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Über Vincisgrassi
Vincisgrassi gehört zur Festtagsküche der Marken und ist älter als die Vorstellung, es handle sich lediglich um eine regionale Lasagne. Der Tourismusverband der Marken beschreibt ein intensiv gewürztes Ragù aus mehreren Fleischsorten und Hühnerinnereien, großzügig mit Pasta und Käse geschichtet.
Das Ragù ist bewusst reichhaltiger und strukturierter als eine einfache Hackfleischsauce. Rind und Schwein bilden die Basis, Pancetta bringt gepökelte Tiefe, und fein gehackte Hühnerleber liefert die charakteristische Innereiennote. Tomate unterstützt das Fleisch, ohne es zu überdecken.
Traditionelle Beschreibungen nennen oft eine bemerkenswerte Zahl an Schichten. Auch eine praktische Form für zuhause kann diese Identität mit acht bis zehn dünnen Pastalagen erreichen, wenn jede Schicht sparsam bestrichen wird, damit die fertige Portion zusammenhält und nicht unter zu viel Sauce zusammenfällt.
Béchamel mildert die Kanten des Ragù und hält das Innere cremig. Nach dem Backen ist eine Ruhezeit von 20–30 Minuten entscheidend: Sie lässt die Pasta Sauce aufnehmen und ergibt saubere Stücke mit sichtbaren Schichten.
Bigoli nehmen beim abschließenden Schwenken Sauce auf. Das zurückbehaltene Kochwasser wird nach und nach statt auf einmal zugegeben, bis Zwiebel und Olivenöl jeden Strang glänzend überziehen. Unter der Pasta soll die Pfanne am Ende fast trocken sein, ohne separate Öllache.
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