Name: U’ bredette termolese
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: italijanska — Termoli / Molize
Ingredients: 500 g komada čvrste bele ribe, kao što su grdobina, kokot ili ugor; 400 g komada srednje čvrste ribe, kao što su trlja ili orada; 300 g sitne nežne ribe ili sipe, očišćene; 500 g dagnji ili vongola, očišćenih i oslobođenih peska; 70 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 180 g crnog luka, sečenog; 250 g slatke crvene paprike, sečene; 3 čena belog luka, sečena; 600 g zrelog paradajza ili pelata iz konzerve, seckanog; 150 ml suvog belog vina; 250 ml vruće vode; 15 g peršuna ravnog lista, seckanog; 1 g čilija, opciono; 5 g fine soli, dodati posle probanja

U’ bredette termolese u širokoj posudi sa jadranskom ribom, školjkama i paprikama

Priprema40 min

Kuvanje50 min

Ukupno1 sat 30 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu U’ bredette termolese

Kulinarski izvori iz Molizea navode U’ bredette kao specijalitet Termolija zasnovan na mešanoj jadranskoj ribi.

Karakter jela dolazi iz raznovrsnosti: čvršća riba stavlja se ranije, a nežnija kasnije.

Paradajz i paprika čine aromatičnu osnovu, ali bujon ne treba da postane gust kao sos za testeninu.

Kada se doda nežna riba, posudu treba blago pomerati umesto mešati varjačom.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Mešanu ribu razvrstajte po čvrstini. Koristite najmanje tri vrste kako bi bujon dobio složenost.
Dodajte u fazama. Velikim čvrstim komadima treba više vremena nego nežnim filetima ili školjkama.
Ne mešajte snažno. Protresite ili zarotirajte posudu kako biste sačuvali komade ribe.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Riba

500 gkomada čvrste bele ribe, kao što su grdobina, kokot ili ugor
400 gkomada srednje čvrste ribe, kao što su trlja ili orada
300 gsitne nežne ribe ili sipeočišćene
500 gdagnji ili vongolaočišćenih i oslobođenih peska

Osnova za brodetto

70 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
180 gcrnog lukasečenog
250 gslatke crvene paprikesečene
3 čenabelog lukasečena
600 gzrelog paradajza ili pelata iz konzerveseckanog
150 mlsuvog belog vina
250 mlvruće vode
15 gperšuna ravnog listaseckanog
1 gčilijaopciono
5 gfine solidodati posle probanja

Korak po korak

Priprema

Pripremite osnovu

Očistite i razvrstajte morsku hranu. Ribu isecite na velike porcije i grupišite po čvrstini; bacite sve školjke koje se ne zatvaraju kada ih kucnete.
Sve treba da bude spremno pre početka kuvanja.
Omekšajte povrće. Zagrejte maslinovo ulje i dinstajte crni luk i papriku 8 minuta; dodajte beli luk i čili.
Povrće treba da omekša bez jakog tamnjenja.
Dodajte paradajz i vino. Dodajte paradajz, zatim vino i vruću vodu; krčkajte 12 minuta.
Osnova treba da ostane tečna kao bujon, ali bez sirovog ukusa paradajza.

Kuvajte u fazama

Prvo dodajte čvrstu ribu. Komade čvrste ribe složite u bujon koji blago krčka, poklopite i kuvajte 8 minuta.
Tečnost treba tiho da mehuri oko ribe.
Dodajte srednje čvrstu i nežnu ribu. Dodajte srednje čvrste komade, a posle još 5 minuta i nežnu ribu.
Komadi treba da ostanu celi kako kuvanje napreduje.
Školjke dodajte poslednje. Dodajte dagnje ili vongole, poklopite i kuvajte dok se ne otvore.
Bacite sve školjke koje ostanu zatvorene posle kuvanja.

Završite

Pomerajte, ne mešajte. Šerpu nežno protresite da se sokovi sjedine.
Riba treba da ostane u prepoznatljivim komadima.
Podesite ukus bujona. Probajte, dodajte so samo ako je potrebno i završite peršunom.
Bujon treba da ima ukus mešane ribe, paradajza i paprike bez preterane slanosti.
Poslužite odmah. Sipajte u zagrejane činije i poslužite uz rustični hleb.
Svaka porcija treba da sadrži bujon i nekoliko različitih tekstura ribe.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite uz prepečen hleb blago natrljan belim lukom.

Izbor ribe

Koristite najbolju lokalnu mešanu ribu koja je dostupna, umesto da insistirate na tačnim vrstama kojih nema na tržištu.

Školjke

Dobro čišćenje od peska i čiste ljušture važni su jer pesak kvari ceo bujon.

Rešavanje problema

Riba se raspada. Posuda je mešana ili je sadržaj prejako ključao.
Bujon je slab. Korišćeno je premalo različitih vrsta ribe ili je osnova od paradajza previše razblažena.
Školjke su pune peska. Nisu dovoljno očišćene od peska ili isprane pre kuvanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 velika činija
Kalorije: približno 520 kcal
Ugljeni hidrati: 16 g
Proteini: 58 g
Masti: 20 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 980 mg

Vrednosti su približne i snažno zavise od mešavine morske hrane.

Alergeni i bezbednost hrane

Morsku hranu držite na 4 °C ili nižoj temperaturi.

Bacite mrtve školjke pre kuvanja i sve školjke koje se ne otvore posle kuvanja.

Ribu termički obradite dok ne postane neprovidna i dok najdeblji deo ne dostigne najmanje 63 °C.

Česta pitanja

Da li recept zahteva tačno određene vrste ribe?

Tradicionalni brodetti odražavaju lokalni ulov; raznovrsnost i kuvanje u fazama važniji su od krute liste uvoznih vrsta.

Zašto se posuda ne meša?

Mešanje lomi nežnu ribu kada počne da se kuva.

Da li je ovo gusto riblje varivo?

Treba da ima ukusan tečan bujon od paradajza, a ne gust sos nalik sosu za testeninu.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Živopisan jadranski brodetto sa celim komadima mešane ribe i školjki u bujonu od paradajza i paprike, obogaćenom njihovim zajedničkim sokovima.
Ključ: Morsku hranu razvrstajte po čvrstini pre kuvanja i dodajte je u fazama; tako se čuva tekstura i gradi bujon.