Name: Arroz atollado de chambero (guapijski pirinač sa rečnim škampima)
Prep time: 20 min
Cook time: 43 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1 kg celih malih rečnih škampa (chambero), sirovih i rashlađenih; 1,66 l vode, oko 7 šolja, za blanširanje škampa i kuvanje pirinča; 360 g belog pirinča, oko 2 šolje, ispranog i oceđenog; 240 ml gustog nezaslađenog kokosovog mleka, oko 1 šolja; 240 ml kolumbijskog pacifičkog refrita, oko 1 šolja; količina soli i ulja varira; 0 g sitne soli na početku; dodati tek nakon probanja; 1 g mlevenog crnog bibera ili po ukusu; Kuvana zelena banana ili plantain

Široka činija kremastog pirinča sa rečnim škampima, kokosom, refritom i začinskim biljem na podlozi od pruća.

Region Guapi, Kauka, pacifička obala Kolumbije

Kategorija Glavno jelo; vlažan pirinač sa malim rečnim škampima, refritom i kokosovim mlekom

Količina 8 glavnih porcija

Vreme pripreme Oko 20 minuta

Aktivno vreme Oko 28 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Arroz atollado de chambero (guapijski pirinač sa rečnim škampima)

Kašikast pirinač sa pacifičke obale, malim rečnim škampima, kolumbijskim refritom i gustim kokosovim mlekom.

Arroz atollado de chambero zabeležen je u Guapiju, u oblasti Kauka na pacifičkoj obali Kolumbije. Kolumbijska kuvarica objašnjava da je chambero mali rečni škamp. Atollado treba da ostane vlažan i povezan, sa dosta temeljca i gustim kokosovim mlekom, a ne suv i rastresit.

Zabeleženi postupak kratko kuva škampe, ljušti ih i koristi vodu od kuvanja za pirinač. Ljuske se po želji mogu samleti sa malo temeljca i vratiti u tečnost radi jačeg ukusa. U ovoj kućnoj verziji taj korak je opcionalan, ali se tečnost uvek pažljivo procedi kako u jelu ne bi ostali komadići ljuske.

Mali škampi brzo se skuvaju. Da bi ostali mekani, kratko ih blanširamo dok ne postanu čvrsti i neprozirni, nakratko ih zagrejemo sa refritom, a zatim vratimo pred kraj kuvanja pirinča. Osnova iz recepta za atollado od dimljenog toyo daje odnos pirinča, refrita, kokosovog mleka i tečnosti. Gotovo jelo treba da bude toliko vlažno da se jede kašikom.

Sastojci

Pirinač sa škampima

1 kg celih malih rečnih škampa (chambero), sirovih i rashlađenih
1,66 l vode, oko 7 šolja, za blanširanje škampa i kuvanje pirinča
360 g belog pirinča, oko 2 šolje, ispranog i oceđenog
240 ml gustog nezaslađenog kokosovog mleka, oko 1 šolja
240 ml kolumbijskog pacifičkog refrita, oko 1 šolja; količina soli i ulja varira
0 g sitne soli na početku; dodati tek nakon probanja
1 g mlevenog crnog bibera ili po ukusu

Za posluživanje (opciono)

