Marche · Paste la cuptor

Vincisgrassi — paste în straturi din Marche cu ragù bogat de carne

Name: Vincisgrassi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italiană, Marche
Ingredients: 250 g ceafă de vită, tăiată cuburi fine sau tocată grosier; 180 g spată de porc, tăiată cuburi fine sau tocată grosier; 80 g pancetta, tăiată cuburi fine; 100 g ficat de pui, curățat și tocat fin; 120 g ceapă, tăiată fin cubulețe; 80 g morcov, tăiat cubulețe fin; 80 g țelină, tăiată cuburi fine; 30 ml ulei de măsline extravirgin; 150 ml vin alb sec; 700 g passata de roșii; 350 ml supă ușoară de carne, fierbinte; 2 cuișoare întregi, îndepărtează înainte de asamblare; 1 g nucșoară proaspăt rasă; 6 g sare de mare fină, ajustează după gust; 2 g piper negru; 400 g făină italiană 00; 4 la număr, ouă mari, aproximativ 220 g fără coji; 70 g unt nesărat; 70 g făină albă; 900 ml lapte integral, cald; 2 g nucșoară sau după gust; 4 g sare de mare fină, pentru béchamel; 150 g Parmigiano Reggiano, ras fin

Vincisgrassi este preparatul somptuos de paste la cuptor din Marche, construit din numeroase straturi de paste proaspete, un ragù din carne mixtă gătit îndelung și îmbogățit tradițional cu organe, béchamel și Parmigiano.

Avansat — ragù-ul, pastele, béchamel-ul și asamblarea multistrat cer o coordonare atentă a timpului8 sunt porțiile · 5 h 15 min în total

Vincisgrassi: vedere panoramică a pastelor la cuptor din Marche, cu multe straturi, ragù bogat de carne, béchamel cremos și suprafață de brânză rumenită

Pregătire1 h 30 min

Gătire3 h 15 min

Total5 h 15 min

Porții8 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Vincisgrassi

Vincisgrassi aparține bucătăriei festive din Marche și este mai vechi decât ideea de a-l considera doar o lasagna regională. Turismul din Marche descrie un ragù profund aromat, pe bază de mai multe tipuri de carne și măruntaie de pui, așezat generos în straturi cu paste și brânză.

Ragù-ul este intenționat mai bogat și mai texturat decât un simplu sos din carne tocată de vită. Vita și porcul formează baza, pancetta adaugă profunzime maturată, iar ficatul de pui tocat fin oferă nota caracteristică de organe. Roșiile susțin carnea fără să o domine.

Descrierile tradiționale cer adesea un număr remarcabil de straturi. O tavă practică pentru acasă poate păstra identitatea preparatului cu opt până la zece straturi subțiri de paste, fiecare uns cu măsură, astfel încât felia finală să rămână coerentă și să nu se prăbușească sub prea mult sos.

Béchamel-ul îndulcește marginile ragù-ului și păstrează interiorul cremos. După coacere, un repaus de 20–30 minute este esențial: permite pastelor să absoarbă sosul și oferă o felie curată, cu straturi vizibile.

Bigoli absorb sosul în timpul amestecării finale. Apa de fierbere păstrată se adaugă treptat, nu dintr-odată, până când ceapa și uleiul de măsline formează un strat lucios în jurul fiecărui fir. Tigaia trebuie să rămână aproape uscată sub paste, fără o baltă separată de ulei.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Gătește ragù-ul cu răbdare. Reducerea lentă produce aroma concentrată care diferențiază vincisgrassi de pastele la cuptor pregătite rapid.
Păstrează fiecare strat subțire. Multe straturi fine sunt mai caracteristice și mai stabile structural decât câteva straturi grele.
Lasă la odihnit înainte de tăiere. O tavă scoasă fierbinte din cuptor se va prăbuși; repausul fixează straturile.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Ragù bogat

250 gspată de vitătăiat cuburi fine sau tocat grosier
180 gspată de porctăiat cuburi fine sau tocat grosier
80 gpancettatocat în cubulețe fine
100 gficat de puicurățat și tocat fin
120 gceapătocat în cubulețe fine
80 gmorcovtocat în cubulețe fine
80 gțelinătocat în cubulețe fine
30 mlulei de măsline extravirgin
150 mlvin alb sec
700 gpassata de roșii
350 mlsupă ușoară de carnefierbinte
2cuișoare întregiîndepărtează înainte de asamblare
1 gnucșoară proaspăt rasă
6 gsare de mare finăajustați după gust
2 gpiper negru

Paste proaspete

400 gfăină italiană 00
4ouă mariaproximativ 220 g fără coji

Béchamel și asamblare

70 gunt nesărat
70 gfăină albă obișnuită
900 mllapte integralcald
2 gnucșoarăsau după gust
4 gsare de mare finăpentru béchamel
150 gParmigiano Reggianoras fin

Pas cu pas

Mod de preparare

Gătiți ragù-ul

Construiește soffritto și baza de carne. Gătește pancetta în ulei de măsline până își lasă grăsimea. Adaugă ceapa, morcovul și țelina timp de 8 minute, apoi rumenește vita și porcul în tranșe.
Vasul trebuie să miroasă a carne rumenită și sărată, fără apă acumulată din carne.
Adaugă ficatul și vinul. Încorporează ficatul de pui timp de 2 minute, adaugă vinul alb și redu până aproape se evaporă complet.
Mirosul ascuțit de alcool trebuie să dispară.
Fierbeți lent. Adaugă passata, supa, cuișoarele, nucșoara, sarea și piperul. Fierbe domol, parțial acoperit, 1½–2 h (ore), amestecând din când în când, până se îngroașă. Îndepărtează cuișoarele.
Ragù-ul trebuie să stea greu pe lingură, fără un inel apos în jur.

