Name: Encocado de chaupiza: riba u kokosovom mleku iz Tumaka
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 900 g fileta slatkovodne ribe bez kostiju, rashlađenih i isečenih na krupne komade; 2 srednja poluzrela plantaina, oko 360 g oljuštenih, isečenih na komade od 3 cm; 250 g krompira pastusa ili višenamenskog krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm; 480 ml gustog, nezaslađenog punomasnog kokosovog mleka, oko 2 šolje, promešanog pre merenja; 60 g zrelog paradajza, sitno iseckanog; 50 g crnog ili belog luka, sitno iseckanog; 20 g mladog luka, sitno iseckanog; 3 g belog luka, oko 1 manji čen, usitnjenog; 15 g zelene slatke paprike, sitno iseckane; 3 g blage zelene ljute papričice, sitno iseckane; po želji; 2 g chillangue (kolumbijskog korijandera) i 2 g polea (lokalne aromatične nane), sitno iseckanih; po želji; 5 ml ulja sa ahijoteom, oko 1 kašičica; 15 ml neutralnog ulja, oko 1 kašika, za ribu; 3 g sitne soli, podeljene, pa prilagoditi ukusu; 0,5 g mlevenog crnog bibera; 0,5 g mlevenog kumina

Široko poslužen riblji paprikaš sa kokosom, platanom i krompirom, uz pirinač na rustičnom stolu u Tumaku.

Poreklo Tumako, Narinjo, pacifička obala Kolumbije

Vrsta jela Glavno jelo; varivo od slatkovodne ribe

Količina 4 glavne porcije

Vreme pripreme Oko 25 minuta

Aktivno vreme Oko 25 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Encocado de chaupiza: riba u kokosovom mleku iz Tumaka

Gusto varivo sa pacifičke obale Kolumbije od rečne ribe, kokosovog mleka, poluzrelog platana i krompira.

Encocado de chaupiza je zabeležen u Tumaku, u departmanu Narinjo na pacifičkoj obali Kolumbije. Regionalni recept spaja sitnu rečnu ribu sa gustim kokosovim mlekom, poluzrelim platanom, krompirom pastusa i pacifičkim refritom. Riba se kuva u aromatičnoj osnovi od paradajza i luka, dok plantain i krompir omekšavaju u kokosovom mleku, pa jelo dobija kremast, pun ukus.

U izvoru se chaupiza opisuje kao sitna rečna riba, bez navođenja vrste. Ova kućna verzija koristi filete slatkovodne ribe bez kostiju, kako bi priprema i serviranje bili jednostavniji i van Tumaka. Kada su dostupni chaupiza ili druga sitna lokalna rečna riba, mogu se koristiti u istom varivu, ali pre serviranja pažljivo proverite sitne kosti. Recept čuva regionalnu kombinaciju kokosa, platana, krompira i refrita, bez predstavljanja encocada kao jedne nepromenljive formule za celu pacifičku obalu.

Izvorni recept je predviđen za osam do deset osoba. Ovde su mere prilagođene za četiri porcije, a pacifički refrito priprema se u manjoj količini i objašnjen je u samom receptu. Birajte plantain koji je uglavnom žut, ali još ima malo zelene boje: omekšaće, a zadržaće oblik i blagu slatkoću. Koristite gusto, nezaslađeno kokosovo mleko; ako je iz konzerve, promešajte ga pre merenja. Varivo neka lagano krčka da sos ne zagori ili se razdvoji.

Sastojci

Riba i kokosovo varivo

900 g fileta slatkovodne ribe bez kostiju, rashlađenih i isečenih na krupne komade
2 srednja poluzrela plantaina, oko 360 g oljuštenih, isečenih na komade od 3 cm
250 g krompira pastusa ili višenamenskog krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm
480 ml gustog, nezaslađenog punomasnog kokosovog mleka, oko 2 šolje, promešanog pre merenja

Pacifički refrito

60 g zrelog paradajza, sitno iseckanog
50 g crnog ili belog luka, sitno iseckanog
20 g mladog luka, sitno iseckanog
3 g belog luka, oko 1 manji čen, usitnjenog
15 g zelene slatke paprike, sitno iseckane
3 g blage zelene ljute papričice, sitno iseckane; po želji
2 g chillangue (kolumbijskog korijandera) i 2 g polea (lokalne aromatične nane), sitno iseckanih; po želji
5 ml ulja sa ahijoteom, oko 1 kašičica
15 ml neutralnog ulja, oko 1 kašika, za ribu
3 g sitne soli, podeljene, pa prilagoditi ukusu
0,5 g mlevenog crnog bibera
0,5 g mlevenog kumina

