Name: U’ bredette termolese
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: İtalyan, Termoli / Molise
Ingredients: 500 g sert etli beyaz balık parçaları, örneğin fener balığı, kırlangıç balığı veya mığrı; 400 g orta sertlikte balık parçaları, örneğin barbun veya çipura; 300 g küçük narin balık veya mürekkep balığı, temizlenmiş; 500 g midye veya kum midyesi, fırçalanmış ve kumundan arındırılmış; 70 ml sızma zeytinyağı; 180 g soğan, dilimlenmiş; 250 g tatlı kırmızı biber, dilimlenmiş; 3 gerçek sarımsak dişi, dilimlenmiş; 600 g olgun domates veya konserve soyulmuş domates, doğranmış; 150 ml sek beyaz şarap; 250 ml sıcak su; 15 g düz yapraklı maydanoz, doğranmış; 1 g acı biber, isteğe bağlı; 5 g ince tuz, tadına baktıktan sonra

U’ bredette termolese: Adriyatik balıkları, kabuklu deniz ürünleri ve biberlerle geniş bir tavada

Hazırlık40 min.

Pişirme50 min.

Toplam1 h 30 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

U’ bredette termolese hakkında

Molise mutfak kaynakları U’ bredette’yi karışık Adriyatik balığı üzerine kurulu bir Termoli spesiyalitesi olarak tanımlar.

Karakterini çeşitlilikten alır: daha sert etli balıklar önce, narin balıklar daha sonra pişer.

Domates ve biber, suyu koyu bir makarna sosuna çevirmeden aromatik tabanı oluşturur.

Narin balıklar eklendikten sonra karıştırmak yerine tencere nazikçe hareket ettirilmelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Karışık balıkları sertliklerine göre seçin. Et suyunun karmaşık lezzet geliştirmesi için en az üç çeşit kullanın.
Aşamalar hâlinde ekleyin. Büyük ve sert parçalar, narin filetolar veya kabuklu deniz ürünlerinden daha fazla zamana ihtiyaç duyar.
Sert biçimde karıştırmayın. Balık parçalarını korumak için tencereyi sallayın veya döndürün.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Balık

500 gsert etli beyaz balık parçalarıörneğin fener balığı, kırlangıç balığı veya mığrı
400 gorta sertlikte balık parçalarıörneğin barbun veya çipura
300 gküçük narin balık veya mürekkep balığıtemizlenmiş
500 gmidye veya deniz tarağıfırçalanmış ve kumundan arındırılmış

Yahni tabanı

70 mlsızma zeytinyağı
180 gsoğandilimlenmiş
250 gtatlı kırmızı biberdilimlenmiş
3sarımsak dişidilimlenmiş
600 golgun domates veya konserve soyulmuş domatesdoğranmış
150 mlsek beyaz şarap
250 mlsıcak su
15 gdüz yapraklı maydanozdoğranmış
1 gacı biberisteğe bağlı
5 gince tuztadına baktıktan sonra

Adım adım

Yöntem

Tabanı hazırlayın

Deniz ürünlerini temizleyip ayırın. Balıkları büyük porsiyonlara kesin ve sertliklerine göre gruplayın; dokunulduğunda kapanmayan kabuklu deniz ürünlerini atın.
Tencere ateşe başlamadan önce her şey hazır olmalıdır.
Sebzeleri yumuşatın. Zeytinyağını ısıtın ve soğan ile biberi 8 min. pişirin; sarımsak ve acı biberi ekleyin.
Sebzeler fazla kızarmadan yumuşamalıdır.
Domates ve şarabı ekleyin. Domatesi, ardından şarabı ve sıcak suyu ekleyin; 12 min. hafifçe kaynatın.
Taban sulu kalmalı, ancak çiğ domates tadı kaybolmalıdır.

Aşamalar hâlinde pişirin

Önce sert balıkları ekleyin. Sert parçaları hafifçe kaynayan suyun içine yerleştirin, kapağı kapatın ve 8 min. pişirin.
Sıvı balığın çevresinde nazikçe kabarcıklanmalıdır.
Orta ve narin balıkları ekleyin. Orta sertlikte parçaları ekleyin, 5 min. sonra narin balıkları ilave edin.
Pişirme ilerlerken parçalar bütünlüğünü korumalıdır.
Kabuklu deniz ürünlerini en son ekleyin. Midye veya kum midyesini ekleyin, kapağı kapatın ve açılana kadar pişirin.
Pişirme sonunda kapalı kalan kabuklu deniz ürünlerini atın.

Bitiriş

Karıştırmayın, hareket ettirin. Suların birleşmesi için tencereyi nazikçe sallayın.
Balıklar tanınabilir parçalar hâlinde kalmalıdır.
Et suyunu ayarlayın. Tadına bakın, yalnızca gerekirse tuz ekleyin ve maydanozla tamamlayın.
Et suyu aşırı tuzlu olmadan karışık balık, domates ve biber tadı vermelidir.
Hemen servis edin. Rustik ekmekle sıcak kâselere kepçeyle servis edin.
Her porsiyonda et suyu ve birkaç farklı balık dokusu bulunmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Hafifçe sarımsak sürülmüş kızarmış ekmekle servis edin.

Balık seçimi

Piyasada bulunmayan kesin türleri zorlamak yerine mevcut en iyi yerel karışık balıkları kullanın.

Kabuklu deniz ürünleri

Kumdan arındırma ve temiz kabuklar önemlidir; çünkü kum et suyunu bozar.

Sorun giderme

Balık dağılıyor. Tencere karıştırıldı veya fazla sert kaynatıldı.
Et suyu zayıf. Çok az balık çeşidi kullanıldı veya domates tabanı aşırı sulandırıldı.
Kabuklu deniz ürünleri kumlu. Pişirmeden önce yeterince kumdan arındırılmadı veya yıkanmadı.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 l boy kase
Kalori: yaklaşık 520 kcal
Karbonhidrat: 16 g
Protein: 58 g
Yağ: 20 g
Lif: 4 g
Sodyum: 980 mg

Yaklaşık değerdir; deniz ürünü karışımına güçlü biçimde bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Deniz ürünlerini 4°C veya altında tutun.

Pişirmeden önce ölü kabuklu deniz ürünlerini, pişirdikten sonra açılmayanları atın.

Balığı opaklaşana ve en kalın kısmı en az 63°C’ye ulaşana kadar pişirin.

SSS

Tarif kesin balık türleri gerektirir mi?

Geleneksel brodetti yerel avı yansıtır; çeşitlilik ve aşamalı pişirme, değişmez bir ithal tür listesinden daha önemlidir.

Tencere neden karıştırılmaz?

Karıştırmak, pişmeye başladıktan sonra narin balıkları parçalar.

Bu koyu bir balık yahnisı mı?

Yoğun makarna tipi bir sos değil, lezzetli ve sulu domatesli bir tabanı olmalıdır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Karışık balık ve kabuklu deniz ürünlerinin bütün parçalar hâlinde kaldığı, birleşen sularıyla zenginleşmiş domates-biber suyuna sahip canlı bir Adriyatik brodetto’su.
Püf noktası: Pişirmeden önce deniz ürünlerini sertliklerine göre ayırın ve tencereyi aşamalar hâlinde kurun; bu, dokuyu korur ve et suyunu geliştirir.