Arroz con calamares en su tinta: rijst met inktvisinkt uit Tumaco

Houd de inktvis koud en bereid hem veilig voor Koop verse inktvis die goed gekoeld is of laat bevroren inktvis in de koelkast ontdooien. Houd hem gescheiden van kant-en-klaar voedsel en gebruik een eigen snijplank en mes. Vraag bij een hele inktvis de vishandelaar om de inktzakjes heel te laten; bewaar ze gekoeld en behandel ze voorzichtig. Gebruik bij schoongemaakte inktvis uitsluitend verpakte inktvisinkt die voor consumptie bedoeld is. Spoel de inktvis af, snijd hem in kleine stukjes en was daarna uw handen en het gereedschap dat met rauwe vis in aanraking kwam.

Kook de inktvis en bewaar het kookvocht Breng 540 ml water in de pan zacht aan de kook. Voeg de inktvis toe en laat ongeveer 10 minuten koken, tot de stukjes ondoorzichtig en stevig zijn. Controleer zeevruchten waar mogelijk met een voedselthermometer: ze moeten 63°C bereiken. Schep de inktvis met een schuimspaan uit de pan en bewaar het kookvocht. Is veel vocht verdampt, voeg dan heet water toe tot u ongeveer de oorspronkelijke 540 ml hebt.

Laat de aromaten zacht worden Verhit de olie in dezelfde pan op middelhoog vuur. Voeg ui, bosui, knoflook, groene paprika, een deel van het zout en de peper toe. Bak ongeveer 6 minuten al roerend, tot de groenten zacht en geurig zijn maar niet kleuren. Zet het vuur lager als de knoflook bruin begint te worden.

Voeg de rijst en inktvis toe Doe de gewassen en uitgelekte rijst en de gare inktvis in de pan. Roer 2 tot 3 minuten zodat de korrels met olie en aromaten worden bedekt. Schenk het hete inktviskookvocht erbij en breng opnieuw rustig aan de kook. Laat ongeveer 20 minuten zonder deksel op middelhoog vuur garen. Roer af en toe en schraap voorzichtig over de bodem. De rijst hoort bijna zacht te zijn en het vocht grotendeels te zijn ingekookt.

Roer de inkt erdoor en laat afgedekt verder garen Gebruikt u inktzakjes, open ze dan voorzichtig boven een klein kopje en vang de inkt op; gooi de lege zakjes weg. Roer de inkt door de rijst tot de kleur gelijkmatig verdeeld is. Voeg bij verpakte inkt de afgewogen 4 g toe. Doe de deksel op de pan en laat 8 tot 12 minuten op laag vuur garen; controleer tegen het einde. Zijn de korrels nog stevig en lijkt de pan droog, voeg dan wat heet water toe en kook verder tot de rijst zacht is.

Controleer de textuur en breng op smaak De rijst hoort zacht te zijn, met losse korrels en een gelijkmatige donkere kleur. Er mag wat vocht tussen de korrels zitten, maar ze mogen niet in bouillon zwemmen. Proef voordat u de rest van het zout toevoegt, want de inkt kan zout zijn; pas ook de peper aan. Is het gerecht te nat, laat het dan kort zonder deksel op laag vuur inkoken. Droogt het uit voordat de rijst zacht is, voeg dan telkens een eetlepel heet water toe.

Serveer heet Schep de rijst in voorverwarmde kommen en serveer meteen. Een knapperige groene salade of plakjes avocado passen erbij. Serveer de extra’s apart, zodat de inktvis en de inkt de hoofdrol houden.

Koel restjes snel af en zet ze koud Doe restjes in ondiepe afsluitbare bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast; bij een kamertemperatuur boven 32°C binnen 1 uur. Eet ze binnen 3 tot 4 dagen. Verwarm alles tot 74°C en voeg wat water toe als de rijst is drooggetrokken. Houd rauwe inktvis en het bijbehorende keukengerei apart van gare rijst en serveerbestek.