Name: Arroz atollado de almejas (nasi lembap dengan kerang dan kelapa dari Guapi)
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 2 kg kerang hidup bercangkang, disikat dan diperiksa; 1.9 L air untuk merebus kerang; sekitar 8 cangkir; 1.66 L kaldu kerang yang sudah disaring; takar untuk nasi dan simpan sisanya; 360 g beras putih, sekitar 2 cangkir, dicuci dan ditiriskan; 240 ml santan kental tanpa gula, sekitar 1 cangkir; 240 ml refrito Kolombia, sekitar 1 cangkir; kadar garam berbeda-beda; 15 ml minyak netral atau minyak beraroma achiote, hanya jika refrito memerlukannya; 0 g garam halus pada awalnya; tambahkan hanya setelah mencicipi; 1 g lada hitam bubuk, atau sesuai selera; 8 g cilantro cimarrón atau daun ketumbar, cincang halus; Jeruk nipis, potong menjadi beberapa bagian; Alpukat

Mangkuk lebar nasi kerang kelapa yang lembut dengan taburan daun ketumbar, di atas alas anyaman dekat sungai.

Wilayah Guapi, Cauca, pesisir Pasifik Kolombia

Kategori Hidangan utama; nasi lembap dengan kerang, refrito, dan santan

Hasil 8 porsi hidangan utama

Persiapan Sekitar 25 menit

Waktu aktif Sekitar 35 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Arroz atollado de almejas (nasi lembap dengan kerang dan kelapa dari Guapi)

Nasi lembut dari pesisir Pasifik Kolombia dengan kerang, refrito, dan santan kental.

Arroz atollado de almejas tercatat berasal dari Guapi, Cauca, di pesisir Pasifik Kolombia. Gaya atollado memang menghasilkan nasi yang lembap dan menyatu, bukan kering dengan butiran terpisah. Buku masak Kolombia menggunakan kerang bercangkang, menyaring air rebusannya untuk membuang pasir, lalu memakai dasar refrito dan santan yang sama seperti atollado ikan toyo asap.

Versi rumahan ini mempertahankan urutan tersebut dan memperjelas satu ukuran dari sumber. Rebus kerang terlebih dahulu dengan sekitar 1.9 L air. Setelah disaring, ukur 1.66 L kaldunya untuk nasi dan sisihkan sisanya untuk keperluan lain. Dengan begitu, perbandingan cairannya mengikuti dasar resep yang dirujuk. Ukuran kerang dan hasil dagingnya berbeda-beda; perhatikan cangkang yang terbuka serta tekstur akhir nasinya.

Beli kerang hidup yang layak konsumsi dari penjual seafood tepercaya dan simpan dingin sampai dimasak. Buang kerang bercangkang retak serta kerang yang tidak menutup setelah diketuk perlahan. Setelah dimasak, buang kerang yang tetap tertutup. Saring kaldu dengan teliti untuk membuang pasir dan jauhkan kerang mentah serta cairannya dari makanan siap santap. Nasi matang harus cukup lembap untuk disantap dengan sendok, dengan daging kerang tersebar merata.

Bahan

Kerang dan nasi

2 kg kerang hidup bercangkang, disikat dan diperiksa
1.9 L air untuk merebus kerang; sekitar 8 cangkir
1.66 L kaldu kerang yang sudah disaring; takar untuk nasi dan simpan sisanya
360 g beras putih, sekitar 2 cangkir, dicuci dan ditiriskan
240 ml santan kental tanpa gula, sekitar 1 cangkir
240 ml refrito Kolombia, sekitar 1 cangkir; kadar garam berbeda-beda
15 ml minyak netral atau minyak beraroma achiote, hanya jika refrito memerlukannya
0 g garam halus pada awalnya; tambahkan hanya setelah mencicipi
1 g lada hitam bubuk, atau sesuai selera
8 g cilantro cimarrón atau daun ketumbar, cincang halus

Untuk penyajian (opsional)

