Arroz con calamares en su tinta: orez cu calamar și cerneală din Tumaco

Păstrați calamarul rece și pregătiți-l în siguranță Cumpărați calamar proaspăt ținut la rece sau dezghețați-l pe cel congelat în frigider. Țineți-l separat de alimentele gata de consum și folosiți un tocător și un cuțit dedicate. Dacă folosiți calamar întreg, rugați vânzătorul să păstreze sacii cu cerneală intacți; țineți-i la rece și manipulați-i cu grijă. Pentru calamar curățat, folosiți numai cerneală ambalată, destinată consumului alimentar. Clătiți calamarul, tăiați-l în bucăți mici, apoi spălați-vă mâinile și ustensilele care au atins produsul crud.

Fierbeți calamarul și păstrați zeama Aduceți cei 540 ml de apă la un clocot domol în oală. Adăugați calamarul și fierbeți-l aproximativ 10 minute, până când bucățile devin opace și ferme. Dacă este practic, verificați cu un termometru alimentar ca fructele de mare să ajungă la 63°C. Scoateți calamarul cu o spumieră și păstrați zeama. Dacă s-a evaporat mult lichid, completați cu apă fierbinte până aproape de cantitatea inițială de 540 ml.

Înmuiați legumele aromatice În aceeași oală, încălziți uleiul la foc mediu. Adăugați ceapa, ceapa verde, usturoiul, ardeiul verde, o parte din sare și piperul. Gătiți aproximativ 6 minute, amestecând, până când legumele se înmoaie și devin aromate, fără să se rumenească. Reduceți focul dacă usturoiul începe să se închidă la culoare.

Adăugați orezul și calamarul Puneți în oală orezul spălat și scurs, împreună cu calamarul fiert. Amestecați timp de 2–3 minute, astfel încât boabele să se acopere cu ulei și legume aromatice. Turnați zeama fierbinte de calamar și aduceți din nou la un clocot uniform, domol. Gătiți fără capac, la foc mediu, aproximativ 20 de minute; amestecați din când în când și desprindeți cu grijă orezul de pe fundul oalei. Orezul trebuie să fie aproape fraged, iar lichidul să se reducă.

Încorporați cerneala și terminați gătirea acoperit Dacă folosiți sacii cu cerneală, deschideți-i cu grijă deasupra unei cești mici și colectați cerneala; aruncați sacii goliți. Amestecați cerneala în orez până când culoarea se uniformizează. Pentru cerneala ambalată, adăugați cele 4 g măsurate. Puneți capacul și gătiți la foc mic încă 8–12 minute, verificând spre final. Dacă boabele sunt încă tari și oala pare uscată, adăugați puțină apă fierbinte și continuați până când orezul se frăgezește.

Verificați textura și asezonarea Boabele trebuie să fie fragede, separate și uniform închise la culoare, cu puțină umezeală între ele. Orezul nu trebuie să plutească în zeamă. Gustați înainte de a adăuga restul de sare, deoarece cerneala poate fi sărată; potriviți și piperul. Dacă preparatul este prea umed, gătiți-l puțin fără capac, la foc mic. Dacă se usucă înainte ca orezul să fie fraged, adăugați apă fierbinte câte o lingură.

Serviți cât este fierbinte Puneți orezul în boluri încălzite și serviți-l imediat. Îl puteți însoți cu salată verde crocantă sau felii de avocado, dar păstrați garniturile separat pentru ca gustul calamarului și al cernelii să rămână în prim-plan.

Răciți și păstrați repede resturile Mutați resturile în recipiente puțin adânci, cu capac, și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore sau în cel mult 1 oră dacă temperatura camerei depășește 32°C. Consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți până la 74°C în toată cantitatea și adăugați puțină apă dacă orezul s-a întărit. Păstrați calamarul crud și ustensilele folosite pentru el separat de orezul gătit și de tacâmurile de servire.