Arroz con calamares en su tinta: рис с кальмарами в чернилах из Тумако

Держите кальмара охлаждённым и подготовьте его безопасно Купите свежего кальмара, который хранился в холоде, или разморозьте замороженного в холодильнике. Держите его отдельно от готовых к употреблению продуктов и используйте отдельные доску и нож. Если вы готовите целого кальмара, попросите продавца сохранить чернильные мешочки неповреждёнными; храните их охлаждёнными и обращайтесь с ними осторожно. Для очищенного кальмара используйте только пищевые чернила в заводской упаковке. Ополосните кальмара, нарежьте небольшими кусочками, затем вымойте руки и инструменты, соприкасавшиеся с сырым продуктом.

Отварите кальмара и сохраните бульон Доведите 540 мл воды в кастрюле до слабого кипения. Добавьте кальмара и варите около 10 минут, пока кусочки не станут непрозрачными и упругими. По возможности проверьте термометром, что морепродукты прогрелись до 63°C. Достаньте кальмара шумовкой и сохраните бульон. Если значительная часть жидкости испарилась, долейте горячей воды, чтобы объём приблизился к исходным 540 мл.

Размягчите овощи В той же кастрюле разогрейте масло на среднем огне. Добавьте репчатый и зелёный лук, чеснок, зелёный перец, часть соли и перец. Готовьте около 6 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими и ароматными, но не подрумянятся. Если чеснок начинает темнеть, убавьте огонь.

Добавьте рис и кальмара Добавьте промытый и обсушенный рис и готового кальмара. Перемешивайте 2–3 минуты, чтобы зёрна покрылись маслом и ароматными овощами. Влейте горячий бульон и снова доведите до ровного слабого кипения. Готовьте без крышки на среднем огне около 20 минут, время от времени перемешивая и осторожно проходя ложкой по дну. Рис должен почти размягчиться, а жидкость — увариться.

Вмешайте чернила и доведите под крышкой Если используете чернильные мешочки, осторожно вскройте их над небольшой чашкой и соберите чернила; пустые мешочки выбросьте. Вмешайте чернила в рис до равномерного тёмного цвета. При использовании готовых чернил добавьте отмеренные 4 г. Накройте кастрюлю и готовьте на слабом огне 8–12 минут, проверяя ближе к концу. Если зёрна ещё твёрдые, а кастрюля кажется сухой, добавьте немного горячей воды и продолжайте готовить до мягкости риса.

Проверьте текстуру и приправы Рис должен быть мягким, с отдельными зёрнами равномерного тёмного цвета и небольшим количеством влаги между ними. Он не должен плавать в бульоне. Перед добавлением оставшейся соли попробуйте блюдо: чернила могут быть солёными. При необходимости поправьте и перец. Если рис слишком влажный, недолго готовьте без крышки на слабом огне. Если он высыхает до готовности, добавляйте горячую воду по одной столовой ложке.

Подавайте горячим Разложите рис по подогретым мискам и подавайте сразу. К нему можно предложить хрустящий зелёный салат или ломтики авокадо, но держите добавки отдельно, чтобы не затмить вкус кальмара и чернил.

Быстро охладите и уберите остатки Переложите остатки в неглубокие контейнеры с крышкой и поставьте в холодильник в течение 2 часов, а если в помещении жарче 32°C — в течение 1 часа. Используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74°C по всему объёму, добавив немного воды, если рис подсох. Сырого кальмара и его принадлежности держите отдельно от готового риса и посуды для подачи.