Arroz atollado de almejas (riz moelleux aux palourdes et au coco de Guapi)

Trier et nettoyer les palourdes Gardez les palourdes au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Jetez celles dont la coquille est fendue ou cassée. Tapotez légèrement celles qui sont ouvertes; jetez celles qui ne se referment pas. Brossez les autres sous l’eau froide pour retirer les impuretés. Rincez et égouttez le riz. Gardez coquillages crus, coquilles et jus loin des aliments prêts à manger; lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail après manipulation.

Cuire les palourdes et filtrer le bouillon Portez 1.9 L d’eau à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez les palourdes, couvrez et faites cuire environ 5 minutes, en remuant ou en secouant une fois, jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Retirez-les au fur et à mesure si nécessaire; jetez celles qui restent fermées. Filtrez le liquide à travers une étamine humide ou plusieurs épaisseurs de tissu fin propre pour retenir le sable. Mesurez 1.66 L pour le riz et gardez le surplus pour un autre usage.

Décoquiller les palourdes Quand elles sont assez refroidies pour être manipulées, retirez la chair et jetez les coquilles. Vérifiez qu’il ne reste ni sable ni éclat de coquille dans la chair. Gardez les palourdes cuites couvertes et au chaud pendant la préparation du refrito. Ne remettez pas les coquilles dans le plat fini.

Faire revenir la chair avec le refrito Faites chauffer le refrito dans une large cocotte à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l’huile seulement si le refrito n’en contient pas déjà assez. Incorporez la chair des palourdes et faites revenir doucement environ 10 minutes, en remuant pour l’enrober sans la laisser attacher. Les palourdes sont déjà cuites; cette étape reprend la méthode régionale et les parfume au refrito.

Ajouter le riz et le bouillon Ajoutez le riz égoutté au mélange de palourdes et de refrito. Remuez environ 5 minutes pour enrober les grains. Versez les 1.66 L de bouillon filtré et portez à frémissement. Faites cuire sur feu moyen environ 25 minutes, en remuant parfois et en raclant doucement le fond. Le riz doit être tendre tandis que le mélange reste très humide. S’il épaissit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude.

Finir avec le lait de coco Incorporez le lait de coco épais et le poivre noir. Baissez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson à petit feu environ 15 minutes. Remuez une ou deux fois pour éviter que le fond n’attache. Le riz doit être crémeux et moelleux, jamais sec. Goûtez avant d’ajouter du sel, car le bouillon et le refrito peuvent déjà être assaisonnés. Ajoutez la coriandre hachée.

Laisser reposer et servir Retirez la casserole du feu et laissez reposer 3 minutes. Si le riz a épaissi, détendez-le avec un peu d’eau chaude. Servez chaud en bols, avec du citron vert et de l’avocat à part si vous le souhaitez. Le riz continue à absorber le liquide en reposant; gardez-le humide.