Travel S Helper›Dunia Kuliner›Makanan Italia›Vincisgrassi
Marche · Pasta panggang

Vincisgrassi — Pasta Berlapis Marche dengan Ragù Daging Kaya

Vincisgrassi adalah pasta panggang mewah khas Marche, dibuat dari banyak lapisan pasta segar, ragù campuran daging yang dimasak lama dan secara tradisional diperkaya jeroan, béchamel, serta Parmigiano.

Lanjutan — ragù, pasta, béchamel, dan perakitan banyak lapisan memerlukan pengaturan waktu yang terkoordinasi8 servings (porsi) · total 5 h 15 mnt
Bagikan
Vincisgrassi: tampilan hero lebar pasta panggang Marche berlapis dalam dengan ragù daging kaya, béchamel creamy, dan permukaan keju kecokelatan
Persiapan1 h (jam) 30 menit
Masak3 h (jam) 15 mnt
Total5 h (jam) 15 menit
Hasil8 s (delapan porsi)
Langsung ke resep ↓
Hidangan

Tentang Vincisgrassi

Vincisgrassi merupakan bagian dari masakan perayaan Marche dan sudah ada sebelum dianggap sekadar lasagna regional. Pariwisata Marche menggambarkan ragù bercita rasa dalam yang berbasis beberapa jenis daging dan jeroan ayam, disusun berlimpah dengan pasta dan keju.

Ragù sengaja dibuat lebih kaya dan bertekstur daripada saus daging sapi cincang sederhana. Daging sapi dan babi menjadi dasar, pancetta memberi kedalaman rasa awetan, dan hati ayam cincang halus menghadirkan karakter jeroan yang khas. Tomat mendukung rasa daging, bukan mendominasinya.

Deskripsi tradisional sering menyebut jumlah lapisan yang luar biasa banyak. Loyang rumahan yang praktis tetap dapat mempertahankan identitas itu dengan delapan hingga sepuluh lapisan pasta tipis, masing-masing diberi saus secukupnya agar irisan akhir tetap kokoh dan tidak runtuh karena terlalu banyak saus.

Béchamel melembutkan tepi rasa ragù dan menjaga bagian dalam tetap creamy. Setelah dipanggang, istirahat 20–30 menit sangat penting: pasta dapat menyerap saus dan menghasilkan irisan rapi dengan lapisan yang terlihat jelas.

Bigoli menyerap saus selama pengadukan akhir. Air rebusan yang disisihkan ditambahkan bertahap, bukan sekaligus, sampai bawang dan minyak zaitun membentuk lapisan mengilap di setiap untaian. Wajan harus hampir kering di bawah pasta, tanpa genangan minyak terpisah.

Teknik

Tiga hal yang penting

  • Masak ragù dengan sabar. Reduksi perlahan menghasilkan rasa pekat yang membedakan vincisgrassi dari pasta panggang cepat.
  • Jaga setiap lapisan tetap tipis. Banyak lapisan tipis lebih khas dan lebih stabil secara struktur dibanding beberapa lapisan yang berat.
  • Istirahatkan sebelum dipotong. Loyang yang baru keluar dari oven akan runtuh; waktu istirahat membantu lapisan mengeras.
Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Bahan-bahan

Ragù kaya

  • 250 gdaging sapi chuckdipotong dadu halus atau dicincang kasar
  • 180 gbahu babidipotong dadu halus atau dicincang kasar
  • 80 gpancettadipotong dadu halus
  • 100 ghati ayamdibersihkan dan dicincang halus
  • 120 gbawang bombaidipotong dadu halus
  • 80 gworteldipotong dadu halus
  • 80 gseledridipotong dadu halus
  • 30 mlminyak zaitun extra-virgin
  • 150 mlanggur putih kering
  • 700 gpassata tomat
  • 350 mlkaldu daging ringanpanas
  • 2cengkih utuhbuang sebelum perakitan
  • 1 gpala yang baru diparut
  • 6 ggaram laut halussesuaikan dengan selera
  • 2 glada hitam

