Marche · Fırın makarna

Vincisgrassi — Zengin Et Ragù’lu Katmanlı Marche Makarnası

Name: Vincisgrassi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: İtalyan, Marche
Ingredients: 250 g dana omuz eti, ince küp doğranmış veya iri kıyılmış; 180 g domuz omzu, ince küp doğranmış veya iri kıyılmış; 80 g pancetta, ince küp doğranmış; 100 g tavuk ciğeri, temizlenmiş ve ince doğranmış; 120 g soğan, ince küp doğranmış; 80 g havuç, ince küp doğranmış; 80 g kereviz, ince küp doğranmış; 30 ml sızma zeytinyağı; 150 ml sek beyaz şarap; 700 g domates passata; 350 ml hafif et suyu, sıcak; 2 bütün karanfil, montajdan önce çıkarın; 1 g taze rendelenmiş muskat; 6 g ince deniz tuzu, damak tadına göre ayarlayın; 2 g karabiber; 400 g İtalyan tipi 00 un; 4 l boy yumurta, kabuksuz yaklaşık 220 g; 70 g tuzsuz tereyağı; 70 g sade un; 900 ml tam yağlı süt, ılık; 2 g muskat veya damak tadına göre; 4 g ince deniz tuzu, beşamel için; 150 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş

Vincisgrassi, Marche’nin gösterişli fırın makarnasıdır; çok sayıda taze makarna katmanı, geleneksel olarak sakatatla zenginleştirilen uzun pişmiş karışık et ragù’su, beşamel ve Parmigiano ile hazırlanır.

İleri — ragù, makarna, beşamel ve çok katmanlı montaj eşgüdümlü zamanlama gerektirir8 servis · toplam 5 h 15 min.

Vincisgrassi: zengin et ragù’su, kremamsı beşamel ve bronz peynir yüzeyiyle derin katmanlı Marche fırın makarnasının geniş kahraman görseli

Hazırlık1 h 30 min.

Pişirme3 h 15 min.

Toplam5 h 15 min

Porsiyon8 servis

Tarife git ↓

Yemek

Vincisgrassi hakkında

Vincisgrassi, Marche’nin bayram yemeklerine aittir ve onu yalnızca bölgesel bir lazanya olarak görme fikrinden daha eskidir. Marche turizm kaynakları, birkaç et türü ve tavuk sakatatıyla hazırlanan yoğun lezzetli bir ragù’nun makarna ve peynirle bol katmanlandığını anlatır.

Ragù bilinçli olarak sade kıymalı dana sosundan daha zengin ve dokuludur. Dana ve domuz eti tabanı oluşturur, pancetta kürlenmiş derinlik katar ve ince doğranmış tavuk ciğeri karakteristik sakatat notasını verir. Domates eti destekler, bastırmaz.

Geleneksel anlatımlar çoğu zaman dikkat çekici sayıda kat ister. Pratik bir ev kabı da sekiz ila on ince makarna katmanıyla bu kimliği yakalayabilir; her kat az miktarda soslanır, böylece son dilim fazla sos altında çökmeden bütünlüğünü korur.

Beşamel ragù’nun keskin kenarlarını yumuşatır ve iç kısmı kremamsı tutar. Pişirmeden sonra 20–30 min. dinlenme şarttır: makarnanın sosu emmesini sağlar ve görünür katmanlı, temiz kesilen dilimler oluşturur.

Bigoli son karıştırma sırasında sosu emer. Ayrılmış pişirme suyu bir anda değil, soğan ve zeytinyağı her şeridi kaplayan parlak bir sos oluşturana kadar azar azar eklenir. Tavanın dibinde ayrı bir yağ gölcüğü kalmadan neredeyse kuru bitmelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Ragù’yu sabırla pişirin. Yavaş çektirme, vincisgrassi’yi hızlı fırın makarnasından ayıran yoğun lezzeti oluşturur.
Her katmanı ince tutun. Çok sayıda ince katman, birkaç ağır katmana göre hem daha karakteristik hem de yapısal olarak daha sağlamdır.
Kesmeden önce dinlendirin. Fırından yeni çıkmış çok sıcak bir kap çöker; dinlenme katmanları sabitler.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Malzemeler

