Marche · Zapiekany makaron

Vincisgrassi — warstwowy makaron z Marche z bogatym ragù mięsnym

Name: Vincisgrassi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Włoska, Marche
Ingredients: 250 g łopatki wołowej, drobno pokrojonej w kostkę lub grubo zmielonej; 180 g łopatki wieprzowej, drobno pokrojonej w kostkę lub grubo zmielonej; 80 g pancetty, drobno pokrojonej w kostkę; 100 g wątróbek drobiowych, oczyszczonych i drobno posiekanych; 120 g cebuli, drobna kostka; 80 g marchwi, drobno pokrojonej w kostkę; 80 g selera naciowego, drobno pokrojonego w kostkę; 30 ml oliwy extra virgin; 150 ml wytrawnego białego wina; 700 g passaty pomidorowej; 350 ml lekkiego wywaru mięsnego, gorącego; 2 całe goździki, usuń przed składaniem; 1 g świeżo startej gałki muszkatołowej; 6 g drobnej soli morskiej, dopasuj do smaku; 2 g czarnego pieprzu; 400 g włoskiej mąki 00; 4 duże jajka, około 220 g bez skorupek; 70 g niesolonego masła; 70 g mąki pszennej; 900 ml pełnego mleka, ciepłego; 2 g gałki muszkatołowej lub do smaku; 4 g drobnej soli morskiej, do beszamelu; 150 g Parmigiano Reggiano, drobno startego

Vincisgrassi to wystawny zapiekany makaron z Marche, złożony z wielu warstw świeżego makaronu, długo gotowanego ragù z kilku rodzajów mięsa, tradycyjnie wzbogacanego podrobami, beszamelem i Parmigiano.

Zaawansowane — ragù, makaron, beszamel i wielowarstwowe składanie wymagają skoordynowania czasu8 porcji · 5 godz. 15 min łącznie

Vincisgrassi: szeroki widok hero mocno warstwowej zapiekanki makaronowej z Marche z bogatym ragù mięsnym, kremowym beszamelem i zrumienionym serowym wierzchem

Przygotowanie1 godz. 30 min

Smaż3 h 15 min

Łącznie5 godz. 15 min

Porcje8 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Vincisgrassi

Vincisgrassi należy do odświętnej kuchni Marche i wywodzi się z czasów wcześniejszych niż postrzeganie go jedynie jako regionalnej lasagne. Turystyka Marche opisuje intensywne ragù z kilku rodzajów mięsa i drobiowych podrobów, hojnie przekładane makaronem i serem.

Ragù jest celowo bogatsze i bardziej zróżnicowane w strukturze niż prosty sos z mielonej wołowiny. Wołowina i wieprzowina stanowią bazę, pancetta wnosi głębię dojrzewającego mięsa, a drobno posiekana wątróbka drobiowa charakterystyczną nutę podrobów. Pomidor wspiera smak mięsa, a nie go dominuje.

Tradycyjne opisy często mówią o imponującej liczbie warstw. W praktycznej domowej formie nadal można zachować tę tożsamość, układając osiem do dziesięciu cienkich warstw makaronu i oszczędnie rozprowadzając farsz, aby gotowy kawałek zachował spójność zamiast zapadać się pod nadmiarem sosu.

Beszamel łagodzi intensywność ragù i utrzymuje kremowe wnętrze. Po upieczeniu niezbędny jest odpoczynek przez 20–30 minut: makaron wchłania wtedy sos, a kawałki można kroić czysto, z widocznymi warstwami.

Bigoli wchłaniają sos podczas końcowego mieszania. Zachowaną wodę z gotowania dodaje się stopniowo, nie jednorazowo, aż cebula i oliwa utworzą lśniącą powłokę na każdej nitce. Patelnia powinna na końcu być niemal sucha pod makaronem, bez oddzielnej kałuży oliwy.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Gotuj ragù cierpliwie. Powolna redukcja daje skoncentrowany smak, który odróżnia vincisgrassi od szybkiej zapiekanki makaronowej.
Każdą warstwę utrzymuj cienką. Wiele cienkich warstw jest bardziej charakterystyczne i stabilne niż kilka ciężkich.
Odstawić przed krojeniem. Forma prosto z piekarnika będzie się rozpadać; odpoczynek stabilizuje warstwy.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Składniki

