Marche · Pasta al forno

Vincisgrassi — Pasta marchigiana a strati con ricco ragù di carne

Name: Vincisgrassi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italiana, Marche
Ingredients: 250 g reale di manzo, tagliato a dadini fini o macinato grossolanamente; 180 g spalla di maiale, tagliato a dadini fini o macinato grossolanamente; 80 g pancetta, tagliata a dadini fini; 100 g fegatini di pollo, mondati e tritati finemente; 120 g cipolla, tagliata a dadini fini; 80 g carota, tagliata a dadini fini; 80 g sedano, tagliata a dadini fini; 30 ml olio extravergine d’oliva; 150 ml vino bianco secco; 700 g passata di pomodoro; 350 ml brodo leggero di carne, caldo; 2 chiodi di garofano interi, togliere prima dell'assemblaggio; 1 g noce moscata grattugiata al momento; 6 g sale marino fino, regolare secondo il gusto; 2 g pepe nero; 400 g farina italiana 00; 4 uova grandi, circa 220 g senza guscio; 70 g burro non salato; 70 g farina comune; 900 ml latte intero, tiepido; 2 g noce moscata, oppure a piacere; 4 g sale marino fino, per la besciamella; 150 g Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente

I vincisgrassi sono la sontuosa pasta al forno delle Marche, costruita con molti strati di pasta fresca, un ragù di carni miste cotto a lungo e tradizionalmente arricchito con frattaglie, besciamella e Parmigiano.

Avanzata — ragù, pasta, besciamella e assemblaggio a molti strati richiedono tempi coordinati8 porzioni · 5 h 15 min totali

Vincisgrassi: ampia vista di pasta al forno marchigiana a molti strati, con ricco ragù di carne, besciamella cremosa e superficie di formaggio dorata

Preparazione1 h 30 min

Cottura3 h 15 min

Totale5 h 15 min

Resa8 porzioni

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Il piatto

Informazioni sui vincisgrassi

I vincisgrassi appartengono alla cucina delle feste marchigiana e precedono l'idea di considerarli semplicemente una lasagna regionale. Le versioni tradizionali prevedono un ragù dal sapore profondo basato su diverse carni e rigaglie di pollo, disposto generosamente a strati con pasta e formaggio.

Il ragù è volutamente più ricco e strutturato di un semplice sugo di manzo macinato. Manzo e maiale formano la base, la pancetta aggiunge profondità di salume e il fegato di pollo tritato finemente porta la caratteristica nota di frattaglia. Il pomodoro sostiene la carne senza dominarla.

Le descrizioni tradizionali richiedono spesso un numero notevole di strati. Una pratica teglia domestica può comunque mantenere questa identità con otto-dieci strati sottili di pasta, ognuno condito con parsimonia affinché la fetta finale resti compatta invece di crollare sotto troppo sugo.

La besciamella ammorbidisce i contorni del ragù e mantiene cremoso l'interno. Dopo la cottura, un riposo di 20–30 minuti è essenziale: permette alla pasta di assorbire il condimento e produce una fetta netta con strati visibili.

I bigoli assorbono il condimento durante la mantecatura finale. L'acqua di cottura tenuta da parte va aggiunta gradualmente, non tutta in una volta, finché cipolla e olio d'oliva formano un rivestimento lucido intorno a ogni filo di pasta. Sotto la pasta, la padella dovrebbe risultare quasi asciutta, senza una pozza d'olio separata.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Cuocere il ragù con pazienza. Una lenta riduzione produce il sapore concentrato che distingue i vincisgrassi da una pasta al forno veloce.
Mantenere sottile ogni strato. Molti strati sottili sono più caratteristici e strutturalmente stabili di pochi strati pesanti.
Lasciare riposare prima di tagliare. Una teglia appena uscita dal forno crollerà; il riposo stabilizza gli strati.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ingredienti

Ragù ricco

250 greale di manzotagliato a dadini fini o macinato grossolanamente
180 gspalla di maialetagliato a dadini fini o macinato grossolanamente
80 gpancettatagliata a dadini fini
100 gfegatini di pollomondati e tritati finemente
120 gcipollatagliata a dadini fini
80 gcarotatagliata a dadini fini
80 gsedanotagliata a dadini fini
30 mlolio extravergine d’oliva
150 mlvino bianco secco
700 gpassata di pomodoro
350 mlbrodo leggero di carnecaldo
2chiodi di garofano interitogliere prima dell'assemblaggio
1 gnoce moscata grattugiata al momento
6 gsale marino finoregolare secondo il gusto
2 gpepe nero

Pasta fresca

400 gfarina italiana 00
4uova grandicirca 220 g senza guscio

Besciamella e assemblaggio

70 gburro non salato
70 gfarina comune
900 mllatte interotiepido
2 gnoce moscataoppure a piacere
4 gsale marino finoper la besciamella
150 gParmigiano Reggianograttugiato finemente

Passo dopo passo

Procedimento

Cuocere il ragù

Preparare il soffritto e la base di carne. Cuocere la pancetta nell'olio d'oliva finché rilascia il grasso. Aggiungere cipolla, carota e sedano per 8 minuti, quindi rosolare manzo e maiale in più riprese.
La casseruola deve profumare di arrosto e saporito, senza acqua della carne raccolta sul fondo.
Aggiungere fegato e vino. Incorporare il fegato di pollo per 2 minuti, aggiungere il vino bianco e ridurre finché è quasi asciutto.
L'odore pungente dell'alcol deve scomparire.
Sobbollire lentamente. Aggiungere passata, brodo, chiodi di garofano, noce moscata, sale e pepe. Sobbollire parzialmente coperto per 1½–2 ore, mescolando di tanto in tanto, finché il ragù è denso. Togliere i chiodi di garofano.
Il ragù deve restare pesante su un cucchiaio, senza un anello acquoso intorno.

