Италия · Марке

Vincisgrassi — слоёная паста Марке с мясным ragù

Vincisgrassi — богатая запечённая паста Марке из множества слоёв свежей пасты, долго приготовленного ragù из нескольких видов мяса, традиционно обогащённого субпродуктами, béchamel и Parmigiano.

Сложная — ragù, паста, béchamel и многослойная сборка требуют согласованного расчёта времени8 порций · 5 ч 15 мин всего

Vincisgrassi: глубоко слоёная запечённая паста Марке с насыщенным мясным ragù, кремовой béchamel и подрумяненной сырной поверхностью

Подготовка1 ч 30 мин

Приготовление3 ч 15 мин

Общее время5 ч 15 мин

Выход8 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Vincisgrassi — слоёная паста Марке с мясным ragù

Vincisgrassi относится к праздничной кухне Марке и возник раньше, чем идея считать его просто региональной lasagna. Туристические материалы Марке описывают насыщенный ragù из нескольких видов мяса и куриных субпродуктов, который щедро укладывают слоями с пастой и сыром.

Ragù намеренно богаче и фактурнее простого соуса из говяжьего фарша. Основу создают говядина и свинина, pancetta добавляет вкус вяленого мяса, а мелко нарезанная куриная печень — характерную ноту субпродуктов. Томат поддерживает мясо, а не доминирует над ним.

Традиционные описания часто требуют поразительного количества слоёв. В практичной домашней форме эту идентичность можно сохранить с восемью-десятью тонкими пластами пасты, распределяя каждый слой соуса умеренно, чтобы готовый кусок держался, а не разрушался под избытком соуса.

Béchamel смягчает края ragù и сохраняет внутреннюю часть кремовой. После выпечки обязателен отдых 20–30 минут: паста впитывает соус, и кусок режется чисто с хорошо видимыми слоями.

Во время финального перемешивания bigoli впитывают соус. Сохранённую воду от варки добавляют постепенно, а не всю сразу, пока лук и оливковое масло не образуют блестящее покрытие вокруг каждой нити. К концу в сковороде под пастой почти не должно оставаться свободной жидкости и отдельной лужицы масла.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Готовьте ragù терпеливо. Медленное уваривание создаёт концентрированный вкус, который отличает vincisgrassi от быстрой запечённой пасты.
Делайте каждый слой тонким. Множество тонких слоёв характернее и структурно устойчивее нескольких тяжёлых.
Дайте отдохнуть перед нарезкой. Только что вынутая из духовки форма будет расползаться; отдых закрепляет слои.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Ингредиенты

Насыщенный ragù

250 глопаточная часть говядинымелкими кубиками или крупно измельчённая
180 гсвиная лопаткамелкими кубиками или крупно измельчённая
80 гpancettaмелкими кубиками
100 гкуриная печеньочищенная и мелко нарезанная
120 грепчатый лукмелкими кубиками
80 гморковьмелкими кубиками
80 гсельдереймелкими кубиками
30 млоливковое масло extra virgin
150 млсухое белое вино
700 гтоматная passata
350 мллёгкий мясной бульонгорячий
2целая гвоздикаудалить перед сборкой
1 гсвеженатёртый мускатный орех
6 гмелкая морская сольотрегулировать по вкусу
2 гчёрный перец

Свежая паста

400 гитальянская мука 00
4крупные яйцапримерно 220 г без скорлупы

Béchamel и сборка

70 гнесолёное сливочное масло
70 гобычная пшеничная мука
900 млцельное молокотёплое
2 гмускатный орехили по вкусу
4 гмелкая морская сольдля béchamel
150 гParmigiano Reggianoмелко натёртый

Пошагово

Приготовление

Приготовьте ragù

Создайте основу из soffritto и мяса. Готовьте pancetta в оливковом масле, пока жир не начнёт вытапливаться. Добавьте лук, морковь и сельдерей на 8 минут, затем партиями подрумяньте говядину и свинину.
В сковороде должен появиться жареный несладкий аромат, без лужиц мясного сока.
Добавьте печень и вино. Вмешайте куриную печень на 2 минуты, добавьте белое вино и уварите почти досуха.
Резкий алкогольный аромат должен исчезнуть.
Медленно томите. Добавьте passata, бульон, гвоздику, мускатный орех, соль и перец. Томите под неплотно закрытой крышкой 1½–2 часа, периодически перемешивая, до густоты. Удалите гвоздику.
Ragù должен тяжело держаться на ложке, без водяного ободка вокруг.