Kuvana zelena banana ili plantain

Priprema

Isperite i pripremite škampe Držite škampe u frižideru do početka kuvanja. Kratko ih isperite pod hladnom vodom i ocedite. Sirove škampe i njihov sok držite dalje od hrane spremne za jelo. Isperite pirinač i dobro ga ocedite. Ako ćete koristiti ljuske za temeljac, pripremite blender ili avan i finu cediljku.
Blanširajte škampe i sačuvajte temeljac U širokom loncu zagrejte 1,66 l vode do ključanja. Dodajte škampe i kuvajte oko 3 minuta, dok meso ne postane čvrsto i neprozirno. Procedite ih iznad posude kako biste sačuvali tečnost. Kada se dovoljno ohlade za rukovanje, oljuštite ih i bacite glave i ljuske ili ljuske sačuvajte za opcioni temeljac. Ako su škampi neuobičajeno veliki, nemojte se oslanjati samo na vreme; proverite da su neprozirni do sredine.
Pripremite temeljac od ljuski po želji Za puniji ukus sameljite ili izmiksajte sačuvane ljuske sa malom kutlačom tečnosti od kuvanja. Vratite tečnost u izmereni temeljac kroz finu cediljku, a čvrste ostatke bacite. Preskočite ovaj korak ako želite blaži temeljac. Držite ga toplim dok počinjete pirinač.
Obložite škampe refritom Zagrejte refrito u širokom loncu sa debljim dnom na srednjoj temperaturi. Probajte ga pre dodavanja soli jer se začinjenost razlikuje. Dodajte oljuštene škampe i okrećite ih oko minut, tek da se oblože i zamirišu. Izvadite ih na čist tanjir kako se ne bi prekuvali dok se pirinač krčka.
Propržite pirinač i dodajte temeljac U lonac dodajte oceđeni pirinač i mešajte oko 5 minuta, da zrna pokupe refrito. Sipajte vrući temeljac od škampa i pustite da ravnomerno krčka. Kuvajte na srednjoj temperaturi oko 20 minuta, povremeno mešajući i nežno stružući dno. Pirinač treba da počne da omekšava dok u loncu još ima dosta tečnosti.
Završite kokosovim mlekom i škampima Umešajte gusto kokosovo mleko, smanjite temperaturu i poklopite lonac. Kuvajte lagano oko 10–15 minuta i promešajte jednom ili dvaput. Vratite škampe poslednjih nekoliko minuta i zagrejte ih dok celo jelo ne bude vrelo. Pirinač treba da bude mekan, kremast i veoma vlažan, ne suv. Ako se prebrzo zgusne, dodajte malo vrele vode. Probajte pre soljenja i završite crnim biberom.
Kratko odmorite i poslužite Sklonite lonac sa vatre i ostavite ga 3 minuta. Ako se pirinač stegao, dodajte malo vrele vode i nežno promešajte. Poslužite topao u činijama, po želji uz kuvanu zelenu bananu ili plantain. Zrna će nastaviti da upijaju tečnost, zato održite jelo rastresitim i vlažnim.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena koristi opšte vrednosti za škampe, suvi pirinač, kokosovo mleko i pripremljeni refrito, podeljene na 8 porcija. U računu se pretpostavlja oko 500 g kuvanih oljuštenih škampa od 1 kg celih chambero škampa; stvarni prinos zavisi od veličine i udela ljuske. Na rezultat utiču i začinjenost i masnoća refrita, jačina temeljca i sastav kokosovog mleka. Ovo je procena, a ne laboratorijska analiza; koristite deklaracije proizvoda kada su dostupne.

Praktični saveti

Bezbedno rukujte škampima: Kupite škampe namenjene ishrani od pouzdanog prodavca i držite ih rashlađene do kuvanja. Operite ruke, pribor i radnu površinu nakon dodira sa sirovim škampima. Držite ih odvojeno od namirnica koje se jedu bez kuvanja. Kuvajte ih dok meso ne postane čvrsto i neprozirno; izvorna tri minuta su smernica, ali proverite i gotovost. Pažljivo koristite ljuske: Mlevenje ljuski u temeljac je opcionalno. Izmiksajte ih sa malo tečnosti i procedite kroz finu cediljku; ne sipajte neproceđene komadiće ljuske u pirinač. Bez ljuski, običan temeljac od kuvanja i dalje daje ukus škampa. Refrito, začinsko bilje i alergeni: Pacifički refrito može sadržati paradajz, mladi luk, crni luk, beli luk, lokalnu ljutu papriku, chillangua, poleo i ulje sa achioteom; količina soli i ulja varira. Škampi i kokos su alergeni. Proverite deklaracije zbog mogućeg unakrsnog kontakta i nemojte koristiti nepoznat divlji ulov iz reke.

Završne napomene

Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata (u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C); upotrebite ih za 3–4 dana. Podgrejte celo jelo dok se ne puši i ne dostigne najmanje 74°C. Ako se zgusnulo, dodajte malo vode. Zapamtite 1: Škampe kuvajte dok ne postanu čvrsti i neprozirni, a zatim ih vratite pred kraj da ostanu mekani. Zapamtite 2: Održite atollado vlažnim i pažljivo procedite temeljac od ljuski ako ga pravite.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1 od 8 porcija; kuvana banana ili plantain nisu uračunati
Energija: 370 kcal
Ugljeni hidrati: 39 g
Proteini: 15 g
Masti: 12 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 650 mg

Arroz atollado de chambero (guapijski pirinač sa rečnim škampima)

Sastojci

Pirinač sa škampima

Za posluživanje (opciono)

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Arroz atollado de toyo ahumado (guapijski pirinač s dimljenom ajkulom)

Arroz atollado (arroz de mujer), gvapijska verzija s piletinom

Arroz seco de maíz, kukuruz s kokosom iz Guapija