Arroz con calamares en su tinta: pirinač sa lignjama i njihovom tintom iz Tumaka

Lignju držite rashlađenu i pripremite je bezbedno Kupite svežu lignju koja je čuvana na hladnom ili odmrznite zamrznutu lignju u frižideru. Držite je odvojeno od hrane koja se jede bez termičke obrade i koristite posebnu dasku i nož. Ako radite sa celom lignjom, zamolite prodavca da sačuva kesice sa tintom cele; držite ih rashlađene i pažljivo rukujte njima. Za očišćenu lignju koristite samo prehrambenu tintu iz ambalaže namenjene za jelo. Isperite lignju, isecite je na sitne komade, pa operite ruke i pribor koji je dodirivao sirovu namirnicu.

Skuvajte lignju i sačuvajte čorbu U šerpi zagrejte 540 ml vode do blagog ključanja. Dodajte lignju i kuvajte je oko 10 minuta, dok komadi ne postanu neprozirni i čvrsti. Kada je praktično, proverite termometrom; morski plodovi treba da dostignu 63°C. Izvadite lignju rešetkastom kašikom i sačuvajte čorbu. Ako je dosta tečnosti isparilo, dolijte vrelu vodu da se približi početnoj količini od 540 ml.

Omekšajte aromatično povrće U istoj šerpi zagrejte ulje na srednjoj temperaturi. Dodajte crni ili beli luk, mladi luk, beli luk, zelenu papriku, deo soli i biber. Dinstajte oko 6 minuta uz mešanje, dok povrće ne omekša i zamiriše, ali ne porumeni. Smanjite temperaturu ako beli luk počne da tamni.

Dodajte pirinač i lignju Umešajte oceđeni pirinač i skuvanu lignju i mešajte 2 do 3 minuta, da se zrna oblože uljem i povrćem. Nalijte vruću čorbu od lignje i ponovo dovedite do ravnomernog krčkanja. Kuvajte nepoklopljeno na srednjoj temperaturi oko 20 minuta, povremeno promešajte i pažljivo ostružite dno. Pirinač treba skoro da omekša, a tečnost da se smanjuje.

Umešajte tintu i dovršite poklopljeno Ako koristite kesice sa tintom, pažljivo ih otvorite iznad male šolje i istisnite sadržaj; prazne kesice bacite. Umešajte tintu u pirinač dok boja ne postane ujednačena. Ako koristite kupovnu tintu, dodajte odmerenih 4 g. Poklopite i kuvajte na tihoj temperaturi 8 do 12 minuta, proveravajući pred kraj. Ako su zrna još tvrda, a šerpa deluje suvo, dolijte malo vrele vode i nastavite kuvanje dok pirinač ne omekša.

Proverite teksturu i začine Pirinač treba da bude mekan i rastresit, ravnomerno taman i sa malo vlage između zrna. Ne treba da pliva u čorbi. Probajte pre nego što dodate preostalu so jer tinta može biti slana; po potrebi prilagodite i biber. Ako je jelo prevlažno, kuvajte kratko otklopljeno na tihoj temperaturi. Ako se osušilo pre nego što je pirinač omekšao, dodajte vrelu vodu, po kašiku odjednom.

Poslužite dok je vruće Rasporedite pirinač u zagrejane činije i poslužite odmah. Uz njega se može ponuditi hrskava zelena salata ili narezani avokado, ali dodatke poslužite odvojeno kako bi lignja i tinta ostale u prvom planu.

Ostatke brzo ohladite i odložite Ostatke prebacite u plitke posude sa poklopcem i stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C. Potrošite ih za 3 do 4 dana. Podgrejte do 74°C u celoj količini i dodajte kašiku vode ako se pirinač stegao. Sirovu lignju i njen pribor držite dalje od skuvanog pirinča i pribora za serviranje.