebih sedikit, sisihkan santan kental untuk sudado dan gunakan santan encer untuk nasi; tambahkan air bersih ke nasi hanya bila perlu.

Buat refrito herbal Panaskan sekitar setengah minyak dalam wajan kecil dengan api sedang-kecil. Masukkan bagian daun bawang dan bawang putih untuk refrito; masak sambil diaduk selama 3–4 menit hingga lunak tanpa kecokelatan. Tambahkan chillangua, kemangi, poleo, dan oregano; masak 1 menit lagi sampai harum. Tuangkan 300 ml santan encer dan didihkan perlahan selama 5 menit. Bagi refrito menjadi empat bagian, satu untuk setiap jenis hidangan laut. Jaga agar tetap hangat dan jangan mencicipi dengan sendok yang pernah menyentuh hidangan laut mentah.

Masak jaiba secara terpisah Masukkan kepiting hidup ke panci besar dengan sekitar 250 ml air dan sejumput garam. Tutup dan kukus pada kondisi mendidih stabil selama 10–15 menit, tergantung ukuran, hingga cangkangnya merah terang dan dagingnya padat, berwarna mutiara, serta tidak tembus cahaya. Jika termometer dapat dipasang dengan aman pada bagian daging yang paling tebal, pastikan suhunya mencapai 63°C. Pindahkan kepiting dengan penjepit bersih ke nampan bersih. Setelah cukup dingin untuk dipegang, keluarkan dagingnya; jika suka, sisihkan satu kepiting matang utuh untuk hiasan. Buang cairan masak jika mengandung serpihan cangkang atau pasir.

Masak kerang dan piacuil di panci terpisah Didihkan sedikit air bersih di panci tertutup. Masukkan sangara, tutup, dan kukus hingga cangkangnya terbuka; angkat yang terbuka dengan penjepit bersih dan buang yang tetap tertutup. Ulangi dengan piangua di panci bersih. Untuk piacuil, didihkan air di panci lain, masukkan siput yang sudah dibilas, lalu masak perlahan selama 8–10 menit sesuai ukurannya hingga matang sepenuhnya. Keluarkan daging dengan pencungkil hidangan laut yang bersih, lalu buang cangkang serta bagian yang rusak atau berpasir. Pisahkan hidangan laut matang menurut jenisnya; dinginkan jika harus menunggu lebih dari beberapa menit.

Masak setiap sudado secara terpisah Panaskan satu bagian refrito dengan sekitar 175 ml santan kental di wajan kecil yang bersih. Tambahkan satu jenis hidangan laut yang sudah matang dan masak perlahan selama 5–8 menit sambil diaduk dengan hati-hati, hingga saus menyusut dan isinya panas merata; periksa dengan termometer bahwa bagian paling tebal mencapai 63°C. Jangan mendidihkan daging terlalu kuat. Pisahkan sudado kepiting, piacuil, sangara, dan piangua sampai nasi siap. Buang hidangan laut yang berbau asam, tengik, atau seperti amonia.

Masak nasi kelapa Panaskan sisa minyak dalam panci lebar dan berat. Masukkan paprika merah serta bagian daun bawang dan bawang putih untuk nasi; masak sambil diaduk selama 4 menit. Tambahkan beras yang sudah dibilas dan aduk hingga terselimuti minyak. Tuangkan sekitar 500 ml santan encer, 500 ml santan kental, dan 300 ml air. Didihkan, lalu kecilkan api hingga mendidih perlahan dan stabil; masak tanpa tutup selama 20–30 menit sambil sesekali diaduk lembut dan mengikis dasar panci. Jika panci kering tetapi nasi masih keras, tambahkan sedikit santan encer atau air. Nasi matang saat butirannya lunak, lembap dan menyatu, tanpa genangan cairan.

Campurkan sudado dan sajikan panas Cicipi nasi sebelum menambah garam. Campurkan empat sudado yang telah menyusut beserta hidangan lautnya dengan hati-hati agar potongannya tetap besar. Panaskan perlahan selama 2–3 menit sampai seluruh hidangan beruap. Pindahkan ke piring saji hangat dan letakkan kepiting yang disisihkan di atasnya. Sajikan segera; jangan biarkan nasi bercampur hidangan laut pada suhu ruang.