Pasta segar

  • 400 gtepung Italia 00
  • 4telur besarsekitar 220 g tanpa cangkang

Béchamel dan penyusunan

  • 70 gmentega tawar
  • 70 gtepung terigu serbaguna
  • 900 mlsusu full creamhangat
  • 2 gpalaatau sesuai selera
  • 4 ggaram laut halusuntuk béchamel
  • 150 gParmigiano Reggianodiparut halus
Langkah demi langkah

Metode

Masak ragù

  1. Bangun soffritto dan dasar daging. Masak pancetta dalam minyak zaitun hingga lemaknya keluar. Tambahkan bawang bombai, wortel, dan seledri selama 8 menit, lalu cokelatkan daging sapi dan babi secara bertahap.

    Wajan harus beraroma panggang dan gurih tanpa genangan air dari daging.

  2. Tambahkan hati dan anggur. Masukkan hati ayam dan aduk 2 menit, tambahkan anggur putih, lalu reduksi hingga hampir kering.

    Aroma alkohol yang tajam harus hilang.

  3. Didihkan perlahan. Tambahkan passata, kaldu, cengkih, pala, garam, dan lada. Simmer dengan tutup sebagian selama 1½–2 h (jam), aduk sesekali, hingga kental. Buang cengkih.

    Ragù harus duduk berat di atas sendok tanpa lingkaran air di sekelilingnya.

Siapkan pasta dan béchamel

  1. Buat pasta telur tipis. Uleni tepung dan telur sekitar 10 menit, istirahatkan tertutup 30 menit, lalu giling menjadi lembaran setebal sekitar 1 mm.

    Lembaran harus lentur dan cukup tipis hingga bayangan tangan samar terlihat.

  2. Blanch lembaran pasta. Rebus lembaran pasta dalam air asin selama 30–45 s (detik), dinginkan sebentar dalam air bersih, lalu bentangkan rata di atas kain.

    Lembaran harus lentur tetapi belum sepenuhnya lunak.

  3. Masak béchamel. Lelehkan mentega, kocok masuk tepung selama 2 menit, lalu secara bertahap kocok susu hangat. Simmer hingga saus melapisi sendok secara ringan; bumbui dengan garam dan pala.

    Saus harus cukup cair untuk mudah disebarkan dalam lapisan tipis.

Susun dan panggang

  1. Bangun banyak lapisan tipis. Panaskan oven hingga 180°C. Sebarkan sedikit ragù dan béchamel di loyang, lalu susun bergantian pasta, lapisan tipis ragù, béchamel, dan Parmigiano hingga terbentuk 8–10 tingkat lapisan pasta.

    Tidak boleh ada satu lapisan daging yang begitu tebal hingga lembaran pasta seolah mengapung terpisah.

  2. Panggang hingga kecokelatan. Akhiri dengan béchamel, ragù, dan Parmigiano. Panggang 30–35 menit hingga bergelembung dengan permukaan kecokelatan.

    Tepi harus bergelembung dan bagian atas memiliki bercak keju berwarna keemasan tua.

  3. Istirahatkan sebelum diiris. Diamkan 20–30 menit sebelum dipotong menjadi persegi.

    Satu porsi yang dipotong harus mempertahankan lapisan yang terlihat, bukan langsung ambruk.
Panduan praktis

Panduan praktis

Jeroan

Hati ayam merupakan unsur tradisional yang khas. Jika dihilangkan, hidangan tetap menjadi pasta panggang kaya tetapi kehilangan sebagian profil historis vincisgrassi.

Jumlah lapisan

Pasta yang sangat tipis dan saus yang digunakan secukupnya memungkinkan delapan hingga sepuluh lapisan dalam loyang rumah standar tanpa menjadi sulit ditangani.

Persiapan lebih awal

Ragù dapat dibuat dua hari sebelumnya. Hidangan yang sudah dirakit dapat disimpan semalaman di lemari es dan dipanggang dari keadaan dingin dengan beberapa menit tambahan.

