Arroz atollado de almejas (riso umido alle vongole e cocco di Guapi)
Riso cremoso della costa pacifica colombiana con vongole, refrito e latte di cocco denso.
L’arroz atollado de almejas è documentato a Guapi, nel Cauca, sulla costa pacifica della Colombia. Lo stile atollado prevede un riso volutamente umido e legato, non asciutto e sgranato. La ricetta colombiana usa vongole con il guscio, filtra il loro brodo di cottura per eliminare la sabbia e segue la base di refrito e latte di cocco dell’atollado di toyo affumicato.
Questa versione casalinga conserva la sequenza e chiarisce una misura della fonte. Prima le vongole cuociono in circa 1.9 L d’acqua. Dopo aver filtrato il liquido, misuratene 1.66 L per il riso e tenete da parte l’eccesso. In questo modo si mantiene la proporzione di liquido indicata nella base citata. Dimensioni e resa delle vongole variano: seguite i segnali di apertura e controllate la consistenza finale del riso.
Acquistate vongole vive idonee al consumo da un venditore affidabile e tenetele al freddo fino alla cottura. Scartate quelle con il guscio rotto e quelle che non si chiudono dopo un leggero colpetto. Dopo la cottura, eliminate quelle rimaste chiuse. Filtrate con cura il brodo per rimuovere la sabbia e tenete i molluschi crudi separati dagli alimenti pronti. Il riso finito deve essere abbastanza umido da mangiare con il cucchiaio, con la polpa distribuita nel piatto.
