Arroz atollado de cangrejo: krabí a kokosová rýže z Guapi

Kraby uchovávejte v chladu a před vařením je zkontrolujte Kupte živé nebo čerstvě zpracované kraby od schváleného prodejce mořských plodů, který může potvrdit jejich původ. Do vaření je uchovávejte v chladničce. Kraby, kteří dorazili mrtví, jsou poškození nebo nepříjemně páchnou, vyhoďte. Syrové mořské plody držte na samostatném tácu a po manipulaci si umyjte ruce, prkénko i náčiní.

Kraby uvařte a vyberte maso Ve velkém hrnci přiveďte čistou vodu k prudkému varu. Vložte kraby a vařte, dokud maso nebude pevné, perleťové a zcela neprůhledné. Samotná barva skořápky není spolehlivým ukazatelem propečení. Používáte-li teploměr, změřte teplotu v nejtlustší části masa těla; 63 °C je obezřetná domácí cílová hodnota. Kraby nechte zchladnout jen tolik, abyste s nimi mohli bezpečně manipulovat. Rozlomte skořápky a klepeta, vyberte všechno maso a odstraňte úlomky skořápek. Chcete-li použít tekutinu z vaření jako vývar, přeceďte ji přes jemnou utěrku; jinak použijte pitnou vodu. Uvařené maso držte odděleně od syrových skořápek a použitých nástrojů.

Připravte dva výluhy kokosového mléka Nastrouhejte kokosovou dužinu. Postupně přilijte 350 ml teplé vody, dužinu promněte a vymačkejte přes čistou utěrku nebo jemné sítko; získáte řidší mléko. Dužinu vraťte do misky, přidejte zbývajících 150 ml vody a znovu vymačkejte hustší výluh. Obě části ponechte oddělené. Jejich objem se liší podle velikosti a čerstvosti kokosu.

Uvařte pacifické refrito V širokém těžkém hrnci zahřejte olej s achiote na středně nízkém plameni. Přidejte rajčata, jarní cibulku, bílou cibuli, česnek, ají a sladkou papriku. Za míchání vařte asi 6 minut, dokud zelenina nezměkne a nebude lesklá, ale nezhnědne. Vmíchejte chillanguu, poleo, římský kmín, černý pepř a část soli. Vařte další 2 minuty, až se rozvoní. Pokud se směs začne přichytávat, přidejte lžíci vody.

Vmíchejte kraba a rýži Přidejte vybrané krabí maso a 1–2 minuty je jemně obracejte v refritu. Vsypte propláchnutou a okapanou rýži a promíchejte, aby se zrnka obalila. Přilijte 1100 ml horkého přecezeného vývaru nebo pitné vody a přiveďte k pravidelnému mírnému varu. Než přidáte další sůl, ochutnejte tekutinu, zvlášť pokud používáte krabí vývar.

Vařte, dokud rýže nezměkne Vařte bez poklice na středním plameni a pravidelně míchejte, aby se rýže nepřichytila. Asi po 20 minutách zkontrolujte zrnka. Měla by být měkká, zatímco v hrnci zůstává vlhkost. Pokud se tekutina odpaří dřív, než rýže změkne, přilévejte horkou odloženou tekutinu po 50 ml, nejvýše 200 ml. Rýže musí zůstat šťavnatá, soudržná a snadno nabíratelná lžící, nikoli suchá.

Přidejte kokosové mléko a pomalu dovařte Vmíchejte hustší kokosové mléko a snižte plamen. Hrnec přikryjte a vařte asi 10 minut; jednou zkontrolujte, zda se dno nepřipaluje. Pokud je rýže příliš hutná, vmíchejte trochu řidšího kokosového mléka nebo horké vody. Hotové atollado má být výrazně šťavnaté a krab má být rovnoměrně rozprostřený v rýži. Do podávání uchovávejte pokrm horký.

Podávejte horké a zbytky rychle zchlaďte Nandejte rýži do malých misek a podávejte horkou, případně s vařeným plantejnem nebo banánem. Zbytky nenechávejte v teplém hrnci: přendejte je do mělkých zakrytých nádob a uložte do chladničky do 2 hodin, nebo do 1 hodiny, pokud je okolní teplota vyšší než 32 °C. Zbytky prohřejte v celém objemu na 74 °C.