Name: Vincisgrassi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: italijanska, Marke
Ingredients: 250 g goveđeg vrata ili plećke, sitno seckanog ili krupno mlevenog; 180 g svinjske plećke, sitno seckane ili krupno mlevene; 80 g pancette, sitno seckane; 100 g pileće džigerice, očišćene i sitno seckane; 120 g crnog luka, sitno seckanog; 80 g šargarepe, sitno seckane; 80 g celera, sitno seckanog; 30 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 150 ml suvog belog vina; 700 g pasiranog paradajza; 350 ml laganog mesnog bujona, vrućeg; 2 cela karanfilića, izvaditi pre slaganja; 1 g sveže rendanog muškatnog oraščića; 6 g fine morske soli, prilagoditi ukusu; 2 g crnog bibera; 400 g italijanskog brašna tip 00; 4 velika jajeta, oko 220 g bez ljuske; 70 g neslanog putera; 70 g običnog pšeničnog brašna; 900 ml punomasnog mleka, toplog; 2 g muškatnog oraščića, ili po ukusu; 4 g fine morske soli, za bešamel; 150 g Parmigiano Reggiano sira, fino rendanog

Široki kadar jela Vincisgrassi: duboko slojevitu zapečenu testeninu iz Marke sa bogatim mesnim raguom, kremastim bešamelom i zapečenom površinom od sira

Priprema1 h 30 min

Kuvanje3 h 15 min

Ukupno5 h 15 min

Dobijena količina8 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Vincisgrassi

Vincisgrassi pripada svečanoj kuhinji regiona Marke i nije tek regionalni naziv za lazanje. Njegov identitet počiva na veoma bogatom ragu-u od više vrsta mesa, tradicionalno i sa iznutricama, koji se u tankim slojevima smenjuje sa testeninom i sirom.

Ragu je teksturalno i ukusom snažniji od jednostavnog sosa od mlevene govedine. Govedina i svinjetina čine osnovu, pancetta daje suhomesnatu dubinu, a sitno seckana pileća džigerica karakterističnu notu iznutrica. Paradajz podržava meso umesto da ga nadvlada.

Broj slojeva je važan. U kućnom plehu osam do deset tankih listova testenine dobro prenose tu strukturu ako se između njih nanosi umeren sloj sosa. Previše ragu-a ili bešamela između listova otežava rezanje i dovodi do klizanja slojeva.

Bešamel omekšava ivice ragu-a i čuva kremastu sredinu. Nakon pečenja jelo mora da odstoji 20–30 minuta; tada testenina upija deo sosa, slojevi se učvršćuju i porcija može uredno da se iseče bez raspadanja.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Ragu kuvajte strpljivo. Sporo ukuvavanje daje koncentrisan ukus koji razlikuje vincisgrassi od brzog zapečenog jela od testenine.
Svaki sloj neka bude tanak. Mnogo tankih slojeva karakterističnije je i stabilnije od nekoliko teških.
Odmorite pre sečenja. Tek izvađen pleh iz rerne lako se raspada; odmor učvršćuje slojeve.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Bogat ragu

250 ggoveđeg vrata ili plećkesitno seckanog ili krupno mlevenog
180 gsvinjske plećkesitno seckane ili krupno mlevene
80 gpancettesitno seckane
100 gpileće džigericeočišćene i sitno seckane
120 gcrnog lukasitno seckanog
80 gšargarepesitno seckane
80 gcelerasitno seckanog
30 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
150 mlsuvog belog vina
700 gpasiranog paradajza
350 mllaganog mesnog bujonavrućeg
2cela karanfilićaizvaditi pre slaganja
1 gsveže rendanog muškatnog oraščića
6 gfine morske soliprilagoditi ukusu
2 gcrnog bibera

Sveža testenina

400 gitalijanskog brašna tip 00
4velika jajetaoko 220 g bez ljuske

Bešamel i slaganje

70 gneslanog putera
70 gobičnog pšeničnog brašna
900 mlpunomasnog mlekatoplog
2 gmuškatnog oraščićaili po ukusu
4 gfine morske soliza bešamel
150 gParmigiano Reggiano sirafino rendanog

Korak po korak

Priprema

Skuvajte ragu

Napravite soffritto i mesnu osnovu. Pancettu zagrevajte u maslinovom ulju dok ne pusti masnoću. Dodajte crni luk, šargarepu i celer i kuvajte 8 minuta, zatim govedinu i svinjetinu zapecite u turama.
Miris treba da bude zapečen i mesan, bez lokve vode koju je meso pustilo.
Dodajte džigericu i vino. Umešajte pileću džigericu i kuvajte 2 minuta, zatim sipajte belo vino i ukuvajte gotovo do suva.
Oštar miris alkohola treba potpuno da nestane.
Polako krčkajte. Dodajte pasirani paradajz, bujon, karanfiliće, muškatni oraščić, so i biber. Delimično poklopljeno kuvajte 1½–2 sata uz povremeno mešanje, dok ragu ne postane gust. Izvadite karanfiliće.
Ragu treba teško da ostaje na kašici, bez vodenastog prstena oko mase.

