Arroz atollado de cangrejo: Krabben-Kokos-Reis aus Guapi
Ein saftiges Reisgericht von der kolumbianischen Pazifikküste mit ausgelöstem Krabbenfleisch, Kokosmilch und Azotea-Kräutern.
In Guapi an der Pazifikküste des Departamentos Cauca werden Reis, Krabbenfleisch und Kokos zu einem weichen, saftigen Gericht verbunden. Ein Rezept des kolumbianischen Kulturministeriums aus Guapi nennt fünf Krabben, ein Pfund Reis, eine Kokosnuss, Azotea-Kräuter und Salz. Die Krabben werden zuerst gegart und ausgelöst. Ihr Fleisch kommt zum gewürzten Reis, sobald dieser weich ist; zum Schluss wird dicke Kokosmilch untergerührt. Serviert wird das Gericht heiß.
Eine weitere Veröffentlichung des Ministeriums beschreibt eine verwandte Guapi-Variante als Arroz atollado con jaibas (cangrejos). Sie verwendet acht Jaibas oder zwölf Krabben für acht Portionen sowie Refrito und Brühe. Die beiden Quellen unterscheiden sich bei Krabbenmenge und Ablauf. Diese Haushaltsversion für vier Portionen folgt deshalb dem speziellen Guapi-Rezept und ergänzt eine abgemessene Pazifik-Refrito-Basis aus dem regionalen Kochbuch. Die regionalen Bezeichnungen cangrejo und jaiba können verschiedene Krabben meinen; eine bestimmte Art wird hier nicht vorausgesetzt.
Krabben sind unterschiedlich groß, und die Quelle nennt weder ein Gewicht mit Schale noch die Menge des ausgelösten Fleisches. Die hier verwendeten 1,2 kg sind ein praktischer Richtwert für etwa fünf mittelgroße Krabben. Kaufen Sie sie bei einem zugelassenen Händler mit nachvollziehbarer Herkunft, halten Sie sie gekühlt und verwenden Sie das gesamte ausgelöste Fleisch. Der Reis soll saftig und zusammenhängend sein, sich aber noch mit dem Löffel aufnehmen lassen; er darf weder trocken noch suppig werden.