Jeruk nipis, potong menjadi beberapa bagian
Alpukat

Cara membuat

Pilih dan bersihkan kerang Simpan kerang di lemari es sampai siap dimasak. Buang kerang yang cangkangnya retak atau pecah. Ketuk perlahan kerang yang terbuka; buang yang tidak menutup. Sikat kerang lainnya di bawah air dingin mengalir. Cuci dan tiriskan beras. Jauhkan kerang mentah, cangkang, dan cairannya dari makanan siap santap; setelah memegangnya, cuci tangan dan bersihkan permukaan kerja.
Masak kerang dan saring kaldunya Didihkan 1.9 L air dalam panci lebar. Masukkan kerang, tutup, lalu masak sekitar 5 menit; aduk atau goyangkan panci sekali sampai cangkang terbuka. Jika perlu, angkat kerang yang terbuka lebih dahulu; buang yang tetap tertutup setelah dimasak. Saring cairannya melalui kain halus yang dibasahi atau beberapa lapis kain kasa bersih untuk menahan pasir. Takar 1.66 L untuk nasi dan simpan sisanya untuk penggunaan lain.
Keluarkan daging kerang Setelah kerang cukup dingin untuk dipegang, keluarkan dagingnya dan buang cangkang. Periksa apakah ada pasir atau serpihan cangkang yang tertinggal. Tutup dan jaga kerang matang tetap hangat saat menyiapkan refrito. Jangan masukkan kembali cangkang kosong ke hidangan akhir.
Tumis kerang dengan refrito Panaskan refrito dalam panci lebar dan berat dengan api sedang. Tambahkan minyak hanya jika refrito belum cukup berminyak. Masukkan daging kerang dan tumis perlahan sekitar 10 menit, aduk agar terbalut bumbu dan tidak lengket di dasar panci. Kerang sudah matang; langkah ini mengikuti cara daerah tersebut dan memberi rasa refrito pada dagingnya.
Masukkan beras dan kaldu Tambahkan beras yang sudah ditiriskan ke dalam campuran kerang dan refrito. Aduk sekitar 5 menit agar butiran terbalut merata. Tuangkan 1.66 L kaldu yang sudah ditakar dan didihkan perlahan. Masak dengan api sedang sekitar 25 menit, sesekali diaduk sambil mengeruk dasar panci dengan lembut. Beras harus lunak sementara campuran tetap cukup lembap. Jika cepat mengental, tambahkan sedikit air panas.
Selesaikan dengan santan Aduk santan kental dan lada hitam. Kecilkan api, tutup panci, lalu masak perlahan sekitar 15 menit. Aduk sekali atau dua kali agar tidak lengket. Nasi harus tetap lembut dan lembap, bukan kering. Cicipi sebelum menambahkan garam karena kaldu dan refrito mungkin sudah asin. Masukkan daun ketumbar cincang.
Diamkan sebentar lalu sajikan Angkat panci dari api dan diamkan selama 3 menit. Jika nasi mengental, encerkan dengan sedikit air panas. Sajikan hangat dalam mangkuk, dengan jeruk nipis dan alpukat secara terpisah jika diinginkan. Nasi terus menyerap cairan saat didiamkan, jadi jaga agar tetap lembap.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Perkiraan yang dibulatkan ini memakai nilai komposisi umum untuk jumlah beras, daging kerang, santan, refrito, dan minyak yang tercantum, lalu dibagi menjadi 8 porsi. Untuk 2 kg kerang bercangkang, perhitungan memperkirakan sekitar 400 g daging matang; hasil sebenarnya bergantung pada jenis dan ukuran. Kadar garam kaldu, bahan refrito, dan kekentalan santan juga memengaruhi hasil. Angka ini perkiraan, bukan hasil analisis laboratorium; gunakan label gizi produk jika tersedia.

Panduan praktis

Tangani kerang hidup dengan cermat: Beli dari penjual tepercaya, simpan dingin, dan segera masak. Sebelum dimasak, buang cangkang yang pecah serta kerang yang tidak menutup setelah diketuk perlahan. Setelah dimasak, buang kerang yang tidak terbuka. Pemeriksaan ini melengkapi penyimpanan dingin dan kebersihan, bukan menggantikannya. Hilangkan pasir dari kaldu: Kerang dapat mengeluarkan pasir saat dimasak. Diamkan kaldu sebentar, lalu saring melalui kain halus yang lembap atau beberapa lapis kain kasa bersih. Takar 1.66 L untuk nasi dan simpan sisanya; jangan menambahkan seluruh air rebusan ke jumlah cairan dasar. Jika kaldu yang sudah disaring terasa sangat asin, ganti sebagian dengan air panas. Alergen dan pengganti: Kerang termasuk moluska dan hidangan ini juga mengandung kelapa. Periksa label kerang, santan, kaldu, dan refrito untuk informasi kontak silang. Cilantro cimarrón memiliki aroma khas daerah; daun ketumbar biasa dapat menjadi pengganti praktis. Jangan gunakan kerang liar yang asalnya tidak diketahui atau dikumpulkan dari perairan yang keamanannya belum dipastikan.

Catatan akhir

Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam (dalam 1 jam jika suhu ruangan di atas 32°C); habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan ulang seluruh campuran sampai mengepul dan mencapai setidaknya 74°C di bagian tengah; tambahkan sedikit air jika terlalu kental. Ingat 1: Buang kerang bercangkang pecah sebelum dimasak dan kerang yang tetap tertutup setelah dimasak. Ingat 2: Saring kaldu dengan teliti dan sajikan nasi dalam keadaan lembap.

Informasi gizi per porsi

Dasar porsi: 1 dari 8 porsi; jeruk nipis dan alpukat opsional tidak dihitung
Kalori: 340 kcal
Karbohidrat: 41 g
Protein: 17 g
Lemak: 11 g
Serat: 1 g
Natrium: 800 mg

Arroz atollado de almejas (nasi lembap dengan kerang dan kelapa dari Guapi)

Bahan

Kerang dan nasi

Untuk penyajian (opsional)

Cara membuat

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Arroz atollado de chambero (nasi kelapa dengan udang sungai dari Guapi)

Arroz atollado de toyo ahumado (nasi Guapi dengan hiu asap)

Arroz atollado (arroz de mujer), versi ayam dari Guapi