Pripremite testeninu i bešamel

Umesite tanku testeninu sa jajima. Brašno i jaja mesite oko 10 minuta, odmorite pokriveno 30 minuta, zatim razvucite na listove debljine oko 1 mm.
Listovi treba da budu savitljivi i toliko tanki da se kroz njih jedva nazire senka šake.
Kratko blanširajte listove. Listove kuvajte u posoljenoj vodi 30–45 sekundi, kratko ohladite u čistoj vodi i položite ravno na kuhinjske krpe.
Treba da budu savitljivi, ali još ne potpuno mekani.
Skuvajte bešamel. Otopite puter, umešajte brašno žicom i kuvajte 2 minuta, zatim postepeno dodajte toplo mleko. Kuvajte dok sos blago ne obloži kašiku; začinite solju i muškatnim oraščićem.
Bešamel treba da bude dovoljno tečan da može da se razmaže u tankom sloju.

Složite i ispecite

Napravite mnogo tankih slojeva. Rernu zagrejte na 180 °C. Na dno stavite malo ragu-a i bešamela, zatim ređajte testeninu, tanak sloj ragu-a, bešamel i Parmigiano dok ne napravite 8–10 slojeva testenine.
Nijedan sloj mesa ne treba da bude toliko debeo da listovi testenine plutaju jedan iznad drugog.
Pecite do zlatne kore. Završite bešamelom, raguom i Parmigianom. Pecite 30–35 minuta, dok ivice ne zapene, a površina ne porumeni.
Na vrhu treba da se pojave tamnozlatne pege od zapečenog sira.
Odmorite pre sečenja. Ostavite 20–30 minuta pre nego što jelo isečete na kvadrate.
Isečena porcija treba da zadrži vidljive slojeve umesto da se odmah razlije.

Praktični saveti

Iznutrice

Pileća džigerica je karakteristična tradicionalna nota. Ako se izostavi, ostaje bogata zapečena testenina, ali se gubi deo istorijskog profila vincisgrassija.

Broj slojeva

Veoma tanka testenina i umerena količina sosa omogućavaju osam do deset slojeva u standardnoj kućnoj posudi bez prevelike visine.

Priprema unapred

Ragu može da se skuva dva dana ranije. Složeno jelo može preko noći da stoji u frižideru i da se peče hladno, uz nekoliko dodatnih minuta.

Odmor

Vreme odmora je strukturno važno: skrob i sos se tada dovoljno stabilizuju da se dobiju čiste porcije.

Rešavanje problema

U posudi ima previše tečnosti. Ragu ili bešamel su bili previše retki. Ragu dobro ukuvajte, a bešamel kuvajte dok ne obloži kašiku.
Slojevi klize. Između listova ima previše sosa ili je jelo isečeno odmah. Nanosite tanke slojeve i odmorite najmanje 20 minuta.
Ivice testenine su tvrde. Ostale su nepokrivene. Pre pečenja proverite da je svaka ivica lista prekrivena sosom.
Džigerica je previše oštra. Previše je zapečena ili su komadi preveliki. Sitno je iseckajte, kuvajte kratko i pustite da se sjedini sa dugo kuvanim raguom.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 kvadrat zapečene testenine
Kalorije: približno 780 kcal
Ugljeni hidrati: 68 g
Proteini: 41 g
Masti: 37 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: približno 1.050 mg

Parmigiano, pancetta i koncentracija ragu-a daju najveći deo natrijuma i masti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko; ragu sadrži govedinu, svinjetinu i pileću džigericu.

Pileću džigericu i ostalo meso potpuno termički obradite; sprečite da sirovo meso kontaminira površine za testeninu ili salatu.

Ostatke brzo rashladite, stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte dok ne budu vreli kroz celu masu.

Česta pitanja

Da li je vincisgrassi isto što i lazanje?

To su srodna slojevita zapečena jela, ali vincisgrassi je specijalitet Marke koji se tradicionalno izdvaja posebno bogatim raguom od više vrsta mesa, često sa iznutricama, i velikim brojem tankih slojeva.

Može li ragu bez pileće džigerice?

Može, ali džigerica daje važnu tradicionalnu dubinu. Verzija bez nje je jednostavnija adaptacija.

Zašto jelo treba da odstoji posle pečenja?

Odmor omogućava sosu da se zgusne oko testenine, pa porcije drže oblik i pojedinačni slojevi ostaju vidljivi.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Duboko slana zapečena testenina iz Marke sa mnogo tankih slojeva, bogatim mesnim raguom, kremastim bešamelom i zapečenom korom Parmigiana.
Ključ: Ragu dobro ukuvajte, svaki sloj držite tankim i ostavite pečeno jelo dovoljno dugo da se učvrsti pre sečenja.