Приготовьте пасту и béchamel

Сделайте тонкую яичную пасту. Вымешивайте муку и яйца около 10 минут, оставьте накрытыми на 30 минут, затем раскатайте в пласты толщиной около 1 мм.
Пласты должны быть податливыми и настолько тонкими, чтобы слегка просматривалась тень руки.
Коротко бланшируйте пласты. Варите пласты пасты в подсоленной воде 30–45 секунд, ненадолго охладите в чистой воде и разложите на полотенцах.
Пласты должны быть гибкими, но ещё не полностью мягкими.
Приготовьте béchamel. Растопите сливочное масло, вмешайте венчиком муку и готовьте 2 минуты, затем постепенно вбейте тёплое молоко. Томите, пока соус не начнёт слегка покрывать ложку; приправьте солью и мускатным орехом.
Соус должен литься достаточно свободно, чтобы распределяться тонкими слоями.

Соберите слоями и запеките

Соберите много тонких слоёв. Разогрейте духовку до 180 °C. Распределите немного ragù и béchamel в форме, затем чередуйте пасту, тонкий слой ragù, béchamel и Parmigiano, пока не получится 8–10 слоёв пасты.
Ни один мясной слой не должен быть настолько толстым, чтобы пласты пасты расходились и плавали в соусе.
Запекайте до румяной поверхности. Завершите béchamel, ragù и Parmigiano. Выпекайте 30–35 минут, пока по краям не появятся пузырьки, а верх не подрумянится.
По краям должны идти пузырьки, а на сырной поверхности появиться тёмно-золотистые пятна.
Дайте отдохнуть перед нарезкой. Оставьте на 20–30 минут, затем нарежьте квадратами.
Разрезанный кусок должен сохранять видимые слои, а не сразу расползаться.

Практические советы

Субпродукты

Куриная печень — характерная традиционная нота. Без неё блюдо остаётся богатой запечённой пастой, но теряет часть исторического профиля vincisgrassi.

Количество слоёв

Очень тонкая паста и умеренное количество соуса позволяют сделать восемь-десять слоёв в стандартной домашней форме без чрезмерной тяжести.

Подготовка заранее

Ragù можно приготовить за два дня. Собранную форму можно оставить в холодильнике на ночь и запекать охлаждённой, добавив несколько минут.

Отдых

Период отдыха имеет структурное значение, а не декоративное: крахмал и соус стабилизируются настолько, чтобы куски резались чисто.

Если что-то пошло не так

В форме много жидкости. Ragù или béchamel были слишком жидкими. Уваривайте ragù до густоты, а béchamel — пока он не начнёт покрывать ложку.
Слои разъезжаются. Между пластами было слишком много соуса или блюдо разрезали сразу. Делайте тонкие слои и дайте отдохнуть минимум 20 минут.
Края пасты жёсткие. Они оставались открытыми. Перед выпечкой убедитесь, что каждый край пласта покрыт соусом.
Печень горчит. Её слишком сильно подрумянили или оставили крупными кусками. Режьте мелко, готовьте коротко и дайте ей соединиться с долго томящимся ragù.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 квадрат запечённой пасты
Калорийность: примерно 780 ккал
Углеводы: 68 г
Белки: 41 г
Жиры: 37 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: примерно 1,050 мг

Parmigiano, pancetta и степень концентрации ragù дают значительную часть натрия и жира.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйцо и молоко; ragù содержит говядину, свинину и куриную печень.

Полностью готовьте куриную печень и всё мясо; не допускайте перекрёстного загрязнения сырым мясом поверхностей для пасты или салата.

Быстро охлаждайте остатки, убирайте в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до появления пара по всей массе.

Вопросы и ответы

Vincisgrassi — это то же самое, что lasagna?

Это родственные слоёные запечённые пасты, но vincisgrassi — специалитет Марке, который традиционно отличают особенно богатый ragù из нескольких видов мяса, часто с субпродуктами, и множество тонких слоёв.

Можно ли приготовить ragù без куриной печени?

Да, но печень даёт важную традиционную глубину. Версию без печени следует описывать как упрощённую адаптацию.

Зачем давать блюду отдых после выпечки?

За время отдыха соус густеет вокруг пасты, поэтому куски держат форму, а отдельные слои остаются видимыми.

Итог

Главное

Результат: Глубоко насыщенная запечённая паста Марке с множеством тонких слоёв, богатым мясным ragù, кремовой béchamel и румяной коркой Parmigiano.
Ключевой принцип: Тщательно уварите ragù, держите каждый слой тонким и дайте запечённой форме достаточно времени стабилизироваться перед нарезкой.

О Vincisgrassi — слоёная паста Марке с мясным ragù

Три важных принципа

Ингредиенты

Ингредиенты

Насыщенный ragù

Свежая паста

Béchamel и сборка

Приготовление

Практические советы

Субпродукты

Количество слоёв

Подготовка заранее

Отдых

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Вопросы и ответы

Vincisgrassi — это то же самое, что lasagna?

Можно ли приготовить ragù без куриной печени?

Зачем давать блюду отдых после выпечки?

Главное

Другие итальянские рецепты

Fiori di zucca ripieni

Pane di Matera

Passatelli in brodo