Marche · Massa assada

Vincisgrassi — Massa em camadas das Marche com ragù rico de carnes

Name: Vincisgrassi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italiano, Marche
Ingredients: 250 g de acém bovino, cortado em cubos bem pequenos ou moído grosseiramente; 180 g de paleta suína, cortada em cubos bem pequenos ou moída grosseiramente; 80 g de pancetta, cortada em cubos bem pequenos; 100 g de fígados de frango, limpos e bem picados; 120 g de cebola, cortada em cubos pequenos; 80 g cenoura, em cubos pequenos; 80 g de salsão, cortado em cubos bem pequenos; 30 ml azeite de oliva extravirgem; 150 ml de vinho branco seco; 700 g passata de tomate; 350 ml de caldo leve de carne, quente; 2 cravos-da-índia inteiros, retirar antes da montagem; 1 g noz-moscada ralada na hora; 6 g de sal marinho fino, ajuste a gosto; 2 g pimenta-do-reino; 400 g de farinha italiana tipo 00; 4 ovos grandes, cerca de 220 g sem casca; 70 g de manteiga sem sal; 70 g de farinha de trigo comum; 900 ml de leite integral, morno; 2 g de noz-moscada, ou a gosto; 4 g de sal marinho fino, para o béchamel; 150 g de Parmigiano Reggiano, ralado finamente

Vincisgrassi é a suntuosa massa assada das Marche, montada com muitas camadas de massa fresca, um ragù de carnes variadas cozido lentamente e tradicionalmente enriquecido com miúdos, béchamel e Parmigiano.

Avançado — o ragù, a massa, o béchamel e a montagem em muitas camadas exigem coordenação de tempo8 porções · 5 h 15 min no total

Vincisgrassi: vista ampla de destaque de massa assada das Marche com muitas camadas profundas, ragù rico de carnes, béchamel cremoso e superfície de queijo dourada

Preparo1 h 30 min

Cozinhe3 h 15 min

Total5 h 15 min

Rendimento8 porções

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O prato

Sobre o Vincisgrassi

Vincisgrassi pertence à culinária festiva das Marche e é anterior à ideia de ser apenas uma lasanha regional. O turismo das Marche descreve um ragù de sabor intenso feito com várias carnes e miúdos de frango, disposto generosamente em camadas com massa e queijo.

O ragù é intencionalmente mais rico e mais texturizado do que um simples molho de carne bovina moída. Carne bovina e suína formam a base, a pancetta acrescenta a profundidade de sabor da carne curada, e fígado de frango bem picado fornece a nota característica de miúdos. O tomate dá suporte sem dominar as carnes.

Descrições tradicionais costumam pedir um número notável de camadas. Uma assadeira doméstica prática ainda pode preservar essa identidade com oito a dez camadas finas de massa, cada uma coberta com pouco molho para que a fatia final permaneça coesa em vez de desabar sob molho demais.

O béchamel suaviza as bordas do ragù e mantém o interior cremoso. Depois de assar, um descanso de 20–30 minutos é essencial: ele permite que a massa absorva o molho e produz uma fatia limpa com estratos visíveis.

Os bigoli absorvem o molho durante a mistura final. A água do cozimento reservada é adicionada aos poucos, e não de uma vez, até que cebola e azeite formem uma camada brilhante em cada fio. A frigideira deve terminar quase seca sob a massa, sem uma poça separada de óleo.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Cozinhe o ragù com paciência. A redução lenta produz o sabor concentrado que diferencia o vincisgrassi de uma massa assada rápida.
Mantenha cada camada fina. Muitas camadas finas são mais características e estruturalmente estáveis do que poucas camadas pesadas.
Deixe descansar antes de cortar. Uma assadeira recém-saída do forno vai desabar; o descanso firma as camadas.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Ingredientes

Ragù rico

250 gacém bovinocortado em cubos bem pequenos ou moído grosseiramente
180 gpaleta suínacortado em cubos bem pequenos ou moído grosseiramente
80 gpancettacortada em cubos pequenos
100 gfígados de frangolimpo e picado finamente
120 gcebolacortada em cubos pequenos
80 gcenouracortada em cubos pequenos
80 gsalsãocortada em cubos pequenos
30 mlazeite de oliva extravirgem
150 mlvinho branco seco
700 gpassata de tomate
350 mlcaldo leve de carnequente
2cravos-da-índia inteirosretire antes da montagem
1 gnoz-moscada ralada na hora
6 gsal marinho finoajuste a gosto
2 gpimenta-do-reino

Massa fresca

400 gfarinha italiana tipo 00
4ovos grandescerca de 220 g sem casca

Béchamel e montagem

70 gmanteiga sem sal
70 gfarinha de trigo comum
900 mlleite integralmorno
2 gnoz-moscadaou a gosto
4 gsal marinho finopara o béchamel
150 gParmigiano Reggianoralado bem fino

Passo a passo

Método

Cozinhe o ragù

Prepare o soffritto e a base de carnes. Cozinhe a pancetta no azeite até soltar a gordura. Adicione cebola, cenoura e salsão por 8 minutos e, em seguida, doure a carne bovina e a suína em porções.
A panela deve ter aroma tostado e saboroso, sem água da carne acumulada.
Adicione o fígado e o vinho. Misture o fígado de frango por 2 minutos, adicione o vinho branco e reduza até quase secar.
O aroma forte de álcool deve desaparecer.
Cozinhe em fervura suave. Adicione a passata, o caldo, os cravos, a noz-moscada, o sal e a pimenta. Cozinhe em fogo brando, parcialmente tampado, por 1½–2 horas, mexendo de vez em quando, até engrossar. Retire os cravos.
O ragù deve ficar pesado sobre uma colher, sem um anel de líquido ao redor.

