Marche · Zapečené těstoviny

Vincisgrassi — vrstvené těstoviny z Marche s bohatým masovým ragù

Name: Vincisgrassi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italská, Marche
Ingredients: 250 g hovězího krku, jemně nakrájeného nebo nahrubo mletého; 180 g vepřové plece, jemně nakrájené nebo nahrubo mleté; 80 g pancetty, jemně nakrájené; 100 g kuřecích jater, očištěných a jemně nasekaných; 120 g cibule, nakrájené najemno; 80 g mrkve, nakrájené na malé kostičky; 80 g celeru, jemně nakrájeného; 30 ml extra panenského olivového oleje; 150 ml suchého bílého vína; 700 g rajčatové passaty; 350 ml lehkého masového vývaru, horkého; 2 celé hřebíčky, před sestavením odstranit; 1 g čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku; 6 g jemné mořské soli, upravte podle chuti; 2 g černého pepře; 400 g italské mouky 00; 4 large/velká vejce, asi 220 g bez skořápek; 70 g nesoleného másla; 70 g hladké mouky; 900 ml plnotučného mléka, teplého; 2 g muškátového oříšku, nebo podle chuti; 4 g jemné mořské soli, na bešamel; 150 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného

Vincisgrassi jsou opulentní zapečené těstoviny z Marche, sestavené z mnoha vrstev čerstvých těstovin, dlouze vařeného ragù z několika druhů masa tradičně obohaceného droby, bešamelu a Parmigiana.

Náročné — ragù, těstoviny, bešamel a sestavení mnoha vrstev vyžadují koordinované načasování8 servings/porcí · celkem 5 h 15 min

Vincisgrassi: široký hlavní záběr hluboce vrstvených zapečených těstovin z Marche s bohatým masovým ragù, krémovým bešamelem a bronzovým sýrovým povrchem

Příprava1 h 30 min

Opečte3 h 15 min

Součet5 h 15 min

Výtěžnost8 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Vincisgrassi

Vincisgrassi patří ke sváteční kuchyni Marche a předcházejí představě, že jde jen o regionální lasagne. Turistické zdroje Marche popisují hluboce ochucené ragù založené na několika druzích masa a kuřecích drobech, štědře vrstvené s těstovinami a sýrem.

Ragù je záměrně bohatší a strukturovanější než jednoduchá omáčka z mletého hovězího. Hovězí a vepřové tvoří základ, pancetta přidává vyzrálou hloubku a jemně nasekaná kuřecí játra charakteristický tón drobů. Rajčata maso podporují, nikoli přehlušují.

Tradiční popisy často požadují pozoruhodný počet vrstev. Praktická domácí forma může tuto identitu zachovat osmi až deseti tenkými vrstvami těstovin, přičemž každá se natírá střídmě, aby hotový řez držel pohromadě a nezhroutil se pod příliš velkým množstvím omáčky.

Bešamel zjemňuje okraje ragù a udržuje vnitřek krémový. Po upečení je nezbytný odpočinek 20–30 minut: umožní těstovinám nasát omáčku a vytvoří čistý řez s viditelnými vrstvami.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Ragù vařte trpělivě. Pomalá redukce vytváří koncentrovanou chuť, která vincisgrassi odlišuje od rychlých zapečených těstovin.
Každou vrstvu udržujte tenkou. Mnoho tenkých vrstev je charakterističtějších a strukturálně stabilnějších než několik těžkých.
Před krájením nechte odpočinout. Pekáč přímo z trouby se rozpadne; odpočinek vrstvy zpevní.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Bohaté ragù

250 ghovězí plecjemně nakrájené nebo nahrubo mleté
180 gvepřová plecjemně nakrájené nebo nahrubo mleté
80 gpancettanajemno nakrájená
100 gkuřecí játraočištěná a jemně nasekaná
120 gcibulenajemno nakrájená
80 gmrkevnajemno nakrájená
80 gcelernajemno nakrájená
30 mlextra panenského olivového oleje
150 mlsuché bílé víno
700 grajčatová passata
350 mllehký masový vývarhorký
2celé hřebíčkypřed sestavením odstranit
1 gčerstvě nastrouhaný muškátový oříšek
6 gjemná mořská sůlupravte podle chuti
2 gčerný pepř

Čerstvé těstoviny

400 gitalská mouka 00
4velká vejceasi 220 g bez skořápek

Bešamel a sestavení

70 gnesolené máslo
70 ghladké mouky
900 mlplnotučného mlékateplé
2 gmuškátový oříšeknebo podle chuti
4 gjemná mořská sůlna bešamel
150 gParmigiano Reggianonajemno nastrouhaný

Krok za krokem

Postup

Uvařte ragù

Připravte soffritto a masový základ. Pancettu opékejte v olivovém oleji, dokud nepustí tuk. Přidejte cibuli, mrkev a celer na 8 minut a poté po dávkách opečte hovězí a vepřové maso.
Pánev má vonět po opečeném mase a nesmí v ní stát masová šťáva.
Přidejte játra a víno. Kuřecí játra vmíchejte na 2 minuty, přidejte bílé víno a redukujte téměř dosucha.
Ostrá alkoholová vůně má zmizet.
Vařte pomalu. Přidejte passatu, vývar, hřebíček, muškátový oříšek, sůl a pepř. Částečně přikryté mírně vařte 1½–2 hodiny za občasného míchání, dokud směs nezhoustne. Hřebíček odstraňte.
Ragù má na lžíci sedět těžce bez vodnatého prstence kolem.