Bogate ragù

250 głopatka wołowadrobno pokrojona w kostkę lub grubo zmielona
180 głopatka wieprzowadrobno pokrojona w kostkę lub grubo zmielona
80 gpancettadrobno pokrojona w kostkę
100 gwątróbki drobioweoczyszczona i drobno posiekana
120 gcebuladrobno pokrojona w kostkę
80 gmarchewdrobno pokrojona w kostkę
80 gseleradrobno pokrojona w kostkę
30 mloliwa extra virgin
150 mlwytrawne białe wino
700 gpassata pomidorowa
350 mllekki bulion mięsnygorący
2całe goździkiusuń przed składaniem
1 gświeżo starta gałka muszkatołowa
6 gdrobna sól morskadostosuj do smaku
2 gczarny pieprz

świeży makaron

400 gwłoskiej mąki 00
4duże jajkaokoło 220 g bez skorupek

Beszamel i składanie

70 gniesolone masło
70 gmąka pszenna uniwersalna
900 mlmleko pełneciepłe
2 ggałka muszkatołowalub do smaku
4 gdrobna sól morskado beszamelu
150 gParmigiano Reggianodrobno starty

Krok po kroku

Metoda

Ugotować ragù

Przygotować soffritto i bazę mięsną. Smażyć pancettę na oliwie, aż wytopi tłuszcz. Dodać cebulę, marchew i seler na 8 minut, następnie partiami zrumienić wołowinę i wieprzowinę.
Patelnia powinna pachnieć pieczonym, wytrawnym mięsem i nie powinien zbierać się na niej wodnisty płyn z mięsa.
Dodać wątróbkę i wino. Wmieszać wątróbkę drobiową i smażyć 2 minuty, dodać białe wino i redukować, aż płyn niemal całkowicie odparuje.
Ostry zapach alkoholu powinien zniknąć.
Gotować powoli. Dodać passatę, wywar, goździki, gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Gotować częściowo przykryte przez 1½–2 godziny, od czasu do czasu mieszając, aż sos zgęstnieje. Usunąć goździki.
Ragù powinno ciężko osiadać na łyżce, bez wodnistej obwódki.

Przygotować makaron i beszamel

Zrobić cienki makaron jajeczny. Wyrabiać mąkę z jajkami przez około 10 minut, przykryć i odstawić na 30 minut, następnie rozwałkować na płaty o grubości około 1 mm.
Płaty powinny być elastyczne i na tyle cienkie, by prześwitywał przez nie delikatny cień dłoni.
Zblanszować płaty. Gotować płaty makaronu w osolonej wodzie przez 30–45 sekund, krótko schłodzić w czystej wodzie i rozłożyć płasko na ściereczkach.
Płaty powinny być elastyczne, ale jeszcze nie całkowicie miękkie.
Ugotować beszamel. Roztopić masło, wmieszać rózgą mąkę i gotować 2 minuty, następnie stopniowo wlewać ciepłe mleko, cały czas mieszając. Gotować na małym ogniu, aż sos lekko oblepia łyżkę; doprawić solą i gałką muszkatołową.
Sos powinien być na tyle płynny, aby łatwo rozprowadzać go w cienkich warstwach.

Ułożyć warstwy i piec

Ułożyć wiele cienkich warstw. Nagrzać piekarnik do 180°C. Rozprowadzić w naczyniu odrobinę ragù i beszamelu, następnie przekładać makaron cienką warstwą ragù, beszamelem i Parmigiano, aż powstanie 8–10 warstw makaronu.
Żadna warstwa mięsa nie powinna być tak gruba, by płaty makaronu oddzielały się od siebie i „pływały”.
Zapiekać do zrumienienia. Na wierzchu rozprowadzić beszamel, ragù i Parmigiano. Piec 30–35 minut, aż całość zacznie bulgotać, a wierzch się zrumieni.
Przy brzegach sos powinien bulgotać, a na wierzchu powinny pojawić się ciemnozłote plamki sera.
Odstawić przed krojeniem. Pozostawić na 20–30 minut przed pokrojeniem w kwadraty.
Pokrojona porcja powinna utrzymywać widoczne warstwy, zamiast od razu się rozpadać.

