Name: U’ bredette termolese
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italská, Termoli / Molise
Ingredients: 500 g kusů pevné bílé ryby, například ďasa, štítníka nebo úhořovce; 400 g kusů středně pevné ryby, například parmice nebo pražmy; 300 g malých jemných ryb nebo sépie, očištěných; 500 g slávek nebo škeblí, vydrhnutých a pročištěných; 70 ml extra panenského olivového oleje; 180 g cibule, nakrájené na plátky; 250 g sladké červené papriky, nakrájené na plátky; 3 garlic/stroužky česneku, nakrájené na plátky; 600 g zralých rajčat nebo konzervovaných loupaných rajčat, nasekaných; 150 ml suchého bílého vína; 250 ml horké vody; 15 g hladkolisté petrželky, nasekané; 1 g chilli, volitelně; 5 g jemné soli, až po ochutnání

U’ bredette termolese v široké pánvi s jadranskými rybami, měkkýši a paprikami

Příprava40 minut

Opečte50 minut

Součet1 h 30 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O U’ bredette termolese

Kulinární zdroje z Molise označují U’ bredette za specialitu z Termoli založenou na směsi jadranských ryb.

Charakter vychází z rozmanitosti: pevnější ryby se vaří jako první a jemné druhy se přidávají později.

Rajče a paprika tvoří aromatický základ, aniž by vývar proměnily v hustou omáčku na těstoviny.

Po přidání jemných ryb se hrnec má spíše opatrně pohybovat než míchat.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Vyberte směs ryb podle pevnosti. Použijte alespoň tři druhy, aby vývar získal komplexnost.
Přidávejte po etapách. Velké pevné kusy potřebují více času než jemné filety nebo měkkýši.
Nemíchejte prudce. Hrncem třeste nebo otáčejte, aby se kusy ryb zachovaly.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ryba

500 gkusy pevné bílé rybynapříklad ďas, štítník nebo úhořovec
400 gkusy středně pevné rybynapříklad parmice nebo pražma
300 gmalé jemné ryby nebo sépieočištěné
500 gmušle nebo škeblevydrhnuté a pročištěné

Vývarový základ

70 mlextra panenský olivový olej
180 gcibulenakrájené na plátky
250 gsladká červená paprikanakrájené na plátky
3stroužky česnekunakrájené na plátky
600 gzralá rajčata nebo konzervovaná loupaná rajčatanasekaná
150 mlsuché bílé víno
250 mlhorká voda
15 gplocholistá petrželnasekaná
1 gchillivolitelné
5 gjemná sůlaž po ochutnání

Krok za krokem

Postup

Připravte základ

Mořské plody očistěte a roztřiďte. Ryby nakrájejte na velké porce a rozdělte podle pevnosti; vyhoďte všechny měkkýše, které se po poklepání nezavřou.
Vše má být připravené před zahájením vaření.
Změkčete zeleninu. Zahřejte olivový olej a cibuli s paprikou vařte 8 minut; přidejte česnek a chilli.
Zelenina má změknout bez výrazného zhnědnutí.
Přidejte rajčata a víno. Přidejte rajčata, poté víno a horkou vodu; mírně vařte 12 minut.
Základ má zůstat vývarový, ale ztratit syrovou rajčatovou chuť.

Vařte po etapách

Nejprve přidejte pevné ryby. Pevné kusy vložte do mírně vroucího vývaru, přikryjte a vařte 8 minut.
Tekutina má kolem ryb jemně probublávat.
Přidejte středně pevné a jemné ryby. Přidejte středně pevné kusy a po dalších 5 minutách jemné ryby.
Kusy mají během vaření zůstat celé.
Měkkýše přidejte nakonec. Přidejte slávky nebo škeble, přikryjte a vařte, dokud se neotevřou.
Všechny měkkýše, které po vaření zůstanou zavřené, vyhoďte.

Závěr

Pohybujte, nemíchejte. Kastrol jemně protřepejte, aby se šťávy propojily.
Ryby mají zůstat v rozpoznatelných kusech.
Upravte vývar. Ochutnejte, sůl přidejte jen podle potřeby a dokončete petrželkou.
Vývar má chutnat po směsi ryb, rajčatech a paprice bez nadměrné slanosti.
Podávejte ihned. Naběračkou rozdělte do teplých misek s rustikálním chlebem.
Každá porce má obsahovat vývar a několik různých textur ryb.

Praktické rady

Podávání

Podávejte s opečeným chlebem lehce potřeným česnekem.

Výběr ryb

Použijte nejlepší dostupnou směs místních ryb místo násilného dodržování přesných druhů, které na trhu nejsou.

Měkkýši

Pročištění a čisté lastury jsou důležité, protože písek vývar zkazí.

Řešení problémů

Ryba se rozpadá. Hrnec se míchal nebo vařil příliš prudce.
Vývar je slabý. Použilo se příliš málo druhů ryb nebo se rajčatový základ nadměrně naředil.
Měkkýši jsou plní písku. Před vařením nebyli dostatečně pročištěni nebo opláchnuti.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 lehce větší miska
Kalorie přibližně 520 kcal
Sacharidy 16 g
Bílkoviny 58 g
Tuky 20 g
Vláknina: 4 g
Sodík 980 mg

Přibližné; silně závisí na směsi mořských plodů.

Alergeny a bezpečnost potravin

Mořské plody uchovávejte při 4°C nebo nižší teplotě.

Mrtvé měkkýše před vařením a neotevřené měkkýše po vaření vyhoďte.

Ryby vařte, dokud nejsou neprůsvitné a v nejsilnější části nedosáhnou alespoň 63°C.

Časté otázky

Vyžaduje recept přesné druhy ryb?

Tradiční brodetti odrážejí místní úlovek; rozmanitost a postupné vaření jsou důležitější než pevný seznam dovezených druhů.

Proč hrnec nemíchat?

Míchání jemné ryby po začátku vaření rozbíjí.

Je to husté rybí dušené jídlo?

Má mít chutný rajčatový základ podobný vývaru, nikoli hustou omáčku ve stylu těstovin.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Výrazné jadranské brodetto s neporušenými kusy různých ryb a měkkýšů v rajčatovo-paprikovém vývaru obohaceném jejich společnými šťávami.
Klíč: Před vařením roztřiďte mořské plody podle pevnosti a hrnec sestavujte po etapách; chrání to texturu a rozvíjí vývar.