Arroz con calamares en su tinta: riso al nero di Tumaco

Tenete il calamaro al freddo e preparatelo in sicurezza Acquistate calamari freschi conservati al freddo oppure scongelateli in frigorifero. Teneteli separati dagli alimenti pronti da mangiare e usate un tagliere e un coltello dedicati. Se partite da un calamaro intero, chiedete al pescivendolo di conservare integre le sacche dell’inchiostro; tenetele al freddo e maneggiatele con delicatezza. Con calamari puliti, utilizzate inchiostro alimentare confezionato. Sciacquate il calamaro, tagliatelo a pezzetti e lavate mani e utensili dopo aver toccato il prodotto crudo.

Lessate il calamaro e conservate il brodo Portate a leggero bollore i 540 ml d’acqua nella pentola. Aggiungete il calamaro e cuocetelo per circa 10 minuti, finché i pezzi diventano opachi e sodi. Quando possibile, controllate con un termometro che i prodotti ittici raggiungano 63°C. Scolate il calamaro con una schiumarola e tenete da parte il brodo. Se è evaporato molto liquido, aggiungete acqua calda per avvicinarvi ai 540 ml iniziali.

Ammorbidite gli aromi Nella stessa pentola scaldate l’olio a fuoco medio. Unite cipolla, cipollotto, aglio, peperone, una parte del sale e il pepe. Cuocete per circa 6 minuti mescolando, finché le verdure sono morbide e profumate, senza dorarsi. Abbassate la fiamma se l’aglio comincia a scurire.

Aggiungete il riso e il calamaro Unite il riso sciacquato e scolato e il calamaro cotto. Mescolate per 2–3 minuti, così i chicchi si ricoprono di olio e aromi. Versate il brodo caldo e riportate a un sobbollire regolare. Cuocete senza coperchio a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto e raschiando delicatamente il fondo. Il riso dovrebbe essere quasi tenero e il liquido in riduzione.

Incorporate l’inchiostro e finite con il coperchio Se usate le sacche, apritele con cautela sopra una tazzina e raccogliete l’inchiostro; eliminate le sacche svuotate. Mescolatelo al riso finché il colore è uniforme. Se usate quello confezionato, unite i 4 g misurati. Coprite e cuocete a fuoco basso per 8–12 minuti, controllando verso la fine. Se i chicchi sono ancora duri e la pentola sembra asciutta, aggiungete un po’ d’acqua calda e continuate finché il riso è tenero.

Controllate consistenza e sapidità I chicchi devono essere teneri e distinti, di colore scuro uniforme, con un po’ di umidità tra loro. Non devono galleggiare nel brodo. Assaggiate prima di aggiungere il sale rimasto, perché l’inchiostro può essere sapido; regolate anche il pepe. Se il piatto è troppo umido, cuocetelo brevemente senza coperchio a fuoco basso. Se si asciuga prima che il riso sia tenero, aggiungete acqua calda un cucchiaio alla volta.

Servite ben caldo Distribuite il riso in ciotole calde e servitelo subito. Potete accompagnarlo con un’insalata verde croccante o avocado a fette, tenendo gli accompagnamenti separati per lasciare in primo piano il calamaro e il suo inchiostro.

Raffreddate e conservate subito gli avanzi Trasferite gli avanzi in contenitori bassi con coperchio e metteteli in frigorifero entro 2 ore, o entro 1 ora se l’ambiente supera 32°C. Consumate entro 3–4 giorni. Riscaldate fino a 74°C in ogni parte, aggiungendo un cucchiaio d’acqua se il riso si è asciugato. Tenete il calamaro crudo e i suoi utensili separati dal riso cotto e dagli strumenti per servire.