Arroz con calamares en su tinta: nasi tinta cumi ala Tumaco

Jaga cumi tetap dingin dan siapkan dengan aman Beli cumi segar yang disimpan dingin atau cairkan cumi beku di lemari es. Pisahkan dari makanan siap santap dan gunakan talenan serta pisau khusus. Jika menggunakan cumi utuh, minta penjual ikan mempertahankan kantong tinta agar tetap utuh; simpan dingin dan tangani dengan lembut. Untuk cumi yang sudah dibersihkan, gunakan tinta cumi kemasan yang memang layak konsumsi. Bilas cumi, potong kecil-kecil, lalu cuci tangan dan peralatan yang bersentuhan dengan bahan mentah.

Rebus cumi dan simpan kaldunya Panaskan 540 ml air dalam panci hingga mendidih perlahan. Masukkan cumi dan rebus sekitar 10 menit sampai potongannya buram dan kenyal. Jika memungkinkan, ukur dengan termometer makanan untuk memastikan hidangan laut mencapai 63°C. Angkat cumi dengan sutil berlubang dan simpan kaldunya. Jika banyak air menguap, tambahkan air panas hingga jumlahnya mendekati 540 ml semula.

Lunakkan bumbu aromatik Panaskan minyak dalam panci yang sama dengan api sedang. Masukkan bawang bombai, daun bawang, bawang putih, paprika hijau, sebagian garam, dan lada. Masak sekitar 6 menit sambil diaduk sampai sayuran lunak dan harum, tetapi tidak kecokelatan. Kecilkan api jika bawang putih mulai berubah warna.

Masukkan nasi dan cumi Tambahkan beras yang telah dicuci dan ditiriskan serta cumi matang. Aduk selama 2–3 menit agar butiran beras terlapisi minyak dan bumbu. Tuangkan kaldu cumi yang panas lalu didihkan kembali dengan perlahan. Masak tanpa tutup dengan api sedang selama sekitar 20 menit; sesekali aduk dan keruk dasar panci dengan lembut. Nasi seharusnya hampir lunak dan cairannya mulai menyusut.

Aduk tinta dan tuntaskan dengan panci tertutup Jika menggunakan kantong tinta, buka dengan hati-hati di atas cangkir kecil untuk menampung tintanya; buang kantong yang sudah kosong. Aduk tinta ke dalam nasi sampai warnanya merata. Jika menggunakan tinta kemasan, masukkan 4 g yang sudah ditakar. Tutup panci dan masak dengan api kecil selama 8–12 menit; periksa menjelang akhir. Jika butiran nasi masih keras dan panci tampak kering, tambahkan sedikit air panas dan lanjutkan sampai nasi lunak.

Periksa tekstur dan rasa Butiran nasi harus lunak, terpisah, berwarna gelap merata, dengan sedikit kelembapan di antaranya. Nasi tidak boleh terendam kaldu. Cicipi sebelum menambahkan sisa garam karena tinta mungkin asin; sesuaikan pula ladanya. Jika terlalu basah, masak sebentar tanpa tutup dengan api kecil. Jika nasi mengering sebelum lunak, tambahkan air panas satu sendok makan setiap kali.

Sajikan selagi panas Sendokkan nasi ke mangkuk hangat dan segera sajikan. Salad hijau renyah atau irisan alpukat dapat menjadi pendamping. Sajikan tambahan secara terpisah agar rasa cumi dan tintanya tetap menonjol.

Dinginkan dan simpan sisa makanan dengan cepat Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal bertutup dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam, atau dalam 1 jam jika suhu ruangan di atas 32°C. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali seluruh bagian hingga 74°C; tambahkan sedikit air jika nasi mengeras. Pisahkan cumi mentah dan peralatannya dari nasi matang serta alat untuk menyajikan.