Arroz atollado de almejas（グアピの貝とココナッツのしっとりご飯）

貝を選別して洗う 調理するまで貝を冷蔵します。殻が割れたものは捨てます。開いている貝を軽くたたき、閉じないものも捨ててください。残った貝は冷水の流水で殻をこすり、汚れを落とします。米を洗って水気を切ります。生の貝、殻、汁をそのまま食べる食品から離し、貝を扱った後は手を洗って作業台を清潔にします。

貝を煮て煮汁をこす 幅広い鍋に1.9 Lの水を入れて沸騰させます。貝を加えてふたをし、途中で一度混ぜるか鍋を揺すりながら約5分煮て、殻が開くのを待ちます。必要に応じて開いた貝を先に取り出し、煮ても閉じたままの貝は捨てます。湿らせた細布または清潔なガーゼを数枚重ねて煮汁をこし、砂を取り除きます。米用に1.66 Lを量り、余りは別の料理用に取っておきます。

貝の身を取り出す 貝が手で扱える程度に冷めたら、身を取り出して殻を捨てます。身に砂や殻の破片が残っていないか確認します。レフリートを準備する間、加熱した貝はふたをして保温します。捨てた殻をできあがりのご飯に戻さないでください。

貝をレフリートで炒める 幅広く厚手の鍋でレフリートを中火で温めます。レフリート自体の油が足りない場合だけ油を加えます。貝の身を入れ、底に付かないよう混ぜながら約10分、弱めの火で炒めます。貝はすでに加熱済みです。この工程は地域の作り方に沿って、レフリートの香りを身になじませます。

米と煮汁を加える 水気を切った米を貝とレフリートの鍋に加えます。約5分混ぜ、米粒に調味料を均等にからめます。計量した1.66 Lの煮汁を注いで弱い沸騰にし、中火で約25分煮ます。ときどき混ぜ、鍋底をやさしくこすって焦げ付きを防ぎます。米はやわらかくなり、鍋の中には十分な水分が残る状態にします。早く濃くなりすぎたら、熱湯を少し加えます。

ココナッツミルクで仕上げる 濃厚なココナッツミルクと黒こしょうを混ぜ入れます。弱火にし、ふたをして約15分煮ます。焦げ付きを防ぐため1–2回そっと混ぜます。ご飯はクリーミーでしっとりさせ、乾かさないでください。貝の煮汁やレフリートには塩分がある場合があるので、塩を足す前に味見します。刻んだ香菜を加えます。

少し休ませて盛り付ける 火を止めて3分休ませます。固くなった場合は熱湯を少し加えてゆるめます。熱いうちに器へ盛り、好みでライムとアボカドを添えます。ご飯は休ませている間も水分を吸うので、しっとり感を保ちます。