Zengin ragù

250 gdana döş / kol etiince küp doğranmış veya iri kıyılmış
180 gdomuz omzuince küp doğranmış veya iri kıyılmış
80 gpancettaince küp doğranmış
100 gtavuk ciğerleritemizlenmiş ve ince doğranmış
120 gsoğanince küp doğranmış
80 ghavuçince küp doğranmış
80 gkerevizince küp doğranmış
30 mlsızma zeytinyağı
150 mlsek beyaz şarap
700 gdomates passata
350 mlhafif et suyusıcak
2bütün karanfillermontajdan önce çıkarın
1 gtaze rendelenmiş muskat
6 gince deniz tuzudamak tadına göre ayarlayın
2 gkarabiber

Taze makarna

400 gİtalyan tipi 00 un
4büyük yumurtalarkabuksuz yaklaşık 220 g

Beşamel ve birleştirme

70 gtuzsuz tereyağı
70 gçok amaçlı un
900 mltam yağlı sütılık
2 gmuskatveya damak tadına göre
4 gince deniz tuzubeşamel için
150 gParmigiano Reggianoince rendelenmiş

Adım adım

Yöntem

Ragùyu pişirin

Soffritto ve et tabanını oluşturun. Pancetta’yı zeytinyağında yağını salana kadar pişirin. Soğan, havuç ve kerevizi ekleyip 8 min. pişirin, ardından dana ve domuz etini partiler hâlinde kızartın.
Tava kavrulmuş ve tuzlu et kokmalı, tabanda et suyu birikmemelidir.
Ciğer ve şarabı ekleyin. Tavuk ciğerini 2 min. karıştırarak pişirin, beyaz şarabı ekleyin ve neredeyse tamamen çekene kadar kaynatın.
Keskin alkol kokusu kaybolmalıdır.
Yavaşça hafif kaynatın. Passata, et suyu, karanfil, muskat, tuz ve karabiberi ekleyin. Kapağı kısmen kapalı olarak 1½–2 h, ara sıra karıştırarak koyulaşana kadar hafifçe pişirin. Karanfilleri çıkarın.
Ragù, çevresinde sulu bir halka olmadan kaşık üzerinde ağır biçimde durmalıdır.

Makarna ve beşameli hazırlayın

İnce yumurtalı makarna yapın. Un ve yumurtaları yaklaşık 10 min. yoğurun, üzeri kapalı 30 min. dinlendirin, ardından yaklaşık 1 mm kalınlığında yapraklar hâlinde açın.
Yapraklar esnek ve hafif bir el gölgesini gösterecek kadar ince olmalıdır.
Yaprakları kısa haşlayın. Makarna yapraklarını tuzlu suda 30–45 saniye haşlayın, temiz suda kısa süre soğutun ve bezlerin üzerine düz serin.
Yapraklar esnek olmalı, ancak tamamen yumuşamamalıdır.
Beşameli pişirin. Tereyağını eritin, unu ekleyip 2 min. çırpın, ardından ılık sütü azar azar çırparak ekleyin. Kaşığı hafifçe kaplayana kadar pişirin; tuz ve muskatla tatlandırın.
Sos, ince katmanlar hâlinde yayılacak kadar kolay akmalıdır.

Katmanlayın ve pişirin

Çok sayıda ince katman oluşturun. Fırını 180°C’ye ısıtın. Kabın tabanına biraz ragù ve beşamel yayın, ardından 8–10 adet makarna katmanı oluşana kadar makarna, ince bir ragù tabakası, beşamel ve Parmigiano sırasını tekrarlayın.
Hiçbir et katmanı makarna yapraklarını birbirinden yüzdürecek kadar kalın olmamalıdır.
Üstü bronzlaşana kadar pişirin. Beşamel, ragù ve Parmigiano ile bitirin. Kabarcıklanıp üstü kızarana kadar 30–35 min. pişirin.
Kenarlar kabarcıklanmalı ve üstte koyu altın renkli peynir noktaları oluşmalıdır.
Dilimlemeden önce dinlendirin. Kareler hâlinde kesmeden önce 20–30 min. dinlendirin.
Kesilen porsiyon hemen çökmek yerine görünür katmanlarını korumalıdır.

