Arroz atollado de cangrejo: nasi kepiting dan kelapa dari Guapi

Simpan kepiting tetap dingin dan periksa sebelum dimasak Beli kepiting hidup atau yang baru ditangani dari penjual makanan laut resmi yang dapat memastikan asalnya. Simpan di lemari es sampai akan dimasak. Buang kepiting yang sudah mati saat diterima, rusak, atau berbau tidak sedap. Letakkan makanan laut mentah di nampan terpisah, lalu cuci tangan, talenan, dan peralatan setelah menanganinya.

Masak kepiting dan keluarkan dagingnya Didihkan air bersih dalam panci besar. Masukkan kepiting dan masak sampai dagingnya padat, berwarna putih mutiara, dan buram seluruhnya. Warna cangkang saja tidak cukup untuk memastikan tingkat kematangan. Jika memakai termometer, ukur bagian daging badan yang paling tebal; 63°C adalah patokan rumahan yang berhati-hati. Dinginkan hanya sampai aman untuk dipegang. Pecahkan cangkang dan capit, keluarkan semua daging, lalu buang serpihan cangkangnya. Jika ingin memakai air rebusan sebagai kaldu, saring dengan kain halus; jika tidak, gunakan air minum. Jauhkan daging matang dari cangkang mentah dan alat yang digunakan untuk menanganinya.

Buat dua ekstraksi santan Parut daging kelapa. Tambahkan 350 ml air hangat sedikit demi sedikit, remas-remas kelapa, lalu peras melalui kain bersih atau saringan halus untuk mengambil santan yang lebih encer. Kembalikan ampas ke mangkuk, tambahkan sisa 150 ml air, lalu peras lagi untuk memperoleh ekstraksi yang lebih kental. Pisahkan kedua hasilnya. Jumlah santan bergantung pada ukuran dan kesegaran kelapa.

Masak refrito pesisir Pasifik Panaskan minyak achiote dalam panci lebar berdasar tebal dengan api sedang-kecil. Masukkan tomat, daun bawang, bawang bombai, bawang putih, ají, dan paprika. Masak sekitar 6 menit sambil diaduk, sampai lunak dan mengilap tetapi tidak kecokelatan. Masukkan chillangua, poleo, jintan, lada hitam, dan sebagian garam. Masak 2 menit lagi sampai harum. Jika mulai menempel di dasar panci, tambahkan satu sendok air.

Masukkan kepiting dan beras Tambahkan daging kepiting dan aduk perlahan bersama refrito selama 1–2 menit. Masukkan beras yang sudah dibilas dan ditiriskan, lalu aduk sampai setiap butir terlapisi. Tuangkan 1100 ml kaldu panas yang telah disaring atau air minum, lalu didihkan perlahan dan merata. Cicipi cairannya sebelum menambah garam, terutama jika memakai kaldu kepiting.

Masak sampai beras empuk Masak tanpa tutup dengan api sedang dan aduk secara teratur agar nasi tidak menempel. Setelah sekitar 20 menit, periksa butiran beras. Nasi seharusnya empuk sementara masih tampak lembap. Jika cairan habis sebelum beras empuk, tambahkan cairan panas yang disisihkan sedikit demi sedikit, masing-masing 50 ml, hingga paling banyak 200 ml. Nasi harus tetap lembap, menyatu, dan mudah disendok, bukan kering.

Tambahkan santan dan selesaikan dengan api kecil Aduk santan yang lebih kental ke dalam nasi dan kecilkan api. Tutup panci dan masak sekitar 10 menit; periksa sekali agar bagian bawah tidak gosong. Jika nasi terlalu padat, campurkan sedikit santan encer atau air panas. Atollado yang sudah jadi harus cukup lembap, dengan kepiting tersebar di antara nasi. Jaga tetap panas sampai disajikan.

Sajikan panas dan segera dinginkan sisanya Sendokkan nasi ke mangkuk kecil dan sajikan panas, dengan pisang yang dimasak bila suka. Jangan membiarkan sisa makanan di panci yang masih hangat: pindahkan ke wadah dangkal bertutup dan masukkan ke lemari es dalam waktu 2 jam, atau 1 jam bila suhu ruangan di atas 32°C. Panaskan kembali sampai seluruhnya mencapai 74°C.