Италия · Термоли / Молизе

U’ bredette termolese

U’ bredette termolese — адриатический рыбный brodetto Термоли, в котором несколько видов местной рыбы соединяются с томатом, сладким перцем и оливковым маслом в широком неглубоком сотейнике.

Традиционный итальянский рецептРыба и морепродукты

Готовый U’ bredette termolese — рыбный brodetto Термоли с адриатической рыбой и моллюсками

Подготовка40 минут

Приготовление50 минут

Общее время1 ч 30 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О U’ bredette termolese

Кулинарные источники Молизе называют U’ bredette фирменным блюдом Термоли на основе смешанной адриатической рыбы.

Характер блюда создаёт разнообразие: более плотную рыбу готовят первой, а нежную добавляют позже.

Томат и сладкий перец формируют ароматическую основу, не превращая бульон в густой соус для пасты.

После добавления нежной рыбы кастрюлю нужно осторожно двигать, а не перемешивать содержимое ложкой.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Подбирайте смешанную рыбу по плотности. Используйте не менее трёх видов, чтобы бульон получил сложный вкус.
Добавляйте поэтапно. Крупным плотным кускам нужно больше времени, чем нежному филе или моллюскам.
Не перемешивайте энергично. Покачивайте или поворачивайте кастрюлю, чтобы сохранить куски рыбы.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Рыба

500 гкуски плотной белой рыбынапример, морского чёрта, морского петуха или морского угря
400 гкуски рыбы средней плотностинапример, барабульки или дорады
300 гмелкая нежная рыба или каракатицаочищенная
500 гмидии или двустворчатые моллюскиочищенные и выдержанные для удаления песка

Основа бульона

70 млоливковое масло extra virgin
180 грепчатый лукнарезанный
250 гсладкий красный перецнарезанный
3зубчика чесноканарезанные
600 гспелые томаты или консервированные очищенные томатынарезанные
150 млсухое белое вино
250 млгорячая вода
15 гплосколистная петрушкарубленая
1 гчилинеобязательно
5 гмелкая сольпосле пробы

Пошагово

Приготовление

Подготовьте основу

Очистите и рассортируйте морепродукты. Нарежьте рыбу крупными порциями и сгруппируйте по плотности; выбросьте моллюсков, которые не закрываются при постукивании.
До начала приготовления в кастрюле всё должно быть подготовлено.
Размягчите овощи. Разогрейте оливковое масло и готовьте лук со сладким перцем 8 минут; добавьте чеснок и чили.
Овощи должны размягчиться без сильного подрумянивания.
Добавьте томат и вино. Добавьте томат, затем вино и горячую воду; томите 12 минут.
Основа должна оставаться бульонной, но потерять сырой томатный вкус.

Готовьте поэтапно

Сначала добавьте плотную рыбу. Уложите плотные куски в слабо кипящий бульон, накройте и готовьте 8 минут.
Жидкость должна мягко пузыриться вокруг рыбы.
Добавьте рыбу средней плотности и нежную. Добавьте куски средней плотности, а ещё через 5 минут — нежную рыбу.
По мере приготовления куски должны сохранять форму.
Последними добавьте моллюсков. Добавьте мидии или двустворчатых моллюсков, накройте и готовьте, пока они не раскроются.
Выбросьте всех моллюсков, которые после приготовления остались закрытыми.

Завершите

Двигайте, а не перемешивайте. Осторожно покачайте сотейник, чтобы соединить соки.
Рыба должна остаться узнаваемыми кусками.
Скорректируйте бульон. Попробуйте, добавьте соль только при необходимости и завершите петрушкой.
Бульон должен иметь вкус смешанной рыбы, томата и перца без избыточной солёности.
Подавайте сразу. Разлейте по тёплым мискам и подайте с деревенским хлебом.
В каждой порции должны быть бульон и несколько разных текстур рыбы.

Практические советы

Подача

Подавайте с поджаренным хлебом, слегка натёртым чесноком.

Выбор рыбы

Используйте лучший доступный местный ассортимент рыбы вместо жёсткого следования видам, которых нет на рынке.

Моллюски

Выдерживание для удаления песка и чистые раковины важны, потому что песок портит бульон.

Если что-то пошло не так

Рыба распадается. Кастрюлю перемешивали или блюдо слишком сильно кипело.
Бульон слабый. Использовали слишком мало разных видов рыбы или чрезмерно разбавили томатную основу.
В моллюсках песок. Перед приготовлением их недостаточно выдержали или промыли.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 большая миска
Калорийность: примерно 520 ккал
Углеводы: 16 г
Белки: 58 г
Жиры: 20 г
Клетчатка: 4 г
Натрий: 980 мг

Значения приблизительные; они сильно зависят от набора морепродуктов.

Аллергены и безопасность

Держите морепродукты при 4 °C или ниже.

Выбрасывайте мёртвых моллюсков до приготовления и нераскрывшихся — после приготовления.

Готовьте рыбу до непрозрачности и как минимум 63 °C в самой толстой части.

Вопросы и ответы

Нужны строго определённые виды рыбы?

Традиционные brodetti отражают местный улов; разнообразие и поэтапное приготовление важнее жёсткого списка привозных видов.

Почему нельзя перемешивать кастрюлю?

Перемешивание ломает нежную рыбу после начала тепловой обработки.

Это густое рыбное рагу?

У блюда должна быть ароматная бульонная томатная основа, а не плотный соус в стиле пасты.

Итог

Главное

Результат: Яркий адриатический brodetto с целыми кусками смешанной рыбы и моллюсками в томатно-перечном бульоне, насыщенном их общими соками.
Ключевой принцип: До приготовления рассортируйте морепродукты по плотности и закладывайте их поэтапно: так сохраняется текстура и развивается вкус бульона.