Priprema

Pripremite ribu i povrće bezbedno Ribu držite u frižideru do pripreme. Zamrznutu ribu odmrznite u frižideru, ne na sobnoj temperaturi. Isecite je na krupne, ujednačene komade i držite dalje od hrane koja se jede bez kuvanja. Operite ruke, dasku i nož nakon dodira sa sirovom ribom. Ako koristite sitnu celu chaupizu, pažljivo je očistite i proverite sitne kosti pre serviranja; mera u ovom kućnom receptu predviđa filete bez kostiju.
Skuvajte pacifički refrito U tiganju zagrejte ulje sa ahijoteom na srednjoj temperaturi. Dodajte paradajz, crni luk, mladi luk, beli luk, zelenu papriku i blagu ljutu papričicu i začinsko bilje ako ih koristite. Dodajte prstohvat soli, kumin i deo bibera. Kuvajte oko 10 minuta uz često mešanje, dok se povrće ne pretvori u mekan, mirisan sos. Smanjite temperaturu ako beli luk počne da tamni.
Počnite da kuvate plantain i krompir u kokosovom mleku Sipajte kokosovo mleko u veću šerpu i dodajte plantain i krompir. Zagrejte do laganog krčkanja na srednjoj temperaturi i pažljivo promešajte da se gusto mleko ne uhvati za dno. Kuvajte oko 25 minuta, dok komadi ne omekšaju kada ih probodete, ali i dalje drže oblik. Smanjite temperaturu ako sos počne snažno da vri.
Kratko zapecite ribu Dok se povrće kuva, u tiganju od refrita zagrejte neutralno ulje. Dodajte ribu u jednom sloju, po potrebi u više tura. Kratko je pecite i jednom okrenite, dok spolja ne počne da postaje neprozirna; nemojte je jako zapeći. Vratite refrito u tiganj, dodajte preostalu so i biber i lagano kuvajte oko 8 do 10 minuta. Komade pažljivo okrećite da ostanu celi.
Spojite sastojke i dovršite poklopljeno Prebacite ribu sa refritom u šerpu sa kokosovim mlekom. Pažljivo umešajte da se poveže sa plantainom i krompirom, bez gnječenja povrća. Smanjite temperaturu, poklopite i lagano kuvajte oko 10 minuta. Termometrom proverite najdeblji komad ribe: bela riba treba da dostigne 63°C. Meso treba da bude neprozirno i da se lako razdvaja viljuškom.
Podesite sos i začine Kokosov sos treba da obloži ribu i povrće, a ne da bude redak kao čorba. Ako se previše zgusne pre nego što krompir omekša, dodajte malo vrele vode. Ako je na kraju redak, kratko ga kuvajte otklopljenog na tihoj temperaturi. Probajte i prilagodite so i biber. Mešajte pažljivo da se riba ne raspadne.
Poslužite vruće Kutlačom rasporedite ribu, plantain, krompir i kokosov sos u zagrejane činije. Poslužite odmah, po želji uz običan pirinač kao dodatak. Pirinač ponudite odvojeno, tako da se kremasto varivo lakše porcionira.
Ostatke brzo ohladite i odložite Ostatke prebacite u plitke posude sa poklopcem i stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C. Potrošite ih za 3 do 4 dana. Podgrejte celu porciju do 74°C; dolijte malo vode ako se kokosov sos zgusnuo. Sirovu ribu i njen pribor držite odvojeno od kuvanog variva i pribora za serviranje.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena koristi sirovu tilapiju kao opšti primer slatkovodne ribe, konzervisano punomasno kokosovo mleko, zreli plantain, krompir, navedeno povrće i začinsko bilje, odmereno ulje i 3 g soli u celom receptu. Regionalni izvor ne navodi vrstu ni jestivi prinos chaupize. Koncentracija kokosovog mleka, vrsta ribe, količina zadržanog ulja, veličina povrća i so utiču na rezultat. Izračunato je kao da svo odmereno ulje ostaje u varivu; pirinač i drugi prilozi nisu uključeni. Ovo je procena, ne laboratorijska analiza.

Praktični saveti

Izbor ribe: Regionalni naziv chaupiza odnosi se na sitnu rečnu ribu, ali izvor ne navodi vrstu. Fileti slatkovodne ribe bez kostiju olakšavaju nabavku i posluživanje ove kućne verzije. Ako koristite sitnu celu rečnu ribu, dobro je očistite, držite rashlađenu, skuvajte dok meso ne postane neprozirno i pre serviranja pažljivo proverite sitne kosti. Nemojte pretpostaviti da je file određene vrste chaupiza ako prodavac ne može da potvrdi poreklo. Zrelost plantaina: Birajte poluzreo plantain koji je žut sa ponekom zelenom površinom. Sasvim zelenom treba više vremena da omekša i ima skrobniji ukus; prezreo može da se raspadne tokom krčkanja. Isecite komade podjednako i pažljivo umešajte ribu na kraju. Kokosovo mleko i refrito: Koristite gusto, nezaslađeno kokosovo mleko za kuvanje, a ne redak zaslađeni napitak od kokosa. Kokosovo mleko iz konzerve promešajte pre merenja. Chillangua i poleo su regionalne arome pacifičke kuhinje; ako ih nema, izostavite ih umesto da ih zamenite velikom količinom druge biljke. Bezbednost hrane i alergeni: Jelo sadrži ribu i kokos. Sirovu ribu držite rashlađenu, sprečite unakrsnu kontaminaciju i kuvajte je do 63°C. Ako koristite sitnu celu ribu, proverite kosti. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata (1 sat ako je toplije od 32°C), potrošite za 3 do 4 dana i podgrejte do 74°C.

Završne napomene

Osnovu jela čine sitna rečna riba, kokosovo mleko, poluzreli plantain, krompir i pacifički refrito. Održavajte sos kremastim i pažljivo rukujte ribom i povrćem dok zajedno dovršavaju kuvanje. Zapamtite 1: Izvor ne navodi vrstu chaupize; ova kućna verzija koristi filete slatkovodne ribe bez kostiju kao praktičnu zamenu. Zapamtite 2: Kokosovo mleko kuvajte lagano i pre serviranja proverite da li je riba gotova i ima li kostiju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1 od 4 porcije; bez pirinča i drugih priloga
Energija: 665 kcal
Ugljeni hidrati: 46 g
Proteini: 51 g
Masti: 36 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 440 mg

Encocado de chaupiza: riba u kokosovom mleku iz Tumaka

Sastojci

Riba i kokosovo varivo

Pacifički refrito

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Cuy al humo: zamorče dimljeno na vrućem dimu iz Putumaya

Gallina enjalmada: hrskava piletina iz Caldasa sa sangom od aračače

Pescuezos de gallina rellenos: punjeni pileći vratovi iz Bojake