Name: Vincisgrassi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italienne, Marches
Ingredients: 250 g de paleron de bœuf, finement coupé ou grossièrement haché; 180 g d’épaule de porc, finement coupée ou grossièrement hachée; 80 g de pancetta, finement coupée en dés; 100 g de foies de volaille, parés et finement hachés; 120 g d’oignon, finement coupé en dés; 80 g de carotte, finement coupée en dés; 80 g de céleri, finement coupé en dés; 30 ml d’huile d’olive vierge extra; 150 ml de vin blanc sec; 700 g de passata de tomate; 350 ml de bouillon léger de viande, chaud; 2 clous de girofle entiers, à retirer avant le montage; 1 g de noix de muscade fraîchement râpée; 6 g de sel fin, à ajuster selon le goût; 2 g de poivre noir; 400 g de farine italienne 00; 4 gros œufs, environ 220 g sans coquille; 70 g de beurre doux; 70 g de farine de blé courante; 900 ml de lait entier, chaud; 2 g de noix de muscade, ou selon le goût; 4 g de sel fin, pour la béchamel; 150 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé

Vincisgrassi des Marches en couches profondes de pâtes, ragù riche, béchamel et surface de fromage dorée

Préparation1 h 30 min

Cuisson3 h 15 min

Total5 h 15 min

Quantité8 portions

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Le plat

À propos des vincisgrassi

Les vincisgrassi appartiennent à la cuisine de fête des Marches et ne se résument pas à une simple lasagne régionale. Leur identité repose sur un ragù profondément aromatique à plusieurs viandes et abats de volaille, généreusement disposé entre des feuilles de pâte et du fromage.

Le ragù est volontairement plus riche et plus texturé qu’une simple sauce au bœuf haché. Le bœuf et le porc constituent la base, la pancetta apporte une note de salaison et le foie de volaille finement haché fournit la tonalité d’abats caractéristique. La tomate soutient la viande sans la dominer.

Les descriptions traditionnelles évoquent souvent un nombre remarquable de couches. Dans un plat domestique, huit à dix couches de pâte très fine suffisent à préserver cette identité, à condition d’étaler chaque garniture avec retenue pour que la part se tienne sans s’effondrer sous trop de sauce.

La béchamel adoucit les contours du ragù et maintient l’intérieur crémeux. Après cuisson, un repos de 20–30 minutes est essentiel : les pâtes absorbent une partie de la sauce et la découpe révèle des strates nettes.

Technique

Trois points essentiels

Cuire le ragù avec patience. Une réduction lente concentre la saveur qui distingue les vincisgrassi d’un plat de pâtes au four préparé rapidement.
Garder chaque couche fine. De nombreuses strates minces sont plus caractéristiques et plus stables que quelques couches très épaisses.
Laisser reposer avant de découper. Un plat servi immédiatement à la sortie du four s’affaisse ; le repos fixe les couches.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Ragù riche

250 gde paleron de bœuffinement coupé ou grossièrement haché
180 gd’épaule de porcfinement coupée ou grossièrement hachée
80 gde pancettafinement coupée en dés
100 gde foies de volailleparés et finement hachés
120 gd’oignonfinement coupé en dés
80 gde carottefinement coupée en dés
80 gde célerifinement coupé en dés
30 mld’huile d’olive vierge extra
150 mlde vin blanc sec
700 gde passata de tomate
350 mlde bouillon léger de viandechaud
2clous de girofle entiersà retirer avant le montage
1 gde noix de muscade fraîchement râpée
6 gde sel finà ajuster selon le goût
2 gde poivre noir

Pâtes fraîches

400 gde farine italienne 00
4gros œufsenviron 220 g sans coquille

Béchamel et montage

70 gde beurre doux
70 gde farine de blé courante
900 mlde lait entierchaud
2 gde noix de muscadeou selon le goût
4 gde sel finpour la béchamel
150 gde Parmigiano Reggianofinement râpé

Étape par étape

Préparation

Cuire le ragù

Préparer le soffritto et la base de viande. Faire revenir la pancetta dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle rende sa graisse. Ajouter oignon, carotte et céleri pendant 8 minutes, puis faire dorer le bœuf et le porc en plusieurs fois.
La cocotte doit dégager un parfum rôti et savoureux, sans eau de viande accumulée.
Ajouter le foie et le vin. Incorporer les foies de volaille pendant 2 minutes, ajouter le vin blanc puis réduire jusqu’à évaporation presque complète.
L’odeur vive d’alcool doit disparaître.
Mijoter lentement. Ajouter la passata, le bouillon, les clous de girofle, la noix de muscade, le sel et le poivre. Laisser mijoter partiellement couvert pendant 1 h 30–2 h en remuant de temps en temps, jusqu’à épaississement. Retirer les clous de girofle.
Le ragù doit tenir lourdement sur une cuillère, sans anneau aqueux autour.