Připravte těstoviny a bešamel

Připravte tenké vaječné těstoviny. Mouku a vejce hněťte asi 10 minut, zakryté nechte 30 minut odpočinout a poté vyválejte na pláty silné asi 1 mm.
Pláty mají být poddajné a tak tenké, aby přes ně byl slabě vidět stín ruky.
Pláty blanšírujte. Pláty těstovin vařte v osolené vodě 30–45 sekund, krátce zchlaďte v čisté vodě a položte naplocho na utěrky.
Pláty mají být pružné, ale ne úplně měkké.
Uvařte bešamel. Rozpusťte máslo, zašlehejte mouku a vařte 2 minuty, poté postupně zašlehávejte teplé mléko. Mírně vařte, dokud lehce nepotáhne lžíci; ochuťte solí a muškátovým oříškem.
Omáčka má být dost tekutá, aby se dala roztírat v tenkých vrstvách.

Vrstvěte a pečte

Sestavte mnoho tenkých vrstev. Rozehřejte troubu na 180°C. Do formy rozetřete trochu ragù a bešamelu a poté střídejte těstoviny, tenkou vrstvu ragù, bešamel a Parmigiano, dokud nevznikne 8–10 vrstev těstovin.
Žádná jednotlivá masová vrstva nemá být tak silná, aby se pláty těstovin od sebe oddělily.
Pečte do bronzova. Dokončete bešamelem, ragù a Parmigianem. Pečte 30–35 minut, dokud směs nebublá a povrch nezhnědne.
Okraje mají bublat a na povrchu se mají objevit tmavě zlaté sýrové skvrny.
Před krájením nechte odpočinout. Před krájením na čtverce nechte 20–30 minut stát.
Ukrojená porce má držet viditelné vrstvy a nemá se okamžitě sesunout.

Praktické rady

Vnitřnosti

Kuřecí játra jsou charakteristickým tradičním tónem. Pokud je vynecháte, jídlo zůstane bohatými zapečenými těstovinami, ale ztratí část historického profilu vincisgrassi.

Počet vrstev

Velmi tenké těstoviny a střídmé množství omáčky umožní osm až deset vrstev v běžné domácí formě, aniž by byl pokrm neprakticky vysoký.

Příprava předem

Ragù lze připravit dva dny předem. Sestavený pokrm lze přes noc chladit a péct z vychlazeného stavu s několika minutami navíc.

Odležení

Doba odpočinku je strukturální, nikoli dekorativní; umožní škrobu a omáčce zpevnit natolik, aby se daly krájet čisté porce.

Řešení problémů

V pánvi je příliš vody. Ragù nebo bešamel byly příliš řídké. Ragù redukujte do hustoty a bešamel vařte, dokud nepotáhne lžíci.
Vrstvy po sobě kloužou. Mezi pláty bylo použito příliš mnoho omáčky nebo se jídlo krájelo ihned. Používejte tenké vrstvy a nechte odpočívat alespoň 20 minut.
Okraje těstovin jsou tvrdé. Zůstaly odkryté. Před pečením zajistěte, aby byl každý okraj plátu pokrytý omáčkou.
Játra chutnají příliš ostře. Byla příliš opečená nebo nakrájená na příliš velké kusy. Nasekejte je jemně, vařte krátce a nechte je začlenit do dlouze vařeného ragù.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 čtverec zapečených těstovin
Kalorie přibližně 780 kcal
Sacharidy 68 g
Bílkoviny 41 g
Tuky 37 g
Vláknina: 5 g
Sodík přibližně 1,050 mg

Parmigiano, pancetta a koncentrace ragù tvoří velkou část sodíku a tuku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko; ragù obsahuje hovězí, vepřové a kuřecí játra.

Kuřecí játra a veškeré maso důkladně propečte; zabraňte křížové kontaminaci syrovým masem na plochách pro těstoviny nebo salát.

Zbytky rychle zchlaďte, uložte do chladničky do 2 hodin a ohřejte, dokud celé silně nepáří.

Časté otázky

Jsou vincisgrassi totéž co lasagne?

Jsou to příbuzné vrstvené zapečené těstoviny, ale vincisgrassi jsou specialitou Marche tradičně odlišenou mimořádně bohatým ragù z několika druhů masa, často včetně drobů, a mnoha tenkými vrstvami.

Lze ragù připravit bez kuřecích jater?

Ano, ale játra přispívají důležitou tradiční hloubkou. Verze bez jater by měla být popsána jako zjednodušená úprava.

Proč nechat pokrm po upečení odpočinout?

Odpočinek nechá omáčku kolem těstovin zhoustnout, takže řezy drží pohromadě a jednotlivé vrstvy zůstanou viditelné.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Hluboce slané zapečené těstoviny z Marche s mnoha tenkými vrstvami, bohatým ragù z několika druhů masa, krémovým bešamelem a bronzovou krustou Parmigiana.
Klíč: Ragù důkladně zredukujte, každou vrstvu držte tenkou a upečenému pokrmu dejte před krájením dost času zpevnit.

O Vincisgrassi

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Bohaté ragù

Čerstvé těstoviny

Bešamel a sestavení

Postup

Praktické rady

Vnitřnosti

Počet vrstev

Příprava předem

Odležení

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Jsou vincisgrassi totéž co lasagne?

Lze ragù připravit bez kuřecích jater?

Proč nechat pokrm po upečení odpočinout?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Fiori di zucca ripieni

Pane di Matera

Passatelli in brodo