Arroz atollado de cangrejo, riso cremoso al cocco di Guapi
Un piatto umido della costa pacifica, con granchio, latte di cocco ed erbe di azotea, servito caldo.
A Guapi, nel dipartimento del Cauca sulla costa pacifica colombiana, l’arroz atollado de cangrejo unisce granchio, riso e cocco in una preparazione morbida e umida. Una ricetta del Ministero della Cultura dedicata a Guapi indica cinque granchi, una libbra di riso, un cocco, erbe di azotea e sale. I granchi vengono cotti e sgusciati; la polpa si aggiunge al riso condito quando è morbido, poi il latte di cocco denso completa la cottura. Il piatto si serve caldo.
Un altro libro del Ministero documenta una variante affine come arroz atollado con jaibas (cangrejos). Indica otto jaibas oppure dodici granchi per otto porzioni e prevede refrito e brodo. Le fonti differiscono per quantità di granchi e sequenza. Questa versione domestica per quattro segue la ricetta specifica di Guapi e usa una base di refrito pacifico misurata, descritta nel ricettario regionale. I nomi locali cangrejo e jaiba possono indicare granchi diversi: non si attribuisce la ricetta a una sola specie.
Le dimensioni dei granchi variano e la fonte non specifica il peso con guscio né la resa della polpa. I 1200 g indicati qui sono una stima pratica per circa cinque granchi medi. Acquistali da un venditore autorizzato con provenienza tracciabile e mantienili freddi. Il riso deve restare umido e coeso, facile da raccogliere con il cucchiaio, senza diventare asciutto o simile a una zuppa.
