Arroz atollado de chambero (riso di Guapi con gamberetti di fiume)
Un riso morbido del Pacifico colombiano con piccoli gamberetti di fiume, refrito e latte di cocco denso.
L’arroz atollado de chambero è documentato a Guapi, nel Cauca, sulla costa pacifica della Colombia. Il ricettario colombiano descrive il chambero come un piccolo gamberetto di fiume. L’atollado deve restare umido e legato, con abbondante brodo e latte di cocco denso, non asciutto e con i chicchi separati.
Il procedimento pubblicato fa bollire brevemente i gamberetti, li sguscia e usa l’acqua di cottura per il riso. Propone anche di macinare i gusci con un po’ di brodo e rimettere il liquido nel tegame, per un sapore più intenso. In questa versione casalinga il passaggio è facoltativo; in ogni caso filtrate con cura per non lasciare frammenti di guscio.
I gamberetti piccoli cuociono in fretta. Per mantenerli teneri, qui vengono sbollentati fino a quando sono sodi e opachi, saltati brevemente con il refrito e rimessi nel riso verso la fine della cottura. La base dell’atollado di toyo affumicato fornisce le proporzioni di riso, refrito, latte di cocco e liquido. Il piatto finito deve restare abbastanza umido da essere mangiato con il cucchiaio.
