Arroz con calamares en su tinta: Tumaco usulü mürekkepli kalamar pilavı

Kalamara soğuk zinciri koruyarak güvenli biçimde hazırlayın Soğukta tutulmuş taze kalamar alın veya donmuş kalamarı buzdolabında çözdürün. Tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun; ayrı kesme tahtası ve bıçak kullanın. Bütün kalamar kullanıyorsanız balıkçıdan mürekkep keselerini sağlam bırakmasını isteyin; keseleri soğukta tutup dikkatle taşıyın. Temizlenmiş kalamarla birlikte yalnızca gıda amaçlı satılan paketli mürekkep kullanın. Kalamara su tutup küçük parçalara kesin; çiğ ürüne değen ellerinizi ve araç gereçleri yıkayın.

Kalamarı haşlayıp suyunu saklayın Tenceredeki 540 ml suyu hafifçe kaynatın. Kalamara ekleyip parçalar opak ve diri olana kadar yaklaşık 10 dakika haşlayın. Uygun olduğunda yemek termometresiyle deniz ürünlerinin 63°C’ye ulaştığını kontrol edin. Kalamarı kevgirle çıkarın ve haşlama suyunu saklayın. Suyun büyük bölümü buharlaştıysa sıcak su ekleyerek miktarı ilk 540 ml’ye yaklaştırın.

Aromatik sebzeleri yumuşatın Aynı tencerede yağı orta ateşte ısıtın. Soğanı, taze soğanı, sarımsağı, yeşil biberi, tuzun bir kısmını ve karabiberi ekleyin. Sebzeler yumuşayıp koku verene kadar yaklaşık 6 dakika karıştırarak pişirin; renk almalarına izin vermeyin. Sarımsak koyulaşmaya başlarsa ateşi azaltın.

Pirinç ve kalamarı ekleyin Yıkanıp süzülmüş pirinci ve pişmiş kalamarı tencereye alın. Taneler yağ ve aromatik sebzelerle kaplanana kadar 2–3 dakika karıştırın. Sıcak kalamar suyunu dökün ve yeniden düzenli, hafif kaynamaya bırakın. Kapağı açık olarak orta ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin; ara sıra karıştırıp tencerenin dibini nazikçe sıyırın. Pirinç neredeyse yumuşamalı ve sıvı azalmalıdır.

Mürekkebi karıştırıp kapağı kapatarak pişirmeyi tamamlayın Mürekkep kesesi kullanıyorsanız küçük bir fincanın üzerinde dikkatlice açıp mürekkebi toplayın; boş keseleri atın. Mürekkebi pilava eşit renk alana kadar karıştırın. Paketli mürekkep kullanıyorsanız tartılmış 4 g miktarı ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte 8–12 dakika pişirin; sona yaklaşırken kontrol edin. Pirinç taneleri hâlâ sertse ve tencere kuru görünüyorsa biraz sıcak su ekleyip yumuşayana kadar pişirmeyi sürdürün.

Kıvamı ve baharatı kontrol edin Pirinç taneleri yumuşak, ayrı ve eşit biçimde koyu renkli olmalı; aralarında biraz nem kalmalıdır. Pilav suyun içinde yüzmemelidir. Mürekkep tuzlu olabileceği için kalan tuzu eklemeden önce tadına bakın; karabiberi de ayarlayın. Yemek fazla ıslaksa kapağı açıp kısık ateşte kısa süre pişirin. Pirinç yumuşamadan kurursa her seferinde bir yemek kaşığı sıcak su ekleyin.

Sıcakken servis edin Pilavı ısıtılmış kaselere paylaştırıp hemen servis edin. Yanına çıtır yeşil salata veya dilimlenmiş avokado koyabilirsiniz; kalamarın ve mürekkebin tadı öne çıksın diye eşlikçileri ayrı sunun.

Artanları hızla soğutup saklayın Artan yemeği sığ, kapaklı kaplara aktarın ve 2 saat içinde buzdolabına koyun; ortam 32°C’den sıcaksa bu süre 1 saattir. 3–4 gün içinde tüketin. Her tarafı 74°C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın; pilav sertleşmişse biraz su ekleyin. Çiğ kalamarı ve kullanılan gereçleri pişmiş pilavdan ve servis gereçlerinden ayrı tutun.