Arroz atollado de cangrejo: Guapi usulü yengeçli hindistan cevizli pilav

Yengeçleri soğukta tutun ve pişirmeden önce kontrol edin Kaynağını doğrulayabilen yetkili bir deniz ürünü satıcısından canlı veya kısa süre önce işlenmiş yengeç alın. Pişirene kadar buzdolabında saklayın. Geldiğinde ölü olan, hasarlı ya da kötü kokan yengeçleri atın. Çiğ deniz ürünlerini ayrı bir tepside tutun; temas ettikten sonra ellerinizi, kesme tahtasını ve gereçleri yıkayın.

Yengeçleri pişirin ve etlerini ayıklayın Büyük bir tencerede temiz suyu kuvvetli biçimde kaynatın. Yengeçleri ekleyin ve etleri sert, sedefimsi ve tamamen opak olana kadar pişirin; pişme durumunu yalnızca kabuk renginden anlamaya çalışmayın. Termometre kullanıyorsanız gövde etinin en kalın kısmını ölçün; 63°C ev mutfağı için ihtiyatlı bir hedef sıcaklıktır. Yengeçleri yalnızca güvenle tutulabilecek kadar soğutun. Kabukları ve kıskaçları kırın, etin tamamını çıkarın ve kabuk parçalarını ayıklayın. Pişirme suyunu et suyu olarak kullanacaksanız ince bir bezden süzün; kullanmayacaksanız içme suyu alın. Pişmiş eti çiğ kabuklardan ve kullanılmış gereçlerden ayrı tutun.

İki aşamada hindistan cevizi sütü çıkarın Hindistan cevizi etini rendeleyin. 350 ml ılık suyu azar azar ekleyin, rendelenmiş eti yoğurun ve daha hafif sütü toplamak için temiz bir bezden veya ince süzgeçten sıkın. Posayı kaseye geri koyun, kalan 150 ml suyu ekleyin ve daha koyu özüt için yeniden sıkın. İki miktarı ayrı tutun. Elde edilen hacim hindistan cevizinin büyüklüğüne ve tazeliğine göre değişir.

Pasifik refritosunu pişirin Achiote yağını geniş, kalın tabanlı bir tencerede orta-kısık ateşte ısıtın. Domates, taze soğan, beyaz soğan, sarımsak, ají ve dolmalık biberi ekleyin. Yaklaşık 6 dakika karıştırarak, yumuşayıp parlaklaşana ancak kahverengileşmeyene kadar pişirin. Chillangua, poleo, kimyon, karabiber ve tuzun bir kısmını ekleyin. Kokusu çıkana kadar 2 dakika daha pişirin. Dibe yapışmaya başlarsa bir kaşık su ekleyin.

Yengeç etini ve pirinci ekleyin Ayıklanmış yengeç etini ekleyin ve refritonun içinde 1–2 dakika nazikçe çevirin. Yıkanıp süzülmüş pirinci katın ve taneler kaplanana kadar karıştırın. 1100 ml sıcak, süzülmüş et suyunu veya içme suyunu dökün ve düzenli, hafif bir kaynamaya getirin. Özellikle yengeç suyu kullandıysanız, daha fazla tuz eklemeden önce sıvının tadına bakın.

Pirinç yumuşayana kadar pişirin Kapağı açık olarak orta ateşte pişirin ve pirincin dibe yapışmaması için düzenli aralıklarla karıştırın. Yaklaşık 20 dakika sonra taneleri kontrol edin. Pirinç yumuşamış olmalı, tencerede ise hâlâ nem kalmalıdır. Pirinç yumuşamadan sıvı biterse ayırdığınız sıcak sıvıyı 50 ml’lik miktarlarla, en fazla 200 ml olacak şekilde ekleyin. Pilav nemli, bir arada ve kaşıkla alınabilir kalmalı; kurumamalıdır.

Hindistan cevizi sütünü ekleyip kısık ateşte tamamlayın Daha koyu hindistan cevizi sütünü karıştırın ve ateşi kısın. Tencerenin kapağını kapatıp yaklaşık 10 dakika pişirin; dibinin tutmadığını bir kez kontrol edin. Pirinç fazla koyu görünüyorsa daha hafif sütten veya sıcak sudan biraz ekleyip nazikçe karıştırın. Bitmiş atollado belirgin biçimde nemli olmalı, yengeç eti pirincin içine eşit dağılmalıdır. Servise kadar sıcak tutun.

Sıcak servis edin ve artanları hızla soğutun Pilavı küçük kaselere alın ve isterseniz pişmiş plantain veya muzla sıcak servis edin. Artanları ılık tencerede bırakmayın: sığ, kapaklı kaplara aktarın ve 2 saat içinde buzdolabına koyun; ortam sıcaklığı 32°C’nin üzerindeyse bu süre 1 saattir. Artanları her tarafı 74°C’ye ulaşana kadar iyice ısıtın.