Istirahat

Waktu istirahat bersifat struktural, bukan dekoratif; ini memungkinkan pati dan saus mengendap cukup untuk menghasilkan irisan rapi.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Wajan terlalu berair. Ragù atau béchamel terlalu encer. Reduksi ragù hingga kental dan masak béchamel sampai dapat melapisi sendok.
  • Lapisan bergeser dan terpisah. Terlalu banyak saus digunakan di antara lembaran atau hidangan dipotong segera. Gunakan lapisan tipis dan istirahatkan setidaknya 20 menit.
  • Tepi pasta keras. Tepinya dibiarkan terbuka. Pastikan semua tepi lembaran tertutup saus sebelum dipanggang.
  • Hati terasa terlalu tajam. Hati terlalu kecokelatan atau dipotong terlalu besar. Cincang halus, masak singkat, dan biarkan menyatu ke dalam ragù yang dimasak lama.
Gizi per porsi

Gizi per porsi

  • Ukuran porsi: 1 potong persegi pasta panggang
  • Kalori: sekitar 780 kcal
  • Karbohidrat: 68 g
  • Protein: 41 g
  • Lemak: 37 g
  • Serat: 5 g
  • Natrium: sekitar 1,050 m (mg)

Parmigiano, pancetta, dan pekatnya ragù menyumbang sebagian besar natrium dan lemak.

Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, telur, dan susu; ragù mengandung daging sapi, babi, dan hati ayam.

Masak hati ayam dan semua daging hingga matang sepenuhnya; hindari kontaminasi silang dari daging mentah ke permukaan pasta atau salad.

Dinginkan sisa makanan dengan cepat, masukkan ke lemari es dalam waktu 2 h, dan panaskan kembali hingga mengepul panas seluruhnya.

FAQ

FAQ

Apakah vincisgrassi sama dengan lasagna?

Keduanya adalah pasta panggang berlapis yang berkerabat, tetapi vincisgrassi adalah makanan khas Marche yang secara tradisional dibedakan oleh ragù campuran daging yang sangat kaya, sering termasuk jeroan, serta banyak lapisan tipis.

Apakah ragù dapat dibuat tanpa hati ayam?

Ya, tetapi hati memberi kedalaman tradisional yang penting. Versi tanpa hati sebaiknya disebut sebagai adaptasi yang disederhanakan.

Mengapa hidangan perlu diistirahatkan setelah dipanggang?

Waktu istirahat membuat saus mengental di sekitar pasta sehingga irisan tetap menyatu dan lapisan individual tetap terlihat.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

  • Hasil: Pasta panggang Marche yang sangat gurih dengan banyak lapisan tipis, ragù campuran daging kaya, béchamel creamy, dan kerak Parmigiano kecokelatan.
  • Kunci: Reduksi ragù hingga benar-benar pekat, jaga setiap lapisan tetap tipis, dan beri loyang yang sudah dipanggang cukup waktu untuk mengeras sebelum dipotong.
Terus jelajahi Italia

Hidangan Italia lainnya

Lihat semua resep →
Fiori di zucca ripieni: tampilan kartu lanskap berupa bunga zucchini lembut berbalut adonan yang digoreng hingga renyah dan keemasan dengan isian mozzarella dan teri
Roma / Lazio · Hidangan pembuka / goreng

Fiori di zucca ripieni

Lihat resep →
Pane di Matera: tampilan kartu lanskap berupa roti gandum durum rustic besar dan tinggi dengan kerak tebal sangat kecokelatan serta remah keemasan
Matera / Basilicata · Roti

Pane di Matera

Lihat resep →
Passatelli in brodo: tampilan kartu lanskap berupa helaian pasta pendek beralur dari remah roti dan Parmigiano yang disajikan dalam kaldu bening keemasan
Romagna / Emilia-Romagna · Sup / pasta

Passatelli in brodo

Lihat resep →