Arroz atollado de cangrejo, riz crémeux au crabe de Guapi

Gardez les crabes au froid et vérifiez-les Achetez des crabes vivants ou fraîchement manipulés auprès d’un vendeur agréé qui peut confirmer leur provenance. Gardez-les au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Jetez tout crabe déjà mort à l’arrivée, abîmé ou d’odeur anormale. Posez les produits de la mer crus sur un plateau distinct ; lavez-vous les mains et nettoyez la planche et les ustensiles après les avoir manipulés.

Cuisez les crabes et prélevez la chair Portez une grande casserole d’eau propre à forte ébullition. Ajoutez les crabes et faites-les cuire jusqu’à ce que leur chair soit ferme, nacrée et opaque partout. La seule couleur de la carapace ne suffit pas à vérifier la cuisson. Avec un thermomètre, contrôlez la partie la plus épaisse du corps ; 63°C constitue un repère prudent pour la cuisine familiale. Laissez refroidir juste assez pour les manipuler sans risque. Cassez carapaces et pinces, retirez toute la chair et jetez les éclats. Si vous utilisez le bouillon, filtrez-le à travers un linge fin ; sinon, prenez de l’eau potable. Gardez la chair cuite séparée des carapaces et ustensiles crus.

Préparez deux laits de coco Râpez la chair du coco. Ajoutez progressivement 350 ml d’eau tiède, pétrissez puis pressez à travers un linge propre ou une passoire fine pour recueillir le lait léger. Remettez la pulpe dans le bol, ajoutez les 150 ml restants et pressez de nouveau pour obtenir le lait épais. Gardez les deux séparés. Le volume dépend de la taille et de la fraîcheur du coco.

Faites cuire le refrito du Pacifique Faites chauffer l’huile à l’achiote dans une marmite large et épaisse, à feu moyen-doux. Ajoutez tomates, ciboule, oignon, ail, ají et poivron. Faites cuire environ 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et brillants, sans brunir. Incorporez chillangua, poleo, cumin, poivre et une partie du sel. Poursuivez 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange embaume. Ajoutez une cuillerée d’eau s’il accroche.

Ajoutez le crabe et le riz Mélangez délicatement la chair de crabe au refrito pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez le riz rincé et égoutté, puis remuez pour enrober les grains. Versez 1100 ml de bouillon filtré chaud ou d’eau potable et amenez à un frémissement régulier. Goûtez le liquide avant d’ajouter le sel restant, surtout si vous avez utilisé le bouillon.

Faites mijoter jusqu’à ce que le riz soit tendre Cuisez sans couvercle à feu moyen en remuant régulièrement pour éviter que le riz n’attache. Vérifiez les grains au bout d’environ 20 minutes : ils doivent être tendres, avec encore de l’humidité dans la marmite. Si le liquide disparaît avant que le riz soit cuit, ajoutez du liquide réservé chaud par doses de 50 ml, jusqu’à 200 ml. Le riz doit rester humide et lié.

Ajoutez le lait de coco et terminez doucement Incorporez le lait de coco épais, baissez le feu, couvrez et poursuivez environ 10 minutes. Vérifiez une fois que le fond ne brûle pas. Si le riz devient trop compact, ajoutez un peu de lait léger ou d’eau chaude. L’atollado doit être bien humide et le crabe réparti dans le riz. Gardez le plat chaud jusqu’au service.

Servez chaud et réfrigérez les restes rapidement Répartissez le riz dans de petits bols et servez chaud, éventuellement avec du plantain ou de la banane cuite. Ne laissez pas les restes dans la marmite chaude : transférez-les dans des récipients peu profonds et réfrigérez dans les 2 heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C. Réchauffez entièrement à 74°C.