Arroz con calamares en su tinta: arroz negro de Tumaco

Mantenga el calamar frío y prepárelo con cuidado Compre calamar fresco bien refrigerado o descongélelo en la nevera. Manténgalo separado de los alimentos listos para consumir y use una tabla y un cuchillo exclusivos. Si comienza con calamar entero, pídale al pescadero que conserve las bolsas de tinta intactas; manténgalas frías y manipúlelas con cuidado. Si usa calamar limpio, elija tinta empacada y apta para consumo. Enjuague el calamar, córtelo en trozos pequeños y lávese las manos y los utensilios después de tocar el producto crudo.

Cocine el calamar y reserve el caldo Lleve a hervor suave los 540 ml de agua en la olla. Agregue el calamar y cocínelo durante unos 10 minutos, hasta que los trozos estén opacos y firmes. Cuando sea práctico, compruebe con un termómetro que los productos de mar alcancen 63°C. Retire el calamar con una espumadera y reserve el caldo. Si se evaporó mucho líquido, agregue agua caliente para recuperar un volumen cercano a los 540 ml iniciales.

Ablande los aliños Caliente el aceite a fuego medio en la misma olla. Añada la cebolla cabezona, la cebolla larga, el ajo, el pimentón, parte de la sal y la pimienta. Cocine unos 6 minutos, revolviendo, hasta que las verduras estén blandas y fragantes, sin dorarse. Baje el fuego si el ajo empieza a tomar color.

Incorpore el arroz y el calamar Agregue el arroz lavado y escurrido junto con el calamar cocido. Revuelva de 2 a 3 minutos para cubrir los granos con el aceite y los aliños. Vierta el caldo caliente del calamar y vuelva a llevar a hervor suave. Cocine destapado a fuego medio durante unos 20 minutos; revuelva de vez en cuando y raspe suavemente el fondo. El arroz debe estar casi tierno y el líquido reduciéndose.

Añada la tinta y termine tapado Si usa las bolsas de tinta, ábralas con cuidado sobre una taza pequeña para recogerla; deseche las bolsas vacías. Revuelva la tinta con el arroz hasta que el color quede uniforme. Si usa tinta empacada, agregue los 4 g medidos. Tape la olla y cocine a fuego bajo de 8 a 12 minutos; revise cerca del final. Si los granos siguen firmes y la olla se ve seca, añada un poco de agua caliente y continúe hasta que el arroz esté tierno.

Revise la textura y el punto de sal Los granos deben quedar tiernos, definidos y de color oscuro uniforme, con algo de humedad entre ellos. No deben quedar sumergidos en caldo. Pruebe antes de agregar la sal restante porque la tinta puede ser salada; ajuste también la pimienta. Si está demasiado húmedo, cocine unos minutos destapado a fuego bajo. Si se seca antes de que el arroz esté tierno, incorpore agua caliente de a una cucharada.

Sirva caliente Sirva el arroz en platos o tazones calientes y llévelo a la mesa enseguida. Puede acompañarlo con ensalada verde crujiente o aguacate en tajadas, servidos aparte para que el calamar y la tinta sigan siendo los protagonistas.

Enfríe y guarde pronto las sobras Pase las sobras a recipientes poco profundos con tapa y refrigérelas en un plazo de 2 horas, o de 1 hora si el ambiente supera los 32°C. Consúmalas en 3 a 4 días. Al recalentar, lleve todo el arroz a 74°C; añada una cucharada de agua si se ha secado. Mantenga el calamar crudo y sus utensilios separados del arroz cocido y de los elementos para servir.