과피의 코코넛 해산물밥, 아로스 엔디아블라도

해산물을 차갑게 보관하고 작업 공간을 나눕니다 살아 있는 게와 조개류는 허가받고 유통 경로를 확인할 수 있는 판매처에서 구입합니다. 조리 전까지 냉장 보관하세요. 살아 있는 게는 다리를 움직여야 합니다. 조개껍데기는 온전해야 하며 가볍게 두드렸을 때 닫혀야 합니다. 깨졌거나 계속 열린 조개는 버리세요. 종류별로 다른 쟁반에 담습니다. 조개껍데기는 흐르는 찬물에 문질러 씻고, 생해산물에서 다른 재료로 옮겨갈 때 손과 도마, 조리 도구를 씻으세요. 생해산물을 담았던 접시는 씻지 않고 다시 사용하지 마세요.

진한 코코넛 밀크와 묽은 코코넛 밀크를 짭니다 코코넛 과육을 갈아 대략 같은 양으로 세 몫을 냅니다. 미지근한 식수를 조금씩 넣고 과육을 주무른 다음 깨끗한 천이나 고운 체에 짜서 첫 번째 진한 밀크를 얻습니다. 약 1.2 L가 목표입니다. 코코넛 한 개 분량의 과육을 남은 물 일부와 다시 주물러 걸러 약 1 L의 묽은 밀크를 얻습니다. 두 번의 추출액은 따로 둡니다. 양이 적으면 진한 밀크는 해산물 수다도에 쓰고 묽은 밀크는 밥에 사용하세요. 밥에 필요한 경우에만 깨끗한 물을 더합니다.

허브 레프리토를 만듭니다 작은 팬에 오일 절반가량을 넣고 중약불로 가열합니다. 레프리토용 파와 마늘을 넣고 저어 가며 3–4분 볶아 갈색이 나지 않게 부드럽게 합니다. 치얀구아, 바질, 폴레오, 오레가노를 넣고 향이 올라올 때까지 1분 더 볶습니다. 묽은 코코넛 밀크 300 ml를 넣고 약한 불에서 5분 끓입니다. 레프리토를 네 몫으로 나눠 해산물마다 하나씩 사용합니다. 따뜻하게 보관하되 생해산물에 닿은 숟가락으로 맛보지 마세요.

하이바 게를 따로 익힙니다 살아 있는 게를 큰 냄비에 넣고 물 약 250 ml와 소금 한 꼬집을 더합니다. 뚜껑을 덮고 일정하게 끓는 상태에서 크기에 따라 10–15분 찝니다. 껍데기가 선명한 붉은색이 되고 살이 단단하며 진주빛을 띠고 불투명해질 때까지 익힙니다. 가장 두꺼운 살에 안전하게 온도계를 넣을 수 있으면 63°C에 도달했는지 확인하세요. 깨끗한 집게로 깨끗한 쟁반에 옮깁니다. 만질 수 있을 만큼 식으면 살을 발라냅니다. 원한다면 익힌 게 한 마리를 통째로 장식용으로 남겨 둡니다. 조개껍데기 조각이나 모래가 든 삶은 물은 버립니다.

조개와 피아쿠일을 각각 다른 냄비에서 익힙니다 뚜껑 있는 냄비에 깨끗한 물을 조금 넣고 끓입니다. 상가라를 넣고 뚜껑을 덮어 껍데기가 열릴 때까지 찝니다. 깨끗한 집게로 열린 조개를 건져 내고, 닫힌 조개는 버립니다. 깨끗한 냄비에서 피앙과도 같은 방법으로 익힙니다. 피아쿠일은 별도 냄비의 끓는 물에 헹군 고둥을 넣고 크기에 따라 8–10분 약하게 끓여 완전히 익힙니다. 깨끗한 해산물 픽으로 살을 빼고 껍데기와 손상되거나 모래가 남은 부분은 버립니다. 익힌 해산물은 종류별로 나누고 몇 분 넘게 기다려야 하면 냉장 보관합니다.

해산물 수다도를 종류별로 끓입니다 깨끗한 작은 팬에 레프리토 한 몫과 진한 코코넛 밀크 약 175 ml를 데웁니다. 이미 익힌 해산물 한 종류만 넣고 조심스럽게 저어 가며 5–8분 약하게 끓입니다. 소스가 졸고 해산물이 속까지 뜨거워지면 온도계로 가장 두꺼운 부분이 63°C인지 확인합니다. 살을 세게 끓이지 마세요. 밥이 준비될 때까지 게, 피아쿠일, 상가라, 피앙과 수다도를 각각 따로 둡니다. 시큼하거나 산패한 냄새, 암모니아 냄새가 나는 해산물은 버리세요.

코코넛 밥을 짓습니다 넓고 두꺼운 냄비에 남은 오일을 가열합니다. 붉은 파프리카와 밥용으로 남긴 파, 마늘을 넣고 저으며 4분 볶습니다. 씻은 쌀을 넣고 기름이 고루 묻도록 섞습니다. 묽은 코코넛 밀크 약 500 ml, 진한 코코넛 밀크 500 ml, 물 300 ml를 붓습니다. 끓으면 불을 낮춰 일정한 약불을 유지하고 뚜껑을 덮지 않은 채 20–30분 조리합니다. 가끔 부드럽게 저으며 바닥을 긁어 줍니다. 냄비가 말랐는데 쌀이 아직 단단하면 묽은 밀크나 물을 조금 더합니다. 쌀알이 부드럽고 밥이 촉촉하게 뭉치며 고인 액체가 없으면 완성입니다.

수다도를 섞어 뜨겁게 냅니다 소금을 더 넣기 전에 밥을 맛봅니다. 졸인 네 가지 수다도와 해산물을 조심스럽게 섞어 살이 크게 남도록 합니다. 음식 전체에서 김이 날 때까지 약한 불로 2–3분 데웁니다. 따뜻하게 데운 접시에 담고 남겨 둔 게를 위에 얹습니다. 바로 내고 해산물을 섞은 밥을 실온에 두지 마세요.