Name: Vincisgrassi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italiana, Marcas
Ingredients: 250 g de aguja de ternera, cortada fina o picada gruesa; 180 g de paleta de cerdo, cortada fina o picada gruesa; 80 g de pancetta cortada en dados finos; 100 g de hígados de pollo limpios y picados finos; 120 g de cebolla cortada en dados finos; 80 g de zanahoria cortada en dados finos; 80 g de apio cortado en dados finos; 30 ml de aceite de oliva virgen extra; 150 ml de vino blanco seco; 700 g de passata de tomate; 350 ml de caldo suave de carne, caliente; 2 clavos de olor enteros, retirar antes del montaje; 1 g de nuez moscada recién rallada; 6 g de sal fina, ajustar al gusto; 2 g de pimienta negra; 400 g de harina italiana 00; 4 huevos grandes, unos 220 g sin cáscara; 70 g de mantequilla sin sal; 70 g de harina de trigo común; 900 ml de leche entera caliente; 2 g de nuez moscada o al gusto; 4 g de sal fina para la bechamel; 150 g de Parmigiano Reggiano finamente rallado

Vincisgrassi: vista amplia de pasta al horno de las Marcas en muchas capas con ragú rico, bechamel cremosa y superficie de queso dorada

Preparación1 h 30 min

Cocción3 h 15 min

Total5 h 15 min

Cantidad obtenida8 raciones

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El plato

Sobre Vincisgrassi

Los vincisgrassi pertenecen a la cocina festiva de las Marcas y no son simplemente una lasaña regional. Su identidad se apoya en un ragú muy aromático de varias carnes y vísceras de ave, distribuido generosamente entre láminas de pasta y queso.

El ragú es deliberadamente más rico y texturado que una simple salsa de carne picada. La ternera y el cerdo forman la base, la pancetta aporta salinidad y el hígado de pollo finamente picado añade la nota característica de vísceras. El tomate acompaña la carne sin dominarla.

Las versiones tradicionales suelen describirse con un número notable de capas. En una fuente doméstica, ocho a diez capas de pasta muy fina conservan bien esta identidad si cada relleno se extiende con moderación para que la porción mantenga su forma.

La bechamel suaviza el ragú y mantiene cremoso el interior. Después del horneado, un reposo de 20–30 minutos es esencial: la pasta absorbe parte de la salsa y el corte muestra estratos definidos.

Técnica

Tres aspectos clave

Cocinar el ragú con paciencia. Una reducción lenta concentra el sabor que diferencia los vincisgrassi de una pasta al horno rápida.
Mantener finas todas las capas. Muchas capas delgadas son más características y estables que unas pocas muy gruesas.
Dejar reposar antes de cortar. Servido directamente del horno, el conjunto se desmorona; el reposo fija las capas.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Ragú rico

250 gaguja de terneracortada fina o picada gruesa
180 gpaleta de cerdocortada fina o picada gruesa
80 gpancetta cortada en dados finos
100 ghígados de pollo limpios y picados finos
120 gcebolla cortada en dados finos
80 gzanahoria cortada en dados finos
80 gapio cortado en dados finos
30 mlaceite de oliva virgen extra
150 mlvino blanco seco
700 gpassata de tomate
350 mlcaldo suave de carnecaliente
2clavos de olor enterosretirar antes del montaje
1 gnuez moscada recién rallada
6 gsal finaajustar al gusto
2 gpimienta negra

Pasta fresca

400 gharina italiana 00
4huevos grandesunos 220 g sin cáscara

Bechamel y montaje

70 gmantequilla sin sal
70 gharina de trigo común
900 mlleche entera caliente
2 gnuez moscada o al gusto
4 gsal fina para la bechamel
150 gParmigiano Reggiano finamente rallado

Paso a paso

Elaboración

Cocinar el ragú

Preparar el soffritto y la base de carne. Dorar la pancetta en el aceite de oliva hasta que suelte grasa. Añadir cebolla, zanahoria y apio durante 8 minutos y después dorar la ternera y el cerdo en varias tandas.
La cazuela debe oler a asado y sabroso, sin agua de carne acumulada.
Añadir el hígado y el vino. Incorporar los hígados de pollo durante 2 minutos, añadir el vino blanco y reducir hasta que se evapore casi por completo.
Debe desaparecer el olor vivo a alcohol.
Cocer lentamente. Añadir la passata, el caldo, los clavos, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Cocer a fuego muy suave, parcialmente tapado, durante 1 h 30 min–2 h, removiendo de vez en cuando, hasta que espese. Retirar los clavos.
El ragú debe sostenerse pesadamente sobre una cuchara, sin un anillo acuoso alrededor.

