Arroz endiablado di Guapi, riso al cocco e frutti di mare

Tieni freddi i molluschi e separa le zone di lavoro Acquista il granchio vivo e i molluschi da un venditore autorizzato e in grado di garantirne la tracciabilità. Conservali in frigorifero fino al momento della cottura. Un granchio vivo dovrebbe muovere le zampe. I gusci devono essere integri e chiudersi quando li picchietti; scarta quelli rotti o che restano aperti. Metti ogni tipo in un vassoio diverso. Spazzola i gusci sotto acqua corrente fredda e lava mani, taglieri e utensili quando passi dai frutti di mare crudi agli altri ingredienti. Non riutilizzare senza lavarli piatti che hanno contenuto prodotti crudi.

Estrai il latte di cocco denso e quello più leggero Grattugia la polpa e dividila in tre parti più o meno uguali. Aggiungi gradualmente l’acqua potabile tiepida, lavora la polpa con le mani e strizzala attraverso un telo pulito o un colino fine per ottenere la prima estrazione, più densa; punta a circa 1,2 L. Lavora di nuovo la polpa di una noce di cocco con parte dell’acqua rimasta e filtrala per ottenere circa 1 L di latte più leggero. Tieni separate le due estrazioni. Se la resa è inferiore, riserva il latte più denso per i sudados e usa quello più leggero nel riso; aggiungi acqua pulita al riso solo se necessario.

Prepara il refrito alle erbe Scalda circa metà dell’olio in una padella piccola a fuoco medio-basso. Aggiungi la parte di cipollotto e aglio destinata al refrito e cuoci per 3–4 minuti, mescolando, finché si ammorbidiscono senza dorarsi. Unisci chillangua, basilico, poleo e origano; cuoci per 1 minuto, finché sprigionano il loro profumo. Versa 300 ml del latte di cocco più leggero e lascia sobbollire piano per 5 minuti. Dividi il refrito in quattro porzioni, una per ogni prodotto del mare. Tienilo caldo e non assaggiarlo con un cucchiaio che abbia toccato frutti di mare crudi.

Cuoci la jaiba separatamente Metti i granchi vivi in una pentola capiente con circa 250 ml di acqua e un pizzico di sale. Copri e cuoci a vapore con un’ebollizione regolare per 10–15 minuti, secondo la dimensione, finché il carapace diventa rosso vivo e la polpa è soda, madreperlacea e opaca. Se riesci a inserire il termometro in sicurezza nella parte più spessa della polpa, controlla che raggiunga 63 °C. Con pinze pulite trasferisci i granchi su un vassoio pulito. Quando sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, estrai la polpa; se vuoi, tieni da parte un granchio intero già cotto per decorare. Scarta il liquido di cottura se contiene frammenti di guscio o sabbia.

Cuoci molluschi e piacuil in pentole separate Porta a ebollizione poca acqua pulita in una pentola coperta. Aggiungi la sangara, copri e cuoci a vapore finché i gusci si aprono; con pinze pulite preleva quelli aperti e scarta quelli che restano chiusi. Ripeti in una pentola pulita con la piangua. Per il piacuil, porta a ebollizione l’acqua in una terza pentola, aggiungi le lumache sciacquate e fai sobbollire per 8–10 minuti, secondo la dimensione, finché sono ben cotte. Estrai la polpa con uno stecchino da frutti di mare pulito, elimina i gusci e ogni pezzo danneggiato o sabbioso. Tieni separati i frutti di mare cotti; se devono aspettare più di qualche minuto, conservali in frigorifero.

Prepara ciascun sudado separatamente In una padella piccola e pulita, scalda una porzione di refrito con circa 175 ml di latte di cocco denso. Aggiungi un solo tipo di frutti di mare già cotto e lascia sobbollire piano per 5–8 minuti, mescolando con attenzione, finché la salsa si restringe e il contenuto è ben caldo; controlla con un termometro che il pezzo più spesso raggiunga 63 °C. Non far bollire energicamente la polpa. Tieni separati i sudados di granchio, piacuil, sangara e piangua finché il riso non è pronto. Scarta ogni prodotto che abbia odore acido, rancido o di ammoniaca.

Cuoci il riso al cocco Scalda l’olio rimasto in una pentola larga e pesante. Aggiungi il peperone rosso e la parte di cipollotto e aglio destinata al riso; cuoci per 4 minuti mescolando. Unisci il riso sciacquato e mescola per rivestire i chicchi. Versa circa 500 ml di latte di cocco leggero, 500 ml di quello denso e 300 ml di acqua. Porta a ebollizione, poi abbassa a un sobbollire regolare e cuoci senza coperchio per 20–30 minuti, mescolando delicatamente e raschiando il fondo. Se la pentola è asciutta ma il riso è ancora duro, aggiungi poca altra acqua o latte leggero. È pronto quando i chicchi sono teneri e il riso è umido e compatto, senza liquido raccolto sul fondo.

Unisci i sudados e servi ben caldo Assaggia il riso prima di aggiungere altro sale. Incorpora con delicatezza i quattro sudados ridotti e i rispettivi frutti di mare, lasciando i pezzi grandi. Scalda piano per 2–3 minuti, finché tutto il piatto è fumante. Trasferisci su un piatto da portata caldo e adagia sopra il granchio tenuto da parte. Servi subito; non lasciare riso e frutti di mare già mescolati a temperatura ambiente.