Arroz endiablado aus Guapi: Kokosreis mit Meeresfrüchten

Meeresfrüchte kühl halten und Arbeitsbereiche trennen Kaufe lebende Krabben und Muscheln bei einem zugelassenen Händler, der ihre Herkunft zurückverfolgen kann. Bewahre sie bis zur Zubereitung im Kühlschrank auf. Eine lebende Krabbe sollte ihre Beine bewegen. Die Muschelschalen müssen unbeschädigt sein und sich beim Antippen schließen; wirf beschädigte oder offen bleibende Muscheln weg. Lege jede Sorte auf ein eigenes Tablett. Bürste die Schalen unter kaltem fließendem Wasser ab und wasche Hände, Bretter und Geräte, wenn du von rohen Meeresfrüchten zu anderen Zutaten wechselst. Verwende einen Teller, auf dem rohe Meeresfrüchte lagen, erst nach dem Spülen erneut.

Dicke und dünne Kokosmilch auspressen Raspel das Kokosfleisch und teile es in drei ungefähr gleiche Portionen. Gib nach und nach warmes Trinkwasser dazu, knete das Fleisch und presse es durch ein sauberes Tuch oder ein feines Sieb. So erhältst du den dickeren ersten Auszug; peile etwa 1,2 L an. Knete das Fruchtfleisch einer Kokosnuss mit einem Teil des restlichen Wassers erneut und siebe es für etwa 1 L dünnere Milch ab. Halte beide Auszüge getrennt. Ist die Ausbeute geringer, reserviere die dicke Milch für die Sudados und verwende die dünne für den Reis; gib nur bei Bedarf sauberes Wasser zum Reis.

Das Kräuter-Refrito zubereiten Erhitze etwa die Hälfte des Öls in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib die für das Refrito vorgesehene Frühlingszwiebel und den Knoblauch dazu und brate beides unter Rühren 3–4 Minuten, bis es weich ist, aber keine Farbe annimmt. Füge Chillangua, Basilikum, Poleo und Oregano hinzu und brate alles 1 Minute, bis es duftet. Rühre 300 ml dünne Kokosmilch ein und lass die Mischung 5 Minuten sanft köcheln. Teile das Refrito in vier Portionen, eine für jede Meeresfrüchtesorte. Halte es warm und probiere nicht mit einem Löffel, der rohe Meeresfrüchte berührt hat.

Die Jaiba separat garen Lege die lebenden Krabben mit etwa 250 ml Wasser und einer Prise Salz in einen großen Topf. Decke ihn ab und dämpfe die Krabben bei stetigem Kochen je nach Größe 10–15 Minuten, bis die Schalen leuchtend rot und das Fleisch fest, perlmuttfarben und undurchsichtig sind. Wenn sich ein Thermometer sicher in den dicksten Teil des Fleisches stecken lässt, prüfe, ob er 63 °C erreicht. Lege die Krabben mit einer sauberen Zange auf ein sauberes Tablett. Sobald sie kühl genug zum Anfassen sind, löse das Fleisch aus; nach Wunsch kannst du eine ganze gegarte Krabbe zum Anrichten zurücklegen. Gieß die Garflüssigkeit weg, wenn sie Schalenstücke oder Sand enthält.

Muscheln und Piacuil in getrennten Töpfen garen Bringe etwas sauberes Wasser in einem abgedeckten Topf zum Kochen. Gib die Sangara hinein, decke den Topf ab und dämpfe sie, bis sich die Schalen öffnen. Nimm geöffnete Muscheln mit einer sauberen Zange heraus und wirf geschlossene weg. Wiederhole das Verfahren mit der Piangua in einem sauberen Topf. Für den Piacuil bringe Wasser in einem weiteren Topf zum Kochen, gib die gespülten Schnecken hinein und lass sie je nach Größe 8–10 Minuten sanft garen, bis sie vollständig durchgegart sind. Löse das Fleisch mit einem sauberen Meeresfrüchte-Picker heraus und wirf Schalen sowie beschädigte oder sandige Stücke weg. Halte gegarte Meeresfrüchte nach Sorte getrennt und stelle sie kalt, wenn sie länger als ein paar Minuten warten.

Jeden Sudado separat schmoren Erwärme eine Portion Refrito mit etwa 175 ml dicker Kokosmilch in einer sauberen kleinen Pfanne. Gib eine Sorte bereits gegarter Meeresfrüchte dazu und lass sie 5–8 Minuten sanft schmoren. Rühre vorsichtig, bis die Sauce reduziert und der Inhalt vollständig heiß ist; prüfe mit dem Thermometer, ob der dickste Teil 63 °C erreicht. Lass das Fleisch nicht stark kochen. Halte die Sudados mit Krabbe, Piacuil, Sangara und Piangua getrennt, bis der Reis fertig ist. Wirf Meeresfrüchte weg, die säuerlich, ranzig oder nach Ammoniak riechen.

Den Kokosreis garen Erhitze das restliche Öl in einem breiten, schweren Topf. Gib rote Paprika sowie die für den Reis vorgesehene Frühlingszwiebel und den Knoblauch hinein und brate alles unter Rühren 4 Minuten. Füge den gespülten Reis hinzu und rühre, bis die Körner mit Öl überzogen sind. Gieße etwa 500 ml dünne Kokosmilch, 500 ml dicke Kokosmilch und 300 ml Wasser dazu. Lass alles aufkochen, reduziere dann die Hitze auf ein gleichmäßiges Köcheln und gare den Reis ohne Deckel 20–30 Minuten. Rühre vorsichtig um und löse den Reis vom Topfboden. Ist der Topf trocken, der Reis aber noch fest, gib etwas dünne Kokosmilch oder Wasser hinzu. Der Reis ist fertig, wenn die Körner weich und feucht gebunden sind und keine Flüssigkeit am Boden steht.

Sudados unterheben und heiß servieren Probiere den Reis, bevor du weiteres Salz hinzufügst. Hebe die vier eingekochten Sudados und die Meeresfrüchte vorsichtig unter, damit die Stücke möglichst groß bleiben. Erwärme alles bei niedriger Hitze 2–3 Minuten, bis das ganze Gericht dampft. Fülle es auf eine vorgewärmte Platte und lege die zurückgelegte Krabbe obenauf. Sofort servieren; gemischten Reis mit Meeresfrüchten nicht bei Zimmertemperatur stehen lassen.