Arroz endiablado, riz au coco et coquillages de Guapi

Gardez les coquillages au froid et séparez les zones de travail Achetez le crabe vivant et les coquillages auprès d’un vendeur autorisé dont les produits sont traçables. Gardez-les au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Un crabe vivant doit bouger les pattes. Les coquillages doivent être intacts et se refermer lorsqu’on les tapote ; jetez ceux qui sont fêlés ou restent ouverts. Placez chaque espèce dans son propre bac. Brossez les coquilles sous l’eau froide courante, puis lavez-vous les mains et nettoyez planches et ustensiles entre les produits crus et les autres ingrédients. Ne réutilisez pas une assiette ayant reçu des fruits de mer crus sans la laver.

Préparez le lait de coco épais et le lait léger Râpez la chair et répartissez-la en trois portions approximativement égales. Ajoutez l’eau potable tiède par étapes, malaxez la chair puis pressez-la dans une toile propre ou une passoire fine pour obtenir le premier lait, plus épais ; visez environ 1,2 L. Malaxez de nouveau la pulpe d’une noix de coco avec une partie de l’eau restante et filtrez pour obtenir environ 1 L de lait plus léger. Gardez les deux extractions séparées. Si le rendement est moindre, réservez le lait le plus épais aux sudados et le plus léger au riz ; ajoutez de l’eau propre au riz seulement si nécessaire.

Faites cuire le refrito aux herbes Faites chauffer environ la moitié de l’huile dans une petite poêle à feu moyen-doux. Ajoutez la part d’oignon vert et d’ail prévue pour le refrito et faites revenir 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans colorer. Ajoutez la chillangua, le basilic, le poleo et l’origan ; faites cuire 1 minute, jusqu’à ce que les herbes dégagent leur parfum. Versez 300 ml de lait de coco léger et laissez frémir doucement 5 minutes. Répartissez le refrito en quatre parts, une par produit de la mer. Gardez-le chaud et ne le goûtez pas avec une cuillère ayant touché des produits crus.

Faites cuire la jaiba séparément Placez les crabes vivants dans une grande marmite avec environ 250 ml d’eau et une pincée de sel. Couvrez et faites cuire à la vapeur, à ébullition régulière, 10 à 15 minutes selon leur taille, jusqu’à ce que la carapace soit rouge vif et la chair ferme, nacrée et opaque. Si le thermomètre peut être placé sans danger dans la partie la plus épaisse de la chair, vérifiez qu’elle atteint 63 °C. Avec des pinces propres, déposez les crabes sur un plat propre. Lorsqu’ils sont assez refroidis pour être manipulés, retirez la chair ; vous pouvez garder un crabe entier cuit pour la présentation. Jetez le liquide de cuisson s’il contient des fragments de carapace ou du sable.

Faites cuire les coquillages et le piacuil dans des récipients séparés Portez à ébullition un peu d’eau propre dans une marmite couverte. Ajoutez la sangara, couvrez et faites cuire à la vapeur jusqu’à l’ouverture des coquilles ; retirez les coquillages ouverts avec des pinces propres et jetez ceux qui restent fermés. Recommencez dans une marmite propre pour la piangua. Pour le piacuil, faites bouillir de l’eau dans une autre marmite, ajoutez les escargots rincés et laissez frémir 8 à 10 minutes selon leur taille, jusqu’à cuisson complète. Retirez la chair avec un pic à fruits de mer propre, jetez les coquilles et tout morceau abîmé ou sableux. Gardez chaque produit cuit séparé ; réfrigérez-le s’il doit attendre plus de quelques minutes.

Faites mijoter chaque sudado séparément Dans une petite poêle propre, réchauffez une part de refrito avec environ 175 ml de lait de coco épais. Ajoutez un seul produit de la mer déjà cuit et laissez frémir doucement 5 à 8 minutes, en remuant avec précaution, jusqu’à ce que la sauce réduise et que le tout soit bien chaud ; vérifiez au thermomètre que la partie la plus épaisse atteint 63 °C. Ne faites pas bouillir la chair à gros bouillons. Gardez séparés les sudados de crabe, de piacuil, de sangara et de piangua jusqu’à ce que le riz soit prêt. Jetez tout produit qui sent l’aigre, le rance ou l’ammoniaque.

Faites cuire le riz au coco Faites chauffer le reste de l’huile dans une grande marmite à fond épais. Ajoutez le poivron rouge, la part d’oignon vert et d’ail destinée au riz et faites cuire 4 minutes en remuant. Ajoutez le riz rincé et mélangez pour l’enrober. Versez environ 500 ml de lait léger, 500 ml de lait épais et 300 ml d’eau. Portez à ébullition, puis réduisez à un frémissement régulier et faites cuire sans couvercle 20 à 30 minutes, en remuant doucement et en raclant le fond. Si la marmite est sèche alors que le riz reste ferme, ajoutez un peu de lait léger ou d’eau. Arrêtez lorsque les grains sont tendres et le riz humide et lié, sans liquide accumulé.

Mélangez les sudados au riz et servez chaud Goûtez le riz avant d’ajouter du sel. Incorporez délicatement les quatre sudados réduits et leurs fruits de mer, en gardant de beaux morceaux. Réchauffez doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que tout le plat soit fumant. Déposez-le dans un plat chaud et posez le crabe réservé dessus. Servez aussitôt ; ne laissez pas le mélange de riz et de fruits de mer à température ambiante.