Pratik öneriler

Sakatat

Tavuk ciğeri karakteristik geleneksel notalardan biridir. Çıkarılırsa yemek yine zengin bir fırın makarnası olur, ancak tarihî vincisgrassi profilinin bir kısmını kaybeder.

Katman sayısı

Çok ince makarna ve ölçülü sos, standart bir ev kabında sekiz ila on katmanı hantal olmadan mümkün kılar.

Önceden hazırlama

Ragù iki gün önceden hazırlanabilir. Birleştirilmiş yemek gece boyunca buzdolabında tutulabilir ve soğukken fırınlanabilir; birkaç dakika ek süre tanıyın.

Dinlendirme

Dinlenme süresi dekoratif değil, yapısaldır; nişasta ve sosun temiz dilimler için yeterince oturmasını sağlar.

Sorun giderme

Kap sulu. Ragù veya beşamel fazla gevşekti. Ragù’yu iyice koyulaşana kadar çektirin ve beşameli kaşığı kaplayana kadar pişirin.
Katmanlar birbirinden kayıyor. Yapraklar arasına fazla sos kondu veya yemek hemen kesildi. İnce katmanlar kullanın ve en az 20 min. dinlendirin.
Makarna kenarları sert. Açıkta kaldılar. Fırınlamadan önce her yaprak kenarının sosla kaplandığından emin olun.
Ciğer tadı sert ve baskın. Fazla kızartıldı veya çok büyük parçalar hâlinde kullanıldı. İnce doğrayın, kısa pişirin ve uzun kaynayan ragù ile bütünleşmesine izin verin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 kare fırın makarna
Kalori: yaklaşık 780 kcal
Karbonhidrat: 68 g
Protein: 41 g
Yağ: 37 g
Lif: 5 g
Sodyum: yaklaşık 1,050 mg

Sodyum ve yağın büyük bölümünü Parmigiano, pancetta ve ragù’nun yoğunlaşması oluşturur.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten, yumurta ve süt içerir; ragù dana eti, domuz eti ve tavuk ciğeri içerir.

Tavuk ciğerini ve tüm etleri tamamen pişirin; çiğ etin makarna veya salata yüzeylerine bulaşmasını önleyin.

Artanları hızlıca soğutun, 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve her yeri buhar çıkaracak kadar yeniden ısıtın.

SSS

Vincisgrassi lazanyayla aynı şey mi?

İkisi de katmanlı fırın makarnalarıdır, ancak vincisgrassi; geleneksel olarak özellikle zengin, çoğu zaman sakatat içeren karışık et ragù’su ve çok sayıdaki ince katmanıyla ayrılan bir Marche spesiyalitesidir.

Ragù tavuk ciğeri olmadan yapılabilir mi?

Evet, ancak ciğer önemli bir geleneksel derinlik katar. Ciğersiz versiyon sadeleştirilmiş bir uyarlama olarak tanımlanmalıdır.

Yemek piştikten sonra neden dinlendirilir?

Dinlenme, sosun makarnanın çevresinde koyulaşmasını sağlar; böylece dilimler bir arada kalır ve tek tek katmanlar görünür olur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Çok sayıda ince katmanı, zengin karışık et ragù’su, kremamsı beşameli ve bronz Parmigiano kabuğu olan yoğun tuzlu bir Marche fırın makarnası.
Püf noktası: Ragù’yu iyice çektirin, her katmanı ince tutun ve kesmeden önce fırın kabına yeterince oturma süresi verin.

Vincisgrassi hakkında

Önemli üç nokta

Malzemeler

Malzemeler

Zengin ragù

Taze makarna

Beşamel ve birleştirme

Yöntem

Pratik öneriler

Sakatat

Katman sayısı

Önceden hazırlama

Dinlendirme

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

SSS

Vincisgrassi lazanyayla aynı şey mi?

Ragù tavuk ciğeri olmadan yapılabilir mi?

Yemek piştikten sonra neden dinlendirilir?

En önemli noktalar

Daha fazla İtalyan yemeği

Fiori di zucca ripieni

Pane di Matera

Passatelli in brodo