Arroz atollado de chambero（グアピ風川エビのココナッツライス）

エビを洗って準備する 調理する直前までエビを冷蔵しておきます。冷たい流水で手早くすすぎ、水を切ります。生のエビや汁が、加熱せずに食べる食品に触れないようにします。米を洗ってよく水を切ります。殻のだしを作る場合は、ミキサーまたはすり鉢と細かいこし器を用意します。

エビをゆで、ゆで汁を取っておく 広い鍋で水1.66 Lを沸騰させます。エビを加え、身が締まり、不透明で真珠色になるまで約3分ゆでます。液体を受けられるボウルや鍋の上でエビをこし、ゆで汁を取っておきます。手で触れられる程度に冷めたら殻をむき、頭と殻を捨てるか、任意の殻だし用に取っておきます。エビが特に大きい場合は時間だけで判断せず、中心まで不透明か確認してください。

任意で殻のだしを作る エビの風味を強めたい場合は、取っておいた殻を熱いゆで汁少量と一緒にミキサーにかけるか、すりつぶします。細かいこし器を通して、計量したゆで汁に戻し、固形物は捨てます。軽い味にしたい場合は省略できます。米を炊き始めるまで、だしは温かく保ちます。

エビにレフリートをからめる 厚手の広い鍋でレフリートを中火で温めます。塩分が異なるため、塩を加える前に味見します。むいたエビを加え、香りが立って全体にからむまで約1分だけ混ぜます。米を煮る間に火が通りすぎないよう、清潔な皿に取り出します。

米を炒めてだしを加える 鍋に水を切った米を加え、レフリートが全体にからむよう約5分炒めます。温かいエビのだしを注ぎ、安定した弱い沸騰にします。中火で約20分煮て、ときどき混ぜ、鍋底をやさしくこそげます。米が柔らかくなり始めても、鍋には十分な液体が残っている状態にします。

ココナッツミルクとエビで仕上げる 濃厚なココナッツミルクを混ぜ、火を弱めて鍋にふたをします。約10～15分静かに煮て、途中で1、2回混ぜます。最後の数分でエビを戻し、全体が熱くなるまで温めます。米は柔らかくクリーミーで、乾かさず十分に湿らせます。早く煮詰まる場合は熱湯を少量加えます。塩を加える前に味見し、黒こしょうで仕上げます。

少し休ませて盛り付ける 火から下ろして3分置きます。米が締まったら、熱湯を少量加えてやさしく混ぜます。熱いうちに器に盛り、好みでゆでた青バナナや調理用バナナを添えます。置いている間にも米が液体を吸うため、すくいやすい湿り気を保ってください。