Prepare a massa e o béchamel

Faça uma massa fina com ovos. Sove a farinha e os ovos por cerca de 10 minutos, deixe descansar coberta por 30 minutos e abra em folhas com cerca de 1 mm de espessura.
As folhas devem ficar maleáveis e finas o bastante para deixar aparecer levemente a sombra da mão.
Escalde as folhas. Ferva as folhas de massa em água salgada por 30–45 segundos, resfrie rapidamente em água limpa e disponha-as abertas sobre panos.
As folhas devem ficar flexíveis, mas não totalmente macias.
Cozinhe o béchamel. Derreta a manteiga, incorpore a farinha com fouet por 2 minutos e, aos poucos, acrescente o leite morno, sempre mexendo. Cozinhe em fogo brando até cobrir levemente uma colher; tempere com sal e noz-moscada.
O molho deve estar fluido o bastante para ser espalhado em camadas finas.

Monte em camadas e asse

Monte muitas camadas finas. Aqueça o forno a 180 °C. Espalhe um pouco de ragù e béchamel na assadeira e alterne massa, uma camada fina de ragù, béchamel e Parmigiano até formar 8–10 camadas de massa.
Nenhuma camada de carne deve ser tão espessa a ponto de fazer as folhas de massa se separarem e flutuarem.
Asse até dourar. Finalize com béchamel, ragù e Parmigiano. Asse por 30–35 minutos, até borbulhar e formar uma superfície dourada.
As bordas devem borbulhar e a superfície deve apresentar pontos de queijo dourado-escuro.
Deixe descansar antes de fatiar. Deixe descansar por 20–30 minutos antes de cortar em quadrados.
Uma porção cortada deve manter as camadas visíveis em vez de desabar imediatamente.

Orientação prática

Miúdos

O fígado de frango é uma nota tradicional característica. Se for omitido, o prato continua sendo uma massa assada rica, mas perde parte do perfil histórico do vincisgrassi.

Número de camadas

Massa muito fina e molho usado com moderação permitem oito a dez camadas em uma assadeira doméstica padrão sem que o prato fique pesado demais.

Preparo antecipado

O ragù pode ser preparado com dois dias de antecedência. O prato montado pode ficar na geladeira durante a noite e ser assado ainda frio, acrescentando alguns minutos ao tempo de forno.

Descanso

O período de descanso é estrutural, não decorativo; ele permite que o amido e o molho assentem o suficiente para obter fatias limpas.

Solução de problemas

A panela fica aguada. O ragù ou o béchamel estava líquido demais. Reduza o ragù até engrossar e cozinhe o béchamel até cobrir uma colher.
As camadas deslizam e se separam. Foi usado molho demais entre as folhas ou o prato foi cortado imediatamente. Faça camadas finas e deixe descansar por pelo menos 20 minutos.
As bordas da massa ficam duras. Elas ficaram expostas. Certifique-se de que todas as bordas das folhas estejam cobertas com molho antes de assar.
O fígado fica com gosto forte e desagradável. Ele dourou demais ou foi usado em pedaços grandes demais. Pique bem, cozinhe rapidamente e deixe que se integre ao ragù de cozimento longo.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 quadrado de massa assada
Calorias: aproximadamente 780 kcal
Carboidratos: 68 g
Proteínas: 41 g
Gorduras: 37 g
Fibras: 5 g
Sódio: aproximadamente 1.050 mg

Parmigiano, pancetta e a concentração do ragù respondem por grande parte do sódio e da gordura.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten, ovo e leite; o ragù contém carne bovina, suína e fígado de frango.

Cozinhe bem o fígado de frango e todas as carnes; evite contaminação cruzada de carne crua em superfícies usadas para massa ou salada.

Resfrie as sobras rapidamente, leve à geladeira em até 2 horas e reaqueça até que estejam fumegantes por completo.

Perguntas frequentes

Vincisgrassi é o mesmo que lasanha?

São massas assadas em camadas aparentadas, mas o vincisgrassi é uma especialidade das Marche tradicionalmente diferenciada por um ragù especialmente rico de carnes variadas, muitas vezes com miúdos, e por muitas camadas finas.

O ragù pode ser feito sem fígado de frango?

Sim, mas o fígado contribui com uma profundidade tradicional importante. Uma versão sem fígado deve ser descrita como uma adaptação simplificada.

Por que deixar o prato descansar depois de assar?

O descanso permite que o molho engrosse ao redor da massa para que as fatias se mantenham unidas e as camadas individuais continuem visíveis.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Uma massa assada das Marche profundamente saborosa, com muitas camadas finas, ragù rico de carnes variadas, béchamel cremoso e crosta dourada de Parmigiano.
Ponto-chave: Reduza bem o ragù, mantenha cada camada fina e dê à assadeira tempo suficiente para firmar antes de cortar.

Sobre o Vincisgrassi

Três pontos que fazem diferença

Ingredientes

Ingredientes

Ragù rico

Massa fresca

Béchamel e montagem

Método

Orientação prática

Miúdos

Número de camadas

Preparo antecipado

Descanso

Solução de problemas

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Perguntas frequentes

Vincisgrassi é o mesmo que lasanha?

O ragù pode ser feito sem fígado de frango?

Por que deixar o prato descansar depois de assar?

O que mais importa

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