Preparar la pasta y la bechamel

Preparar una pasta al huevo muy fina. Amasar la harina y los huevos durante unos 10 minutos, cubrir y dejar reposar 30 minutos; después estirar en láminas de aproximadamente 1 mm.
Las láminas deben ser flexibles y lo bastante finas para que se intuya la sombra de una mano.
Escaldar las láminas. Sumergir las láminas en agua hirviendo con sal durante 30–45 segundos, enfriarlas brevemente en agua limpia y extenderlas sobre paños.
Deben quedar flexibles, pero no completamente blandas.
Cocinar la bechamel. Fundir la mantequilla, batir con la harina durante 2 minutos e incorporar gradualmente la leche caliente con varillas. Cocer a fuego suave hasta que la salsa cubra ligeramente una cuchara y sazonar con sal y nuez moscada.
La salsa debe seguir siendo lo bastante fluida para extenderse en capas finas.

Montar y hornear

Formar muchas capas finas. Precalentar el horno a 180 °C. Extender un poco de ragú y bechamel en la fuente y alternar pasta, una capa fina de ragú, bechamel y Parmigiano hasta formar 8–10 capas de pasta.
Ninguna capa de carne debe ser tan gruesa que haga flotar unas láminas sobre otras.
Hornear hasta dorar bien. Terminar con bechamel, ragú y Parmigiano. Hornear 30–35 minutos, hasta que burbujee y la superficie esté dorada.
Los bordes deben burbujear y el queso mostrar manchas de color dorado oscuro.
Dejar reposar antes de cortar. Dejar reposar 20–30 minutos antes de cortar en cuadrados.
Una porción cortada debe conservar capas visibles en lugar de desmoronarse de inmediato.

Consejos prácticos

Vísceras

El hígado de pollo aporta una nota tradicional característica. Sin él, el plato sigue siendo una rica pasta al horno, pero pierde parte del perfil histórico de los vincisgrassi.

Número de capas

Una pasta muy fina y una cantidad medida de salsa permiten obtener ocho a diez capas en una fuente doméstica estándar sin hacer el conjunto excesivo.

Preparación anticipada

El ragú puede prepararse con 2 días de antelación. La fuente montada puede refrigerarse toda la noche y hornearse todavía fría, añadiendo unos minutos.

Reposo

El reposo es estructural: permite que el almidón y las salsas se estabilicen lo suficiente para cortar porciones limpias.

Solución de problemas

La fuente suelta agua. El ragú o la bechamel estaban demasiado líquidos. Reducir el ragú hasta que espese y cocinar la bechamel hasta que cubra una cuchara.
Las capas se deslizan. Se ha puesto demasiada salsa entre las láminas o se ha cortado la fuente inmediatamente. Mantener capas finas y dejar reposar al menos 20 minutos.
Los bordes de pasta quedan duros. Han quedado expuestos. Asegurarse de cubrir con salsa todos los bordes de las láminas antes del horneado.
El hígado sabe demasiado fuerte. Se ha dorado en exceso o se ha dejado en trozos grandes. Picarlo fino, cocinarlo brevemente y dejar que se integre en el ragú de cocción larga.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 cuadrado de pasta al horno
Calorías: aproximadamente 780 kcal
Hidratos de carbono: 68 g
Proteínas: 41 g
Grasas: 37 g
Fibra: 5 g
Sodio: aproximadamente 1.050 mg

El Parmigiano, la pancetta y la concentración del ragú aportan una gran parte del sodio y de la grasa.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, huevo y leche; el ragú contiene ternera, cerdo e hígado de pollo.

Cocinar por completo el hígado de pollo y todas las carnes; evitar la contaminación cruzada entre carne cruda y superficies destinadas a la pasta u otros alimentos listos para comer.

Enfriar rápidamente las sobras, refrigerarlas en un plazo de 2 horas y recalentarlas hasta que estén muy calientes en el centro.

FAQ

¿Los vincisgrassi son lo mismo que la lasaña?

Son pastas al horno emparentadas, pero los vincisgrassi son una especialidad de las Marcas tradicionalmente distinguida por un ragú especialmente rico de varias carnes, a menudo con vísceras, y por numerosas capas finas.

¿Se puede preparar el ragú sin hígado de pollo?

Sí, pero el hígado aporta una profundidad tradicional importante. Una versión sin hígado debe entenderse como una adaptación simplificada.

¿Por qué hay que dejar reposar la fuente después de hornear?

El reposo permite que la salsa espese alrededor de la pasta para que las porciones mantengan su forma y las capas sigan visibles.

Lo más importante

Resultado: Pasta al horno de las Marcas muy sabrosa, formada por numerosas capas finas, un ragú rico de varias carnes, bechamel cremosa y una corteza dorada de Parmigiano.
Clave: Reducir bien el ragú, mantener fina cada capa y dar a la fuente horneada tiempo suficiente para asentarse antes de cortar.