Preparare pasta e besciamella

Preparare una pasta all'uovo sottile. Impastare farina e uova per circa 10 minuti, lasciare riposare coperto per 30 minuti, quindi stendere in sfoglie di circa 1 mm.
Le sfoglie devono essere elastiche e abbastanza sottili da mostrare appena l'ombra di una mano.
Sbollentare le sfoglie. Lessare le sfoglie in acqua salata per 30–45 secondi, raffreddarle brevemente in acqua pulita e stenderle piatte su canovacci.
Le sfoglie devono essere flessibili ma non completamente morbide.
Cuocere la besciamella. Sciogliere il burro, incorporare la farina con la frusta per 2 minuti, quindi versare gradualmente il latte tiepido continuando a mescolare. Sobbollire finché vela leggermente un cucchiaio; condire con sale e noce moscata.
La salsa deve essere abbastanza fluida da distribuirsi facilmente in strati sottili.

Stratificare e cuocere al forno

Formare molti strati sottili. Scaldare il forno a 180 °C. Distribuire un poco di ragù e besciamella nella pirofila, quindi alternare pasta, un velo sottile di ragù, besciamella e Parmigiano fino a formare 8–10 strati di pasta.
Nessuno strato di carne deve essere tanto spesso da far galleggiare separate le sfoglie.
Cuocere fino a doratura. Completare con besciamella, ragù e Parmigiano. Cuocere per 30–35 minuti, finché il bordo sobbolle e la superficie è dorata.
I bordi devono sobbollire e la superficie deve presentare macchie di formaggio dorato scuro.
Lasciare riposare prima di affettare. Lasciare riposare per 20–30 minuti prima di tagliare a quadrati.
Una porzione tagliata deve mantenere strati visibili invece di cedere subito.

Indicazioni pratiche

Frattaglie

Il fegato di pollo è una nota tradizionale caratteristica. Se viene omesso, il piatto resta una ricca pasta al forno ma perde parte del profilo storico dei vincisgrassi.

Numero di strati

Pasta molto sottile e condimento misurato consentono otto-dieci strati in una normale pirofila domestica senza rendere il piatto ingestibile.

Preparazione in anticipo

Il ragù può essere preparato con due giorni di anticipo. Il piatto assemblato può essere refrigerato per una notte e cotto da freddo, concedendo qualche minuto in più.

Riposo

Il periodo di riposo è strutturale, non decorativo; permette ad amido e condimento di assestarsi abbastanza da ottenere fette nette.

Risoluzione dei problemi

La teglia è acquosa. Il ragù o la besciamella erano troppo fluidi. Ridurre il ragù fino a renderlo denso e cuocere la besciamella finché vela un cucchiaio.
Gli strati scivolano separandosi. È stato usato troppo condimento tra le sfoglie oppure il piatto è stato tagliato subito. Usare strati sottili e lasciare riposare almeno 20 minuti.
I bordi della pasta sono duri. Sono rimasti scoperti. Assicurarsi che ogni bordo delle sfoglie sia coperto di condimento prima della cottura.
Il fegato ha un sapore aggressivo. È stato rosolato troppo o usato in pezzi troppo grandi. Tritarlo finemente, cuocerlo brevemente e lasciarlo integrare nel ragù a lunga cottura.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 quadrato di pasta al forno
Calorie: circa 780 kcal
Carboidrati: 68 g
Proteine: 41 g
Grassi: 37 g
Fibre: 5 g
Sodio: circa 1,050 mg

Parmigiano, pancetta e concentrazione del ragù determinano gran parte del sodio e dei grassi.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine, uovo e latte; il ragù contiene manzo, maiale e fegato di pollo.

Cuocere accuratamente il fegato di pollo e tutte le carni; evitare contaminazioni incrociate con carne cruda sulle superfici usate per pasta o insalata.

Raffreddare rapidamente gli avanzi, refrigerarli entro 2 ore e riscaldarli finché sono ben fumanti in ogni parte.

FAQ

I vincisgrassi sono la stessa cosa delle lasagne?

Sono entrambe paste al forno a strati, ma i vincisgrassi sono una specialità marchigiana tradizionalmente distinta da un ragù di carni miste particolarmente ricco, spesso con frattaglie, e da molti strati sottili.

Si può preparare il ragù senza fegato di pollo?

Sì, ma il fegato contribuisce a una profondità tradizionale importante. Una versione senza fegato dovrebbe essere descritta come un adattamento semplificato.

Perché lasciare riposare il piatto dopo la cottura?

Il riposo permette al condimento di addensarsi intorno alla pasta, così le fette restano compatte e i singoli strati rimangono visibili.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una pasta al forno marchigiana profondamente saporita con molti strati sottili, ricco ragù di carni miste, besciamella cremosa e crosta dorata di Parmigiano.
Punto chiave: Ridurre bene il ragù, mantenere sottile ogni strato e lasciare alla teglia cotta il tempo sufficiente per assestarsi prima del taglio.

Informazioni sui vincisgrassi

Tre aspetti importanti

Ingredienti

Ingredienti

Ragù ricco

Pasta fresca

Besciamella e assemblaggio

Procedimento

Indicazioni pratiche

Frattaglie

Numero di strati

Preparazione in anticipo

Riposo

Risoluzione dei problemi

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

FAQ

I vincisgrassi sono la stessa cosa delle lasagne?

Si può preparare il ragù senza fegato di pollo?

Perché lasciare riposare il piatto dopo la cottura?

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