Arroz atollado de cangrejo: krab- en kokosrijst uit Guapi

Houd de krabben koel en controleer ze vóór het koken Koop levende krabben of krabben die kort daarvoor zijn verwerkt bij een erkende vishandelaar die de herkomst kan bevestigen. Bewaar ze gekoeld tot u gaat koken. Gooi krabben weg die al dood zijn bij aankomst, beschadigd zijn of vreemd ruiken. Leg rauwe zeevruchten op een aparte schaal en was uw handen, snijplank en keukengerei na contact.

Kook de krabben en haal het vlees uit de schaal Breng een grote pan schoon water aan de kook. Voeg de krabben toe en kook ze tot het vlees stevig, parelmoerkleurig en overal ondoorzichtig is. De kleur van de schaal alleen zegt niet betrouwbaar of ze gaar zijn. Meet u met een thermometer, controleer dan het dikste deel van het lichaamsvlees; 63 °C is een voorzichtig huishoudelijk richtpunt. Laat de krabben alleen afkoelen tot u ze veilig kunt hanteren. Breek de schalen en scharen open, haal al het vlees eruit en verwijder de schaalstukjes. Wilt u het kookvocht als bouillon gebruiken, zeef het dan door een fijne doek; anders gebruikt u drinkwater. Houd het gare vlees gescheiden van rauwe schalen en gebruikt keukengerei.

Maak twee soorten kokosmelk Rasp het kokosvlees. Voeg 350 ml warm water beetje bij beetje toe, kneed het vruchtvlees en knijp het door een schone doek of fijne zeef om de lichtere melk op te vangen. Doe het vruchtvlees terug in de kom, voeg de resterende 150 ml toe en knijp opnieuw voor de dikkere extractie. Houd de twee porties apart. De hoeveelheid hangt af van de grootte en versheid van de kokosnoot.

Gaar de Pacifische refrito Verwarm de achiote-olie in een brede pan met dikke bodem op middellaag vuur. Voeg tomaat, bosui, witte ui, knoflook, ají en paprika toe. Bak ongeveer 6 minuten en roer regelmatig, tot alles zacht en glanzend is maar niet bruin. Roer chillangua, poleo, komijn, zwarte peper en een deel van het zout erdoor. Bak nog 2 minuten, tot het geurt. Voeg een lepel water toe als het mengsel aan de bodem begint te kleven.

Schep de krab en rijst erdoor Voeg het uitgenomen krabvlees toe en schep het 1–2 minuten voorzichtig door de refrito. Voeg de afgespoelde en uitgelekte rijst toe en roer tot de korrels bedekt zijn. Schenk 1100 ml hete, gezeefde bouillon of drinkwater erbij en breng de pan aan een gelijkmatige, zachte kook. Proef het vocht voordat u extra zout toevoegt, vooral als u krabbenbouillon gebruikt.

Laat de rijst zacht worden Kook zonder deksel op middelhoog vuur en roer regelmatig zodat de rijst niet vastplakt. Controleer de korrels na ongeveer 20 minuten. Ze moeten zacht zijn terwijl er nog vocht in de pan zit. Is het vocht al opgenomen voordat de rijst zacht is, voeg dan telkens 50 ml heet achtergehouden vocht toe, tot maximaal 200 ml. De rijst hoort smeuïg en samenhangend te blijven en moet met een lepel op te scheppen zijn.

Voeg de kokosmelk toe en gaar zachtjes verder Roer de dikkere kokosmelk erdoor en zet het vuur laag. Doe het deksel op de pan en laat ongeveer 10 minuten garen. Controleer tussendoor één keer of de bodem niet aanbrandt. Is de rijst te stevig, schep er dan wat van de lichtere kokosmelk of heet water door. De atollado hoort duidelijk smeuïg te zijn, met krabvlees verdeeld door de rijst. Houd het gerecht heet tot het serveren.

Serveer heet en koel restjes snel terug Schep de rijst in kleine kommen en serveer heet, desgewenst met gekookte bakbanaan of banaan. Laat restjes niet in de warme pan staan: doe ze in ondiepe, afgesloten bakken en zet ze binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur als de omgeving warmer is dan 32 °C. Verhit restjes volledig tot 74 °C.