Wskazówki praktyczne

Podroby

Wątróbka drobiowa jest charakterystycznym tradycyjnym akcentem. Jeśli ją pominiesz, danie nadal będzie bogatą zapiekanką makaronową, ale straci część historycznego profilu vincisgrassi.

Liczba warstw

Bardzo cienki makaron i oszczędna ilość sosu pozwalają zmieścić osiem do dziesięciu warstw w standardowym domowym naczyniu bez tworzenia nieporęcznej konstrukcji.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Ragù można przygotować dwa dni wcześniej. Złożone danie można przechować przez noc w lodówce i piec na chłodno, dodając kilka minut do czasu pieczenia.

Odpoczynek

Odpoczynek ma znaczenie konstrukcyjne, a nie dekoracyjne; pozwala skrobi i sosowi ustabilizować się na tyle, by kroić równe kawałki.

Rozwiązywanie problemów

W naczyniu jest zbyt wodniście. Ragù albo beszamel były zbyt rzadkie. Redukuj ragù do zgęstnienia, a beszamel gotuj, aż będzie oblepiał łyżkę.
Warstwy się rozsuwają. Między płatami użyto zbyt dużo sosu albo danie pokrojono od razu. Nakładaj cienkie warstwy i pozostaw do odpoczynku na co najmniej 20 minut.
Brzegi makaronu są twarde. Pozostały odsłonięte. Przed pieczeniem upewnij się, że wszystkie brzegi płatów są przykryte sosem.
Wątróbka ma ostry smak. Została zbyt mocno zrumieniona albo użyto zbyt dużych kawałków. Posiekaj ją drobno, smaż krótko i pozwól jej połączyć się z długo gotowanym ragù.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 kwadrat zapiekanego makaronu
Kalorie: około 780 kcal
Węglowodany: 68 g
Białko: 41 g
Tłuszcz: 37 g
Błonnik: 5 g
Sód: około 1,050 mg

Parmigiano, pancetta i skoncentrowane ragù odpowiadają za znaczną część sodu i tłuszczu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jajko i mleko; ragù zawiera wołowinę, wieprzowinę i wątróbkę drobiową.

Dokładnie ugotuj wątróbkę drobiową i całe mięso; unikaj krzyżowego zanieczyszczenia surowym mięsem powierzchni używanych do makaronu lub sałaty.

Szybko schłodź resztki, włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i podgrzewaj ponownie, aż całość będzie parować.

Najczęstsze pytania

Czy vincisgrassi to to samo co lasagne?

Są to spokrewnione warstwowe zapiekane makarony, ale vincisgrassi jest specjalnością Marche, tradycyjnie wyróżnianą szczególnie bogatym ragù z kilku rodzajów mięsa, często z podrobami, oraz wieloma cienkimi warstwami.

Czy ragù można przygotować bez wątróbki drobiowej?

Tak, ale wątróbka wnosi ważną tradycyjną głębię. Wersję bez wątróbki należy opisywać jako uproszczoną adaptację.

Dlaczego po upieczeniu danie musi odpocząć?

Odpoczynek pozwala sosowi zgęstnieć wokół makaronu, dzięki czemu kawałki zachowują kształt, a poszczególne warstwy pozostają widoczne.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Intensywnie wytrawna zapiekanka makaronowa z Marche, z wieloma cienkimi warstwami, bogatym ragù z kilku rodzajów mięsa, kremowym beszamelem i zrumienioną skórką z Parmigiano.
Klucz: Dobrze zredukuj ragù, utrzymuj każdą warstwę cienką i daj zapiekance wystarczająco dużo czasu na ustabilizowanie przed krojeniem.

O Vincisgrassi

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Składniki

Bogate ragù

świeży makaron

Beszamel i składanie

Metoda

Wskazówki praktyczne

Podroby

Liczba warstw

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Odpoczynek

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Czy vincisgrassi to to samo co lasagne?

Czy ragù można przygotować bez wątróbki drobiowej?

Dlaczego po upieczeniu danie musi odpocząć?

Co jest najważniejsze

Więcej włoskich dań

Fiori di zucca ripieni

Pane di Matera

Passatelli in brodo