Pregătește pastele și béchamel-ul

Prepară paste subțiri cu ou. Frământă făina și ouăle aproximativ 10 minute, lasă acoperit 30 minute, apoi întinde foi de aproximativ 1 mm grosime.
Foile trebuie să fie suple și suficient de subțiri încât să se vadă vag umbra mâinii prin ele.
Opărește foile. Fierbe foile de paste în apă sărată timp de 30–45 secunde, răcește-le scurt în apă curată și așază-le întinse pe prosoape.
Foile trebuie să fie flexibile, dar nu complet moi.
Prepară béchamel-ul. Topește untul, încorporează făina cu telul timp de 2 minute, apoi adaugă treptat laptele cald, amestecând continuu. Fierbe până acoperă ușor o lingură; asezonează cu sare și nucșoară.
Sosul trebuie să curgă suficient de ușor pentru a putea fi întins în straturi subțiri.

Stratificați și coaceți

Construiește multe straturi subțiri. Încălzește cuptorul la 180°C. Întinde puțin ragù și béchamel în vas, apoi alternează paste, un strat subțire de ragù, béchamel și Parmigiano până se formează 8–10, ca număr de straturi de paste.
Niciun strat de carne nu trebuie să fie atât de gros încât foile de paste să plutească separate.
Coace până se rumenește. Finalizează cu béchamel, ragù și Parmigiano. Coace 30–35 minute până când clocotește și suprafața se rumenește.
Marginile trebuie să clocotească, iar partea de sus să aibă pete de brânză auriu-închis.
Lăsați la odihnă înainte de feliere. Lasă 20–30 minute înainte de a tăia în pătrate.
O porție tăiată trebuie să păstreze straturile vizibile, nu să se lase imediat.

Recomandări practice

Organe

Ficatul de pui este o notă tradițională caracteristică. Dacă este omis, preparatul rămâne o pastă bogată la cuptor, dar pierde o parte din profilul istoric al vincisgrassi.

Numărul de straturi

Pastele foarte subțiri și cantitățile moderate de sos permit opt până la zece straturi într-un vas obișnuit de casă fără ca preparatul să devină greu de gestionat.

Pregătire în avans

Ragù-ul poate fi preparat cu două zile înainte. Vasul asamblat poate fi păstrat la frigider peste noapte și copt rece, acordând câteva minute în plus.

Odihnă

Perioada de repaus are rol structural, nu decorativ; permite amidonului și sosului să se așeze suficient pentru felii curate.

Depanare

Tava este apoasă. Ragù-ul sau béchamel-ul au fost prea fluide. Redu ragù-ul până devine gros și gătește béchamel-ul până acoperă o lingură.
Straturile alunecă unele de pe altele. S-a folosit prea mult sos între foi sau preparatul a fost tăiat imediat. Folosește straturi subțiri și lasă cel puțin 20 minute la odihnit.
Marginile pastelor sunt tari. Au rămas expuse. Asigură-te că fiecare margine de foaie este acoperită cu sos înainte de coacere.
Ficatul are gust aspru. A fost rumenit prea mult sau folosit în bucăți prea mari. Toacă fin, gătește scurt și lasă-l să se integreze în ragù-ul fiert îndelung.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 pătrat de paste la cuptor
Calorii: aproximativ 780 kcal
Carbohidrați: 68 g
Proteine: 41 g
Grăsimi: 37 g
Fibre: 5 g
Sodiu: aproximativ 1,050 mg

Parmigiano, pancetta și concentrația ragù-ului reprezintă o mare parte din aportul de sodiu și grăsime.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ou și lapte; ragù-ul conține vită, porc și ficat de pui.

Gătește complet ficatul de pui și toată carnea; evită contaminarea încrucișată cu carne crudă pe suprafețele pentru paste sau salată.

Răcește rapid resturile, pune-le la frigider în cel mult 2 h (ore) și reîncălzește până sunt fierbinți și aburesc în întregime.

Întrebări frecvente

Vincisgrassi este același lucru cu lasagna?

Sunt paste la cuptor în straturi înrudite, dar vincisgrassi este o specialitate din Marche diferențiată tradițional printr-un ragù de carne mixtă deosebit de bogat, adesea cu organe, și prin numeroase straturi subțiri.

Se poate prepara ragù fără ficat de pui?

Da, dar ficatul contribuie cu o profunzime tradițională importantă. O versiune fără ficat ar trebui descrisă drept o adaptare simplificată.

De ce trebuie lăsat preparatul la odihnit după coacere?

Repausul permite sosului să se îngroașe în jurul pastelor, astfel încât feliile să rămână întregi și straturile individuale să fie vizibile.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Paste la cuptor din Marche, profund sărate și aromate, cu numeroase straturi subțiri, ragù bogat din carne mixtă, béchamel cremos și crustă rumenită de Parmigiano.
Cheia: Redu bine ragù-ul, păstrează fiecare strat subțire și acordă tăvii coapte suficient timp să se stabilizeze înainte de tăiere.

Despre Vincisgrassi

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Ragù bogat

Paste proaspete

Béchamel și asamblare

Mod de preparare

Recomandări practice

Organe

Numărul de straturi

Pregătire în avans

Odihnă

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Vincisgrassi este același lucru cu lasagna?

Se poate prepara ragù fără ficat de pui?

De ce trebuie lăsat preparatul la odihnit după coacere?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Fiori di zucca ripieni

Pane di Matera

Passatelli in brodo