Préparer les pâtes et la béchamel

Préparer une pâte aux œufs très fine. Pétrir la farine et les œufs pendant environ 10 minutes, couvrir et laisser reposer 30 minutes, puis abaisser en feuilles d’environ 1 mm.
Les feuilles doivent être souples et assez fines pour laisser apparaître légèrement l’ombre d’une main.
Blanchir les feuilles. Plonger les feuilles de pâte dans une eau salée bouillante pendant 30–45 secondes, les refroidir brièvement dans une eau propre puis les poser à plat sur des torchons.
Les feuilles doivent être souples mais pas complètement molles.
Cuire la béchamel. Faire fondre le beurre, fouetter avec la farine pendant 2 minutes puis incorporer progressivement le lait chaud au fouet. Laisser frémir jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement une cuillère, puis assaisonner de sel et de noix de muscade.
La sauce doit rester assez fluide pour s’étaler en couches fines.

Monter et cuire

Former de nombreuses couches fines. Préchauffer le four à 180 °C. Étaler un peu de ragù et de béchamel dans le plat, puis alterner pâte, fine couche de ragù, béchamel et Parmigiano jusqu’à former 8–10 couches de pâte.
Aucune couche de viande ne doit être assez épaisse pour faire flotter les feuilles les unes au-dessus des autres.
Cuire jusqu’à une belle dorure. Terminer par béchamel, ragù et Parmigiano. Cuire 30–35 minutes jusqu’à frémissement avec une surface dorée.
Les bords doivent bouillonner et le fromage présenter des taches brun-doré.
Laisser reposer avant de découper. Laisser reposer 20–30 minutes avant de découper en carrés.
Une part découpée doit conserver des couches visibles au lieu de s’affaisser immédiatement.

Conseils pratiques

Abats

Le foie de volaille constitue une note traditionnelle caractéristique. Sans lui, le plat reste une riche pâte au four mais perd une partie du profil historique des vincisgrassi.

Nombre de couches

Une pâte très fine et une quantité mesurée de sauce permettent d’obtenir huit à dix couches dans un plat domestique standard sans rendre l’ensemble excessif.

Préparation à l’avance

Le ragù peut être préparé 2 jours à l’avance. Le plat monté peut être réfrigéré toute une nuit puis cuit encore frais, en ajoutant quelques minutes.

Repos

Le repos est structurel et non décoratif : il permet à l’amidon et aux sauces de se stabiliser suffisamment pour obtenir des parts nettes.

Résoudre les problèmes

Le plat rend de l’eau. Le ragù ou la béchamel était trop liquide. Réduire le ragù jusqu’à épaississement et cuire la béchamel jusqu’à ce qu’elle nappe une cuillère.
Les couches glissent les unes sur les autres. Trop de sauce a été mise entre les feuilles ou le plat a été découpé immédiatement. Garder des couches fines et laisser reposer au moins 20 minutes.
Les bords des pâtes sont durs. Ils sont restés exposés. S’assurer que chaque bord de feuille est couvert de sauce avant cuisson.
Le foie a un goût agressif. Il a été trop saisi ou laissé en morceaux trop gros. Le hacher finement, le cuire brièvement et le laisser s’intégrer au ragù longuement mijoté.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 carré de pâtes au four
Calories : environ 780 kcal
Glucides : 68 g
Protéines : 41 g
Lipides : 37 g
Fibres : 5 g
Sodium : environ 1 050 mg

Le Parmigiano, la pancetta et la concentration du ragù représentent une grande partie du sodium et des matières grasses.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, de l’œuf et du lait ; le ragù contient bœuf, porc et foie de volaille.

Cuire complètement le foie de volaille et toutes les viandes ; éviter toute contamination croisée entre viande crue et surfaces destinées aux pâtes ou à la salade.

Faire refroidir rapidement les restes, les réfrigérer dans les 2 heures puis les réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur.

FAQ

Les vincisgrassi sont-ils la même chose que des lasagnes ?

Ce sont des pâtes au four apparentées, mais les vincisgrassi sont une spécialité des Marches traditionnellement distinguée par un ragù particulièrement riche de plusieurs viandes, souvent avec des abats, et par de nombreuses couches fines.

Peut-on préparer le ragù sans foie de volaille ?

Oui, mais le foie apporte une profondeur traditionnelle importante. Une version sans foie doit être considérée comme une adaptation simplifiée.

Pourquoi laisser reposer le plat après cuisson ?

Le repos permet à la sauce d’épaissir autour des pâtes afin que les parts se tiennent et que les couches restent visibles.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des pâtes au four des Marches profondément savoureuses, composées de nombreuses couches fines, d’un riche ragù de plusieurs viandes, de béchamel crémeuse et d’une croûte de Parmigiano dorée.
Point clé : Bien réduire le ragù, garder chaque couche fine et laisser au plat cuit assez de temps pour se raffermir avant la découpe.