Arroz atollado de cangrejo: arroz com caranguejo e coco de Guapi
Um arroz úmido da costa colombiana do Pacífico, com carne de caranguejo, leite de coco e ervas de azotea.
Em Guapi, no litoral pacífico do departamento de Cauca, arroz, caranguejo e coco se combinam em um prato macio e úmido. Uma receita de Guapi publicada pelo Ministério da Cultura da Colômbia menciona cinco caranguejos, meio quilo de arroz, um coco, ervas de azotea e sal. Os caranguejos são cozidos primeiro e a carne é retirada das cascas. Ela é acrescentada ao arroz temperado quando os grãos já estão macios; o leite de coco mais espesso entra no final. Sirva quente.
Outra publicação do Ministério registra uma versão parecida de Guapi com o nome arroz atollado con jaibas (cangrejos). Ela leva oito jaibas ou doze caranguejos para oito porções, além de refrito e caldo. As duas fontes diferem na quantidade de caranguejo e na sequência do preparo. Por isso, esta versão caseira para quatro porções segue a receita específica de Guapi e usa uma base medida de refrito do Pacífico, descrita no livro regional mais amplo. Os nomes locais cangrejo e jaiba podem indicar caranguejos diferentes; não se presume aqui uma única espécie.
O tamanho dos caranguejos varia, e a fonte não informa o peso com casca nem o rendimento de carne. Os 1,2 kg desta receita são uma estimativa prática para cerca de cinco caranguejos médios. Compre-os de um fornecedor autorizado, com origem rastreável, mantenha-os refrigerados e aproveite toda a carne retirada. O arroz deve ficar úmido e coeso, mas ainda fácil de servir com uma colher; não deve ficar seco nem líquido como uma sopa.
