Name: U’ bredette termolese
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Włoskie, Termoli / Molise
Ingredients: 500 g kawałków zwartej białej ryby, na przykład żabnicy, kurka morskiego lub kongera; 400 g kawałków ryby o średnio zwartej strukturze, na przykład barweny lub dorady; 300 g małych delikatnych ryb lub mątwy, oczyszczonych; 500 g omułków lub małży, wyszorowanych i oczyszczonych z piasku; 70 ml oliwy extra virgin; 180 g cebuli, pokrojonej w plastry; 250 g słodkiej czerwonej papryki, pokrojonej w paski; 3 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki; 600 g dojrzałych pomidorów lub obranych pomidorów z puszki, posiekanych; 150 ml wytrawnego białego wina; 250 ml gorącej wody; 15 g posiekanej natki pietruszki płaskolistnej; 1 g chili, opcjonalnie; 5 g drobnej soli, po spróbowaniu

U’ bredette termolese w szerokim garnku z rybami adriatyckimi, owocami morza i papryką

Przygotowanie40 minut

Smaż50 minut

Łącznie1 godz. 30 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O U’ bredette termolese

Źródła kulinarne z Molise wskazują U’ bredette jako specjalność Termoli opartą na mieszanych rybach z Adriatyku.

Charakter dania wynika z różnorodności: twardsze ryby trafiają do garnka jako pierwsze, delikatniejsze później.

Pomidor i papryka tworzą aromatyczną bazę, ale nie zamieniają wywaru w gęsty sos do makaronu.

Po dodaniu delikatnych ryb garnkiem należy poruszać łagodnie zamiast mieszać łyżką.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Dobierz mieszane ryby według jędrności. Użyj co najmniej trzech rodzajów, aby wywar nabrał złożoności.
Dodawaj etapami. Duże, zwarte kawałki potrzebują więcej czasu niż delikatne filety lub skorupiaki i mięczaki.
Nie mieszaj energicznie. Potrząsaj lub obracaj garnkiem, aby zachować kawałki ryb.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ryba

500 gkawałki zwartej białej rybyna przykład żabnicy, kurka morskiego lub kongera
400 gkawałki ryby o średnio zwartej strukturzena przykład barweny lub dorady
300 gmałe delikatne ryby lub mątwaoczyszczone
500 gmałże lub vongolewyszorowane i oczyszczone z piasku

Baza bulionu

70 mloliwa z oliwek extra virgin
180 gcebulapokrojone w plasterki
250 gsłodka czerwona paprykapokrojone w plasterki
3ząbki czosnkupokrojone w plasterki
600 gdojrzałe pomidory lub obrane pomidory z puszkiposiekana
150 mlwytrawne białe wino
250 mlgorąca woda
15 gnatka pietruszki o płaskich liściachposiekana
1 gchiliopcjonalnie
5 gdrobna sólpo spróbowaniu

Krok po kroku

Metoda

Przygotować bazę

Oczyścić i posegregować owoce morza. Pokroić ryby na duże porcje i pogrupować według jędrności; wyrzucić skorupiaki lub małże, które nie zamykają się po stuknięciu.
Wszystko powinno być przygotowane, zanim rozpoczniesz gotowanie.
Zmiękczyć warzywa. Rozgrzać oliwę i smażyć cebulę z papryką przez 8 minut; dodać czosnek i chili.
Warzywa powinny zmięknąć bez mocnego rumienienia.
Dodać pomidory i wino. Dodać pomidory, następnie wino i gorącą wodę; gotować 12 minut.
Baza powinna pozostać płynna, ale stracić smak surowych pomidorów.

Gotować etapami

Najpierw dodać zwarte ryby. Ułożyć zwarte kawałki w lekko gotującym się wywarze, przykryć i gotować 8 minut.
Płyn powinien delikatnie bulgotać wokół ryb.
Dodać ryby średnio zwarte i delikatne. Dodać kawałki o średniej jędrności, a po kolejnych 5 minutach delikatne ryby.
W miarę gotowania kawałki powinny zachować swój kształt.
Skorupiaki lub małże dodać na końcu. Dodać małże lub omułki, przykryć i gotować, aż się otworzą.
Wyrzuć wszystkie skorupiaki lub małże, które po ugotowaniu pozostają zamknięte.

Wykończenie

Poruszać garnkiem, nie mieszać. Delikatnie potrząsnąć garnkiem, aby połączyć soki.
Ryby powinny pozostać w rozpoznawalnych kawałkach.
Dopasować wywar. Spróbować, dodać sól tylko w razie potrzeby i wykończyć pietruszką.
Wywar powinien smakować mieszanką ryb, pomidora i papryki bez nadmiernej słoności.
Podawać od razu. Nakładać chochlą do ciepłych misek z rustykalnym pieczywem.
Każda porcja powinna zawierać wywar i kilka różnych struktur ryb.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawaj z grzankami lekko natartymi czosnkiem.

Wybór ryb

Używaj najlepszej dostępnej mieszanki lokalnych ryb zamiast na siłę szukać konkretnych gatunków niedostępnych na targu.

Skorupiaki i małże

Oczyszczenie z piasku i czyste muszle są ważne, ponieważ piasek psuje wywar.

Rozwiązywanie problemów

Ryba się rozpada. Garnkiem mieszano albo gotowano zbyt gwałtownie.
Wywar jest słaby. Użyto zbyt mało różnych ryb albo nadmiernie rozcieńczono pomidorową bazę.
Skorupiaki lub małże są pełne piasku. Przed gotowaniem nie zostały odpowiednio oczyszczone z piasku lub opłukane.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 duża miska
Kalorie: około 520 kcal
Węglowodany: 16 g
Białko: 58 g
Tłuszcz: 20 g
Błonnik: 4 g
Sód: 980 mg

Wartość przybliżona; silnie zależy od mieszanki owoców morza.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Owoce morza przechowuj w 4°C lub niższej temperaturze.

Przed gotowaniem wyrzuć martwe skorupiaki lub małże, a po gotowaniu wszystkie nieotwarte.

Gotuj rybę, aż stanie się nieprzezroczysta i osiągnie co najmniej 63°C w najgrubszej części.

Najczęstsze pytania

Czy przepis wymaga dokładnie określonych gatunków ryb?

Tradycyjne brodetti odzwierciedlają lokalny połów; różnorodność i etapowe gotowanie są ważniejsze niż sztywna lista importowanych gatunków.

Dlaczego nie należy mieszać w garnku?

Mieszanie rozrywa delikatną rybę, gdy zaczyna się gotować.

Czy to jest gęsty gulasz rybny?

Powinien mieć aromatyczną, płynną pomidorową bazę, a nie gęsty sos w stylu makaronowym.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Wyraziste adriatyckie brodetto z nienaruszonymi kawałkami mieszanych ryb i owoców morza w pomidorowo-paprykowym wywarze wzbogaconym ich wspólnymi sokami.
Klucz: Przed gotowaniem posortuj owoce morza według jędrności i buduj zawartość garnka etapami; chroni to strukturę i rozwija smak wywaru.